下ごしらえの「塩」をサボってはいけない理由。味付け以外の役割とは？

アジの塩焼きをする時も、鯖の味噌煮を作る時も、火にかける前に必ずするのが、塩を振ってしばらく置いておく。すると、魚の表面がじっとり汗を描いた状態になってくる。これは、身の中に溜まっていた余分な水分が、生臭さと一緒に外へ出てきたものだ。この生臭い水分を洗い流すか拭き取るかして、初めて焼いたり煮たりという調理段階に入れるのだ。

塩には高い浸透圧があり、塩に触れた食材の表面は、それを低くしようとして中から水分を出してくる。それによって、中身から余分な水分が抜け、身がしまり、旨味が凝縮されるというわけだ。
野菜であっても効果は同じで、野菜を焼く時に塩を振ってしばらくおき、表面に滲んできた水分を拭きとってからオイルで炒めると、短時間で火が通り、野菜の旨味も凝縮されるそうだ。

ほうれん草や小松菜といった青菜やブロッコリーなどを茹でる時に、塩をひとつまみ入れると緑色が鮮やかなまま保てると聞いたことはあるだろう。
これは、塩のナトリウムイオンによって青菜類に含まれている緑色の天然色素クロロフィルが安定し、緑色がキープされるためだと考えられている。
また、りんごを切ったまま置いておくと、切り口が茶色に変色してしまうが、塩水につけるとことで変色を防ぐことができる。これは、塩が変色させる酸化酵素の作用を塩が抑制するからだ。
さらに、茄子や胡瓜をぬか漬けにする時、表面に塩を擦り込んでおくと、短時間でも味よく漬かり、色も落ちない。これも、塩によって野菜の余分な水分が抜けて、糠に浸かりやすくなるためと、塩の色落ち止め効果によるものといえる。

梅干し、漬物、味噌、醤油など、日本の伝統的な食品に必ず使われているように、塩には防腐効果がある。食べ物を腐らせないためには、細菌の繁殖の温床となる余分な水分を抜くことが大切で、塩によって細胞から水分が抜かれると、細菌が繁殖しにくくなり、保存がきくようになるというわけだ。
たとえば、魚を買ってきてすぐに食べない場合、内臓や血合いを取り除き、よく水分を拭き取ってから、塩を振って冷蔵庫に入れておくことをオススメする。そのまま冷蔵庫に放置するより、鮮度が保たれるはず。

塩は、料理の出来上がりに大きく関係する「縁の下の力持ち」である。その影の主役を使いこなすことで、料理上手への道が開けるのだ。