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自宅で本格【水炊き】を作るコツ!シンプルだからこそ出汁にこだわるのがポイント

自宅で本格【水炊き】を作るコツ!シンプルだからこそ出汁にこだわるのがポイント

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2020年3月24日

鍋の定番ともいえる「水炊き」。本来、具材を水から煮立たせる調理法のことで、「水」で「煮る」ことから「水炊き」という名称がついたという。関西が発祥といわれている。鶏肉から出る旨味と、野菜の煮汁とが絶妙に溶け込んだスープは格別の美味しさだ。具材に明確な決まりはないので、好みの野菜や肉などを入れて楽しもう。

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1. 具材の品数を抑えて出汁の旨みを味わおう

水炊きの主役は、何といっても鶏の出汁。この旨みを終始味わうために、具材はあまり品数を増やさず、出汁の味がしみやすくクセの控えめな食材をおすすめしたい。白菜、長ネギ、水菜、しめじ、豆腐などが一般的だ。えのき、大根、春菊などを加えるのもいい。地方によっては、鱈などの白身魚や貝類を入れる所もある。

2. 煮込むことで鶏の旨みをじっくりと引き出す

鶏肉は複数の部位を使うことで、より旨みが増す。鶏ガラや鶏ガラスープの素などを使ってもいいが、短時間で出汁を取りたい場合、ぜひ鶏の手羽先を使ってみてほしい。アクを取りながら30分ほど煮込むと、手羽先のコラーゲンが溶け出してくる。コラーゲンは加熱によってゼラチン質や旨み成分のペプチドに変化して、とろみのあるスープができあがるのだ。

3. コラーゲンたっぷりのスープと具材を食べ尽くす

とろみたっぷりの手羽先のスープに、一口大に切った鶏もも肉を入れ、アクを取りながら30分ほど弱火で煮込む。鶏もも肉に火が通ったら、しめじなどのきのこ類、野菜類、豆腐を入れ、煮込みながら食べよう。万能ねぎなどを散らすと、風味が増す。そのまま食べても、市販のポン酢などをかけても美味しい。最初に、鶏の旨みがたっぷり溶け込んだスープを味わってから、具材を食してほしい。

結論

コラーゲンが豊富で、栄養満点の水炊き。締めはご飯を入れて雑炊に。卵とじにしたり、うどんやそうめん、生のラーメンを入れても絶品だ。多めに余った場合は、麺で締めて、翌朝に雑炊を楽しむのもいい。保存は冷蔵庫で行おう。半日置いた出汁がいい味を出してくれるので、ぜひ試してほしい。

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