【もつの下ごしらえ・下処理】臭みを消す簡単な方法と絶品もつ鍋の作り方

1. スーパーのもつでも下ごしらえ・下処理は必要

スーパーなどでは「生もつ」「ボイル済みのもつ」などが手に入る。これらはいずれも下ごしらえが必要なので覚えておこう。一見、ボイル済みは下ごしらえ不要といったイメージもあるが、陳列まで時間が経っており脂も白く固まっている。そのままだと臭みがあるため、美味しいモツ鍋を作るためにも下ごしらえは必要だと思っておこう。

もつの臭みの原因は？

多くは脂肪または汚れが原因と考えられている。美味しいもつ鍋を作るためにも下ごしらえ・下処理は欠かせない。新鮮な国産もつは臭みが気にならないこともあるが、完成品の風味を損なわないためにも必須と考えておこう。

2. もつの臭みを消す簡単な下ごしらえ・下処理の方法

もつの下ごしらえ・下処理の方法はいくつかある。臭みを消すのに役立つのが以下の4通りである。

塩もみして水洗いをする
牛乳と水で茹でる
小麦粉を揉みこむ
薬味と一緒に茹でる

それぞれ手順を紹介する。

塩もみして水洗いをする

もつを塩もみして水気を切る
鍋にお湯を沸かし、もつを5〜7分ほど茹でる
アクが多く出た場合はザルに上げてから水洗いをする

牛乳と水で茹でる

鍋に水洗いしたもつを入れておく
鍋に牛乳と水を1対1の割合で入れる
15〜20分程度下茹でする

小麦粉を揉み込む

もつを塩もみしてから水洗いする
小麦粉をたっぷりまぶして揉み込む
水を入れておいたボウルにもつを入れる
小麦粉を落とすようにしながら洗う
キッチンペーパーでもつの水分を拭き取る

薬味と一緒に茹でる

鍋に水・青ネギ・ショウガ・ニンニクを入れて沸騰させる
水洗いしたもつを入れて5〜7分ほど茹でる

3. 美味しいもつ鍋の作り方

もつ鍋の下ごしらえから作り方については以下のとおり。

用意する食材

牛もつ（しまちょう・大腸）
キャベツ
もやし
ニラ
スープ（だし汁・醤油・みりん・塩）
唐辛子　など

もつ鍋の下ごしらえと作り方

塩もみと水洗いで下ごしらえをしておく（ほかの方法でもOK）
キャベツはひと口大に、ニラは5cmくらいに切っておく
だし汁・醤油・みりん・塩を混ぜてスープを作る
鍋にもやし・もつ・キャベツ・ニラ・スープ・唐辛子の順に入れる
フタをして弱火で20分程度煮込んだら完成

4. 絶品もつ鍋に仕上げるためのコツ

美味しいもつ鍋を作るには臭み取りといった下ごしらえ・下処理が重要。だがほかにも、美味しさを決めるポイントがある。次の2点は覚えておこう。

もつを炙っておく

簡単に美味しいもつ鍋を作るなら「炙りもつ鍋」がおすすめ。もつを炙るとうま味がギュッと詰まり、より美味しく食べられる。本格的に炙るならガスバーナーがよいが、油を引いたフライパンで炒めるように炙ってもよい。もつを大きめに切っておくのがポイントだ。

スープにこだわる

スープにもこだわろう。博多のもつ鍋の定番「醤油スープ」は、だし汁・醤油・みりん・塩などで作れる。市販のスープの素もたくさん売られているので、そちらで試してみるのもよい。

結論

もつは「生」「ボイル」に関わらず、臭みを消すための下ごしらえ・下処理が必要だと思っておこう。そこまで面倒ではないはずなので、ぜひ美味しいもつ鍋を作るためにもひと手間かけたい。また美味しいもつ鍋に仕上げるには「炙っておく」「スープにこだわる」の2点も忘れずに実践しよう。

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