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モツ鍋の下ごしらえのやり方!臭みを消す方法と美味しく仕上げるコツも!

モツ鍋の下ごしらえのやり方!臭みを消す方法と美味しく仕上げるコツも!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2021年4月16日

独特の食感とうま味が特徴の「モツ料理」。その中でも「モツ鍋が好き」という人は少なくない。しかし、家でモツ鍋を作ろうと思っても、お店ほど美味しく仕上がらないことが多い。そこで今回はモツ鍋の下ごしらえのやり方を中心に、美味しくモツ鍋を作る方法を紹介する。また、モツの臭みを取り除く方法なども詳しく解説する。

  

1. 市販のモツにはいくつか種類がある?

市販のモツには、大きく「生モツ」と「ボイル済みのモツ」の2種類がある。このうち一般的にはボイル済みのモツのほうが、生モツよりも臭いが少ないといわれている。しかし、ボイルされているからといって、下ごしらえが不要な訳ではない。いずれのモツを使う場合も、モツ鍋を美味しく作るためには下ごしらえは必要になる。まずはモツには下ごしらえが必要であることを覚えておこう。

2. モツ鍋の下ごしらえのやり方と作り方

それでは、モツ鍋の下ごしらえのやり方と作り方について確認しよう。モツ鍋に必要な食材は、牛モツ(しまちょう/大腸)・キャベツ・もやし・ニラ・スープ(だし汁・醤油・みりん・塩)・唐辛子などである。これらの食材を用意したら、モツの下処理を行って、モツ鍋を作るようにしよう。

モツの下ごしらえのやり方

  • 牛モツを塩揉みしてから、水気を切る
  • 鍋にお湯を沸かし、牛モツを5~7分ほど茹でる
  • アクが多く出た場合はザルに上げてから水洗いをする

モツ鍋の基本的な作り方

  • キャベツは一口大、ニラは5cmくらいに切っておく
  • だし汁・醤油・みりん・塩を混ぜてスープを作る
  • 鍋にもやし・牛モツ・キャベツ・ニラ・スープ・唐辛子の順に入れる
  • 鍋にフタをして、弱火で20分程度煮込んだら完成

3. モツの下ごしらえのテクニック3選

モツの下ごしらえのやり方には、前述した「塩揉みしてから水洗いする」という方法以外にもいくつかある。ここではモツの臭みを消すのに役立つ「牛乳と水で茹でる方法」「小麦粉を揉みこむ方法」「薬味と一緒に茹でる方法」の3種類について紹介する。

その1.牛乳と水で茹でる

  • 鍋に水洗いしたモツを入れておく
  • 鍋に牛乳と水を1対1の割合で入れる
  • 15~20分程度下茹でしたら完了

その2.小麦粉を揉み込む

  • モツを塩揉みしてから水洗いしておく
  • 小麦粉をたっぷりまぶしてから揉み込む
  • 水を入れておいたボウルにモツを入れる
  • モツの小麦粉を落とすようにしながら洗う
  • キッチンペーパーでモツの水分を拭き取る

その3.薬味と一緒に茹でる

  • 鍋に水・青ネギ・ショウガ・ニンニクを入れて沸騰させる
  • (1)の鍋に水洗いしたモツを入れて5~7分ほど茹でる

4. モツ鍋を美味しく作るポイント2選

美味しいモツ鍋などを作るには、前述したような臭み取り・下ごしらえも重要になる。しかし、それ以外にもいくつか美味しさを決める重要なポイントがある。そこでモツ鍋を美味しく作るためのポイントについても確認しておこう。

ポイント1.モツを炙っておく

モツ鍋を簡単に美味しく作るならモツを炙って、いわゆる「炙りモツ鍋」を作るのがおすすめだ。モツを炙ることでうま味がギュッと詰まって、普通のモツ鍋よりも美味しく食べられるようになる。本格的に炙りをするならガスバーナーを使うといいが、そうでなければ油を引いたフライパンで炒めるようにして炙るとよい。また、炙る場合はモツを大きめに切っておくのがポイントになる。

ポイント2.スープにこだわる

モツ鍋を美味しく作るためには、スープにこだわるのもポイントだ。博多のモツ鍋といえば、定番は醤油スープである。これは、だし汁・醤油・みりん・塩などを使えば作ることが可能だ。また、最近は、市販のスープの素もたくさん売られているので試してみるのもいいだろう。その他、以下の記事でもモツ鍋の美味しいスープの作り方を紹介しているので確認してみよう。

結論

モツはモツ鍋をはじめ、モツ焼きやモツ煮込みなど、さまざまな料理に使うことができる。しかし、どのような料理であっても、まずは正しい下ごしらえが必要になる。モツ鍋などモツ料理を作るときには、ここで紹介したモツの下ごしらえのやり方や、美味しく食べるためのポイントを参考にしてみよう。
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  • 公開日:

    2018年12月15日

  • 更新日:

    2021年4月16日

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