2020年11月 2日1. 鍋の出汁の定番
鍋の出汁の定番と言えば、何と言っても「昆布」だろう。タラや牡蠣など冬の魚介類との相性もよく、素材の味をうまく引き立ててくれる。「昆布を水に漬けて数時間おくだけ」「そのまま火にかけるだけ」と手軽に使えるのも魅力的だ。また昆布出汁をベースにすれば、寄せ鍋や水炊き、湯豆腐などのあっさりした鍋料理も、チゲ鍋やキムチ鍋などのしっかり味の付いた鍋も美味しく作ることができる。
おでんを作る場合は、あっさり仕上げたい時には「昆布とかつおの出汁」、こってり仕上げたい時には「鶏出汁」がよく合う。鶏出汁は鶏ガラスープを使うという手軽な方法もあるが、鶏ガラを水からコトコト煮込んだスープを使うと風味も格別だ。
濃厚な「関東風おでん」を作るためには、出汁にしょうゆとみりんを加え、薄味の「関西風おでん」を作るためには出汁に薄口しょうゆ、酒、砂糖塩などを加えることが多い。これらに練り物などから出る旨味も加わって、複雑で美味しいおでんに仕上がる。ぜひ、我が家ならではの味を見つけてみたい。
出汁を準備する時間のない場合は、市販の顆粒出汁や鍋スープの素などを使うという方法もある。特に鍋スープの種類は年々増えており、さまざまな種類が出回っているので新しい味にチャレンジしてみるのもいいかもしれない。
おでんを作る場合は、あっさり仕上げたい時には「昆布とかつおの出汁」、こってり仕上げたい時には「鶏出汁」がよく合う。鶏出汁は鶏ガラスープを使うという手軽な方法もあるが、鶏ガラを水からコトコト煮込んだスープを使うと風味も格別だ。
濃厚な「関東風おでん」を作るためには、出汁にしょうゆとみりんを加え、薄味の「関西風おでん」を作るためには出汁に薄口しょうゆ、酒、砂糖塩などを加えることが多い。これらに練り物などから出る旨味も加わって、複雑で美味しいおでんに仕上がる。ぜひ、我が家ならではの味を見つけてみたい。
出汁を準備する時間のない場合は、市販の顆粒出汁や鍋スープの素などを使うという方法もある。特に鍋スープの種類は年々増えており、さまざまな種類が出回っているので新しい味にチャレンジしてみるのもいいかもしれない。
2. 鍋の出汁に使える食材
定番の食材だけでなく、鍋の具材にはいろいろな食材を使うことができる。「何か味が物足りないな」と感じた時に少しだけ加えてみるのもいいかもしれない。
- 練り物...かまぼこやさつま揚げ、ソーセージなどの練り物からは旨味たっぷりの出汁が出る。ただし、塩分も多いので加え過ぎには注意したい。
- きのこ類...しいたけ、しめじ、えのきなどのきのこ類も出汁が出る食材で、肉や魚との相性も良い。食物繊維がたっぷり摂れるので、野菜不足や便秘の解消などにもぴったりだ。
- ねぎ類...玉ねぎや長ねぎなどのねぎ類も鍋の出汁にはよく合う。身体を温める効果も期待されるので、寒い時期にはぴったりだ。
- 柑橘類...寄せ鍋などで取り分けてから柑橘類を絞ることは多いが、鍋に直接加えて出汁として楽しむのもよく合う。レモンや柚子、すだちなどお好みの柑橘類をスライスして使う。
- 豆乳...豆乳には大豆の旨味成分が含まれている。豆乳を使うことで鍋全体がまろやかな風味になる。美肌効果なども期待されており、女性にも人気のある食材だ。
3. 鍋によく合う調味料・保存食など
どこの家庭にも置いてありそうな調味料や保存食などの中にも、鍋に合うものがたくさんある。
- 酒、みりんなど...肉や魚の臭みを消して、出汁に旨味を与える働きがある。
- カレー粉...パンチのある鍋料理を食べたい時や、味が決まらない時などに加えると味がまとまりやすくなる。スパイス効果で身体もしっかり温まる。
- 味噌...こってりした和風の鍋料理が食べたい時には、ぜひ加えたい。赤味噌や白味噌、合わせ味噌など種類を変えれば、いろんな風味の味噌味の鍋が楽しめる。加熱により風味が飛びやすいので、仕上げに加えるのがポイントだ。
- キムチ...キムチは、独特の魚介系の旨味があり濃厚な風味になる。辛いものが好きな方におすすめだ。
- 梅干し...独特の酸味と塩気が、さっぱりした鍋料理によく合う。梅干しには消化を助ける効果も期待できるので、胃腸が疲れている時やもたれやすい方にはおすすめだ。
結論
鍋料理の出汁には、定番の昆布やかつお節、鶏だけでなく、いろいろな食材が使えることが分かった。また、調味料や保存食をプラスすることで鍋に変化を付けて楽しむこともできる。ぜひ自分好みの鍋を見つけてみたい。
