【かんぴょう】の戻し方とは？かんぴょうの種類や保存法も解説！

かんぴょうには2種類ある。ひとつは無漂白のものでそのままのかんぴょうの色合い、あめ色をしているのが特徴だ。自然な甘みがあり、漂白かんぴょうよりも早く柔らかくなるのが特徴だ。また、無漂白のかんぴょうは戻し汁に旨みが出ているので、そのまま料理に使うことができる。さらに無漂白のかんぴょうは味噌汁などにそのまま戻さず入れることができる。

通常よくスーパーなどで見かける白色のかんぴょうがこのタイプだ。無漂白のかんぴょうは変色しやすいため、防カビや変色防止に二酸化硫黄で燻製を行っているのだ。二酸化硫黄を使用しているので、戻す前にしっかり水洗いをしておく必要がある。また、無漂白のかんぴょうが常温で保存できないのに対し、漂白かんぴょうは常温でも保存が可能だ。

かんぴょうは表面についた汚れを落とすために、戻す前に水洗いをする。また、漂白かんぴょうの場合も、二酸化硫黄を落とす役割として水洗いが必要だ。まずさっと水洗いをし、ボウルの水に3分ほどつけておく。3分たったら、水を捨て小さじ半分ほどの塩を加えてよくもむ。無漂白のかんぴょうの場合は、塩を加えず軽くもむ。弾力が出てきたら流水で塩を洗い流す。

下準備が終わったらかんぴょうをたっぷりのお湯で茹でる。だいたい10～20分茹でるとかんぴょうが、爪で切れるくらいのやわらかさになる。ザルに取り、ふきんなどを使って水分をしっかり絞っておく。

塩もみをすることで、かんぴょうの火の通りがよくなる役割もある。強く塩をもみ込むとかんぴょうが切れてしまうことがあるので注意しよう。さらに下茹でしても柔らかくならない場合は、もみ込みが足りないことが考えられる。その場合は再度塩もみを行うといいだろう。

戻したかんぴょうは冷凍保存することができる。その際は、1回分ずつ密閉できる保存袋などに入れておくのがいいだろう。使う際は、解凍をせずそのまま冷凍したかんぴょうを煮物や炒め物に入れるだけだ。かんぴょうを戻すのが面倒な人は、まとめて乾燥かんぴょうを戻して冷凍し、使う分ずつ取り出すのがおすすめだ。

かんぴょうを使った定番料理がかんぴょうの巻き寿司だ。戻したかんぴょうをしょうゆや砂糖と一緒に甘辛く煮詰めて、巻き寿司の具材として使うのだ。その際は戻したかんぴょうを18cmぐらいにしておくと巻きやすいだろう。巻き寿司にかんぴょうを入れることで、食べごたえもあり、甘辛い味付けが食欲をそそる最高の味わいが楽しめる。

かんぴょうのひも状の形態を活かして、さまざまな料理に使うことができる。よく油揚げを使った袋煮の際に、口をかんぴょうで結んでいることがある。作り方は、油揚げを半分に切って袋状にし、中に卵を割り入れ、口をかんぴょうで結び、出汁で煮込む。かんぴょうは油揚げの中の卵が出ないように閉じる役目のほか、そのまま出汁を吸って美味しく食べられるという2つの利点がある。そのほか、ロールキャベツなど、かんぴょうのひも状を活かしてさまざまな料理に使うこともできるのだ。

かんぴょうの正しい戻し方を知っておけば、かんぴょうをいろいろな料理に使うことができる。かんぴょうは戻した状態で冷凍保存もできるので、まとめて戻し使いたい分ずつ冷凍しておくのもおすすめだ。かんぴょうを戻す際は、しっかりもみ込む作業をしておくことで、味がしみ込みやすく美味しいかんぴょうになる。これを機に、万能食材であるかんぴょうをぜひ、食卓にとり入れてみよう。