2020年3月18日1. イカの種類と旬
日本全国で獲れるイカは、各地域で種類が違う。それらの特徴について見てみよう。
【スルメイカ】
市場にもっとも多く出回っている代表的なイカ。新鮮な刺身は身が透き通っていて、コリコリした歯ごたえ。定番の寿司やイカそうめんをはじめ、塩辛やスルメにも加工される。旬は春から秋。
【ヤリイカ】
筒の部分が細長いので、この名がついた。脚が短く、身が薄く、独特の甘味がある。寿司や刺身のほか、一夜干しに最適。旬は冬から春。
【ケンサキイカ】
ヤリイカの仲間で、胴の長さが40cm以上にもなる。地方によって形が違うが、旨味があり、肉質は柔らか。
【コウイカ】
身に大きな甲が入っていて、肉厚。どんな料理にも向く。近海ものは漁獲量が少ない。輸入されるモンゴウイカはこの仲間。旬は晩秋から春。
【ホタルイカ】
富山湾の名産。筒が6～7cmと小型で発光する。濃厚なミソはコクがあり、酒の肴にもってこいだ。酢味噌和えをはじめ、煮物やつくだ煮にして食べる。旬は3～5月。
【スルメイカ】
市場にもっとも多く出回っている代表的なイカ。新鮮な刺身は身が透き通っていて、コリコリした歯ごたえ。定番の寿司やイカそうめんをはじめ、塩辛やスルメにも加工される。旬は春から秋。
【ヤリイカ】
筒の部分が細長いので、この名がついた。脚が短く、身が薄く、独特の甘味がある。寿司や刺身のほか、一夜干しに最適。旬は冬から春。
【ケンサキイカ】
ヤリイカの仲間で、胴の長さが40cm以上にもなる。地方によって形が違うが、旨味があり、肉質は柔らか。
【コウイカ】
身に大きな甲が入っていて、肉厚。どんな料理にも向く。近海ものは漁獲量が少ない。輸入されるモンゴウイカはこの仲間。旬は晩秋から春。
【ホタルイカ】
富山湾の名産。筒が6～7cmと小型で発光する。濃厚なミソはコクがあり、酒の肴にもってこいだ。酢味噌和えをはじめ、煮物やつくだ煮にして食べる。旬は3～5月。
2. イカの特産地
イカは海がある県なら全国どこでも獲れる。日本人には馴染み深い魚介類といわれ、地方によって獲れる種類が異なってくる。
イカの漁獲量を都道府県別にみると、漁獲量第1位は北海道。次いで、青森、長崎、石川、岩手などと続く。
一方、漁港別に見ると、青森県の八戸がダントツの1位。次いで、北海道の釧路、函館、羅臼、石川県の小木と続く。八戸漁港の漁獲量の多さが、青森県を都道府県別第2位に押し上げているといえるだろう。
イカの漁獲量を都道府県別にみると、漁獲量第1位は北海道。次いで、青森、長崎、石川、岩手などと続く。
一方、漁港別に見ると、青森県の八戸がダントツの1位。次いで、北海道の釧路、函館、羅臼、石川県の小木と続く。八戸漁港の漁獲量の多さが、青森県を都道府県別第2位に押し上げているといえるだろう。
3. イカの選び方
イカは種類によって選び方の特徴がある。ここでは、代表的な3種類の選び方を伝授しよう。
【スルメイカの選び方】
買う時に生きていれば新鮮そのもの。そうでない場合は、身に透明感があり、色は茶褐色のもので、吸盤を触ると手に吸いついてくるものが新鮮。身が白くなっているものは新鮮でないので避ける。目は真っ黒いものを選ぼう。
【ヤリイカの選び方】
まず、目に注目したい。生きのいいヤリイカは、黒目と白目の境い目がくっきりしていて、目玉が全体的に丸く盛り上がっている。鮮度が落ちると黒目が濁ってくるから見極めたい。全体的に透明感があり、身に傷や切れ目がないものを選ぼう。
【ホタルイカの選び方】
茹でたものが主流。全体がきれいな桜色に茹でてあるもの、濃厚なミソがたくさん詰まった大きなものを選ぼう。赤茶色に変色しているものは生臭い可能性がある。身は、皮が剥けていない、きれいなものがよい。
【スルメイカの選び方】
買う時に生きていれば新鮮そのもの。そうでない場合は、身に透明感があり、色は茶褐色のもので、吸盤を触ると手に吸いついてくるものが新鮮。身が白くなっているものは新鮮でないので避ける。目は真っ黒いものを選ぼう。
【ヤリイカの選び方】
まず、目に注目したい。生きのいいヤリイカは、黒目と白目の境い目がくっきりしていて、目玉が全体的に丸く盛り上がっている。鮮度が落ちると黒目が濁ってくるから見極めたい。全体的に透明感があり、身に傷や切れ目がないものを選ぼう。
【ホタルイカの選び方】
茹でたものが主流。全体がきれいな桜色に茹でてあるもの、濃厚なミソがたくさん詰まった大きなものを選ぼう。赤茶色に変色しているものは生臭い可能性がある。身は、皮が剥けていない、きれいなものがよい。
4. 旬のイカの美味しい食べ方
新鮮なスルメイカが手に入ったら、自家製の塩辛作りに挑戦を。実際に作ってみると、思ったほど難しくないことがわかるだろう。内臓を取り出すところなど、まるで理科の実験のようなので、子供と一緒に作ってもいいかもしれない。
【スルメイカの塩辛】（イカ1杯を使う）
【スルメイカの塩辛】（イカ1杯を使う）
- イカの胴に指を入れて、足と胴をつないでいる筋を指で切り、内臓ごと足を引っ張り出す。
- 肝を切り離し、墨袋や汚れを取り除いて、一度水洗いする。
- 足にある目と口を取り除き、吸盤をこそげ落とし、足を5cmほどの長さに切る。
- 胴をサッと水洗いし、しっかり水気を取ってから皮を剥く。耳と胴がつながっている縦のラインに親指を入れ、耳をつかんで一気に胴体から耳を引きはがしながら足の方へ引っ張ると、耳と一緒に皮の一部も縦に剥ける。皮が剥けてめくれているところを、親指の腹と他の4本の指でしっかりつかみ、横方向に一気にめくる。つかみにくい時は、布巾を使うと滑らない
- 胴を5cmの長さ、1cmの幅に切る。
- ワタをスプーンで取り出し、塩10gと混ぜる。さらに足と胴を入れて混ぜ、冷蔵庫で保存する。4～5日目ぐらいがうまい。1週間ほど保存できる。
皮を剥くのが少し難しいが、慣れてくると、一気にグイッと剥くことができるようになる。あまりイカをあちこちつかみすぎると、せっかくの新鮮な身がグチャグチャになってしまうので、手早く作るようにしよう。
結論
イカは低脂肪で低カロリー、しかも高タンパク質のシーフード。各地でいろいろな種類のイカが獲れるので、それぞれどんな味がするのか、食べ比べてみるのも面白いかもしれない。
