2020年2月 6日1. 鍋つゆ編
全体の味を左右する鍋つゆ。和風の鍋に欠かせない簡単なだし取りテクや、市販の鍋の素を買わず家にあるもので作る方法を紹介する。
簡単にだしを取る
- だし袋を使う...1茶用の不織布パックにハサミなどで切った昆布と鰹節を入れ、水と一緒に火にかける。沸騰したらパックを取り出す。
- だしの出る食材を使う...具材に骨付き肉や貝類を使うと、濃厚なだしが出る。
- 日本酒を使う...代表的なものに常夜鍋がある。常夜鍋は鍋つゆに日本酒を1/3～1/2程度入れる。水を入れる前にしっかり火を入れてアルコールを飛ばす方法と水と一緒に沸かす方法がある。しかし、酒に弱い人や子供が食べる時には避けた方が無難なので注意しよう。
鍋の素がない
鍋の素がなくても、下記の調味料類で作ることができる。
- キムチ鍋...<最低限必要な物>キムチ・味噌・水・にんにく <あればさらに良い物>鶏ガラスープの素（中華だしも可）・醤油・みりん・ごま油
- 味噌ちゃんこ鍋...<最低限必要な物>味噌・水・生姜・にんにく <あればさらに良い物>鶏ガラスープの素（中華だしも可）・塩胡椒・みりん・ごま油
- ねぎ塩ちゃんこ鍋...<最低限必要な物>塩・水・生姜・にんにく・ねぎ <あればさらに良い物>鶏ガラスープの素（中華だしも可）・塩胡椒・みりん
- カレー鍋...<最低限必要な物>市販のカレールー・水・だし <あればさらに良い物>醤油・みりん
- トマト鍋...トマト...<最低限必要な物>トマト缶・水・塩・オリーブオイル・にんにく・コンソメ（またはめんつゆや、中華だしでも可） <あればさらに良い物>チーズ・あらびきブラックペッパー・好みのハーブ
また、どの味の鍋にも共通する方法だが、ゼラチンを入れるとトロミがついて具材への絡みが良くなる。あれば試してみよう。
2. 具材編
- ネギ...煮えたネギの外側と内側がバラバラになるのを防ぐには、横向きではなく縦に立つようにして入れると良い。隣を豆腐や肉団子などの固さや重みがある食材で囲い、加熱中に動いてしまったりしないようにするのもポイントだ。
- 白菜...さまざまな鍋で活躍する白菜は、切り方にコツがある。葉を1枚ずつ剥がしたらＶ字になるように葉と芯の部分を切り分け、芯の部分は繊維に沿って千切り、ざく切りなど好みの大きさに切り分ける。繊維に沿って切ることにより、トロトロと柔らかく、煮えやすくなるのだ。葉の部分は手でちぎるだけで良い。また、調理前に3～4時間天日干しすると、旨味が凝縮されるという。
- 固く火が通りにくい野菜...ごぼう・大根・人参といった根菜は、他の具材に比べると火が通りにくく、味も染みにくい。ごぼう・人参ならささがきにすれば比較的火が通りやすくなるが、大根はせいぜい乱切りかイチョウ切りが最小サイズではないだろうか。そこでオススメなのが、ピーラーを使う方法だ。ピーラーでヒラヒラのリボン状にすると、火の通りが各段に早くなるだけでなく、味の染み具合・絡み具合も各段にアップする。
- 肉が固くなる原因...諸説あるが、白滝や春菊は肉から離して入れると良い。
- 豆腐...意外とやりがちなのが、最初から入れてしまうパターンだがそれは良くない。豆腐はグラグラと煮立たせるとスが入って食感が損なわれてしまう。豆腐は食べる直前近くになってから入れる。温める程度で大丈夫だ。
3. 〆編
ラーメン
ちゃんこ鍋やキムチ鍋、担々鍋...など、〆にラーメンを選びたい鍋は多い。だが市販の中華麺は打ち粉がされているため、そのまま鍋に入れると鍋つゆがドロドロになってしまい美味くない。別の鍋で茹でるにも大量の湯や大きな鍋が必要な場合もあり、面倒なものである。そこで便利な2つの方法を紹介する。
- 焼きそばの麺を使う
筆者も初めて試したときは恐る恐るだったが、コレが意外とイケる。油でコーティングされた麺はツルツルと舌触りや喉ごしが良く、鍋つゆもドロドロにならない。スープに入れてからすぐにほぐそうとすると綺麗にほぐせないため、入れてしばらく経ってからほぐし始めるのがポイントだ。 - インスタントラーメンの麺を使う
乾燥タイプのラーメンを入れるのは、韓国や台湾の鍋料理では定番だ。日本では麺だけで売っていることが少ないため、インスタントラーメンの麺だけを使う。使わないスープは予め鍋つゆに入れても良いし、保存しておいて炒飯や炒め物に使ってもいい。
パスタを入れる
トマト鍋やカレー鍋にはパスタもしっくり合う。鍋つゆにそのまま入れるだけで、事前に茹でる必要もない。仕上げにチーズを入れると、より濃厚だ。
〆は麺や雑炊だけじゃない。
〆といえば炭水化物を投入するだけのイメージが強いが、そうではない食べ方もできる。中華風の鍋つゆなら野菜や肉・シーフードと煮てから水溶き片栗粉でトロミをつけて八宝菜風にできるし、だしの利いた鍋つゆなら肉や玉ねぎと煮て卵でとじれば親子丼風にもなる。これらの食べ方なら翌日以降も別の料理として楽しみやすいだろう。ヘルシー派の人には、鍋つゆを適当に薄めて春雨を入れる、春雨スープも喜ばれそうだ。
結論
知らなかった裏技や新技は、あっただろうか。どの方法も簡単にできるものばかりなので、ぜひ気軽に試してみよう。簡単にだしを取る方法、白菜の切り方や天日干しは、ほかの料理にも応用できそうだ。
