【アンチョビ】の作り方！家で作れば意外な副産物がゲットできる！？

アンチョビはカタクチイワシを塩漬け発酵し、オリーブオイルに漬けた食品だ。発酵させることで旨みが増える。また保存性が増すため、長期保存も可能だ。発酵という工程がハードルを高く感じさせるが、実をいうとアンチョビ作りに欠かせないカタクチイワシを手に入れるところからすでに難しい。カタクチイワシは日本ではあまり流通しておらず、スーパーなどになかなか並ばない。そのためカタクチイワシを使った本格的なアンチョビは難しいが、代わりにマイワシを使えば家でもアンチョビ作りができる。小ぶりなマイワシを使えばよりアンチョビらしさが出るだろう。

メイン食材のマイワシが用意できたら発酵に必要な材料を揃えよう。イワシは鮮度の落ちが早い魚であるため、購入後すぐにアンチョビ作りができるよう必ず食材は揃えておこう。とはいっても必要なのは塩とオリーブオイルだけだ。ただし使用量が多いため、十分量を用意しておこう。

材料が揃ったら早速アンチョビ作りに取り掛かりたいところだが、マイワシは卸されていない1匹丸々の状態で売られていることが多い。そのため、アンチョビ作りに取り掛かる前に自分で卸す必要がある。店によっては3枚卸しに加工してもらうこともできるので、内臓を捨てるのが面倒だったり、時間がなかったりする場合はお願いすればいいが、マイワシは小ぶりな魚であり、慣れてしまえば簡単にできるのでぜひ3枚卸しに挑戦してみよう。

まず、マイワシを流水で洗い包丁で頭を切り落とす。次に腹に包丁を入れ内臓を取り出し、腹の中を水洗いする。マイワシは身が柔らかく小さいので、ここからは包丁ではなく手を使って、骨に沿って身を外していく。開けたら骨を取り除き、背びれや腹びれ、しっぽを包丁で切り落とせばマイワシの3枚卸しは完了だ。アンチョビを作る場合、マイワシの皮の取り除くこともあるのだが頭のほうから剥くようにすれば簡単に取り除くことができる。

マイワシを3枚に卸せたら、いよいよアンチョビ作りに取り掛かろう。塩漬けする容器は、密閉できるふたつきのものを用意する。マイワシの水気をクッキングペーパーなどで取り除いたら、底に塩を敷き詰めた容器にマイワシを並べていく。マイワシをきちんと塩に漬からせるため、マイワシ同士が重ならないよう、底に敷き詰めるようにマイワシを並べよう。一段だけで収まりきらない場合は、間に塩を入れてその上にマイワシを並べれば大丈夫だ。すべて入れたらマイワシが見えなくなるまで塩を入れ、最後にふたをする。ラップをしてからふたをすれば、より密閉性が増す。あとは冷蔵庫に入れて1～2ヶ月待つ。

1～2ヶ月経過し発酵が終わったら次はオリーブオイルに漬ける。この時、刺激臭がする場合は残念ながら腐敗してしまっているので捨てるようにしよう。オリーブオイルに漬ける際も密閉できる瓶を使用するのだが、瓶が汚れていると腐敗の原因になる。そのため使用前に必ず煮沸消毒しておこう。マイワシについている塩や水気をしっかりと拭ったら瓶に入れ、マイワシが完全に浸るくらいオリーブオイルを入れる。冷蔵庫で1週間ほど置けばアンチョビの完成だ。

発酵期間が1ヶ月以上も必要となるアンチョビ作り。そのため億劫に感じてしまうかもしれないが、自分で作ることで意外な副産物も手に入れることができる。それが、塩漬け発酵の間に容器に溜まる水分だ。ろ過して塩を取り除けばナンプラーとして使うことができる。マイワシの旨みが入っているため、捨てずにぜひ料理に活用してほしい。ナンプラーはタイなどの東南アジアで食べられるエスニック料理には欠かせない調味料だが、普段作っているサラダのドレッシングに入れたり炒め物の味付けに使ったりと使い方はさまざまだ。アンチョビと同様に料理のアクセントになるので思いきって使ってみよう。

発酵食品を作るとなるとハードルが高く感じてしまうが、アンチョビ作りに必要なのはマイワシと塩、オリーブオイルの3つだけだ。3枚に卸したマイワシを塩漬けし1～2ヶ月冷蔵庫で寝かせたあと、煮沸消毒した瓶でオリーブオイルに漬けるだけなので工程自体は非常にシンプルだ。また副産物としてナンプラーが手に入れられるのも嬉しいポイントだ。