自家製【味噌】づくりにチャレンジ！下ごしらえと熟成がコツ

味噌は米味噌・豆味噌・麦味噌・調合味噌と大きく分けて4つの種類に分類される。基本的に米味噌の原料は米・大豆・塩だ。麦味噌は麦・大豆・塩、豆味噌は大豆・塩である。調合味噌は米味噌や麦味噌、豆味噌のうち2つか3つを調合したものだ。

今回は大豆・米こうじ・塩・種水用の塩・種味噌などを原料にした味噌の作り方を紹介しよう。種味噌とは味噌の発酵と熟成を助けるものだ。材料を量ったり大豆を煮たりするのが面倒な人は市販で販売されているキットを使用するのがおすすめだ。

本格的にマイ味噌を作りたいなら食材選びからこだわってみてはいかがだろう。味噌メーカーの公式サイトに、作り方やアドバイスが掲載されているところもあるので参考にするととりかかりやすい。

食材のほかに準備する道具は、できた味噌を入れる味噌樽などの容器をはじめ、大豆を煮る鍋やザル、ボウル、フードプロセッサー、重石用の塩、新聞紙、ひも、アルコール（アルコール度数35℃以上の焼酎でもOK）など。もしフードプロセッサーがなければ、大豆を丈夫なビニール袋に入れて手でもんだり足で踏んだりして潰しても構わない。

下準備として、味噌を仕込む予定日の前日の夜に大豆を洗う。それを大豆の3～4倍ほどの水に半日以上、浸しておこう。大豆は吸水すると2倍くらいの大きさになるので、大きめのボウルに浸しておくことが大切なポイントだ。

古くから味噌作りは、一焚き・二こうじ・三仕込といわれている。大豆の処理は大切なポイントである。加えて水洗いから浸す作業も手間暇を惜しまず行おう。

では実際に味噌の作り方について学んでいこう。大豆はザルにあげ浸しておいた水は捨てよう。鍋に大豆と大豆の2倍くらいの新しい水を入れて3～5時間ほど煮る。途中でアクを取りながら湯を足し、指先で潰せる程度まで煮よう。圧力鍋の場合は、シューッと音がしてから30分くらい煮込めばOK。ただし圧を抜くあたりに、大豆の皮が詰まる可能性もあるため要注意だ。

次に熱いうちにザルにあげて煮汁をきるのだが、煮汁は捨てきらずに種水用に少し取っておく。その煮汁が熱いうちに種水用の塩を入れ種水を作ろう。あらかじめ熱湯消毒しておいたボウルにザルにあげておいた大豆を入れ、熱いうちにすり鉢やめん棒、フードプロセッサーなどでペースト状に潰す。冷めた状態だと潰れにくいため、熱いうちに行うのが大切なポイントだ。

鍋に塩と米こうじを入れ両手ですくい上げ、すりあわせる感じでしっかり混ぜよう。そこに潰した大豆と種味噌を入れ、こうじを潰さずに混ぜ合わせる。かたいと感じたら、とっておいた種水を少し入れ小指がスっと入る程度のやわらかさに仕上げよう。

続けて、おにぎりくらいの大きさの丸い味噌玉を作ろう。できたら、キレイに消毒し、底に塩をまんべんなくふり入れた容器に味噌玉を詰めていく。このとき手のひらや甲で押しながら味噌玉の空気を抜くのがポイントだ。味噌玉を入れる作業を繰り返し、最後は表面を平らにし、塩をふろう。

容器の内側やフチの部分をアルコールで拭き、味噌の表面が空気にふれないようラップをはりつける。重さが均一にかかるよう、ポリ袋に塩を入れ重石がわりにのせる。最後に容器を新聞紙で覆ってからひもでしばり、直射日光を避け涼しい場所に置いておこう。温度や湿度の高い場所を避けるのがコツのひとつだ。味噌が味わえるのは仕込みから6ヶ月以上経ってから。天地を返し10ヶ月ほど熟成させると、味も香りも美味しくなるはずだ。

味噌の作り方を紹介したが、作ってみようと思ってもらえただろうか。熟成させるには、年間を通して快適な場所がベストだ。熟成温度の目安は27℃くらいで、15℃以下だと熟成がすすみにくいといわれている。冬場は暖かい場所を選んで熟成させるのがポイントだ。