美味しい【挽肉】の見分け方。「色」と「肉汁」がポイント！

挽肉には、「牛挽肉」「豚挽肉」「合い挽肉」「鳥挽肉」の4つの種類がある。牛挽肉や鳥挽肉は、そぼろや鳥つくね、豚挽肉などは餃子で使われることも多い。合い挽肉はハンバーグやミートボールなどでよく使用される。さらに、粗挽き、中挽き、細挽きなど、挽き方によっても種類が分かれる。

牛の場合うまみが強く高級感があるが、挽肉のみの場合はやや硬い。豚は口当たりがよく、ヘルシーで使いやすい、鳥はよりタンパクな味わいだがややうまみに欠けるという特徴がある。
どの挽肉を使おうか迷ったら、ミートソースやハンバーグなどのメニューに使用することが多く、子ども受けの良い合い挽肉を使うのがベストだ。

挽肉を購入するとき、注意したい点が「肉の色」だ。肉の赤身を出しているミオグロビンという色素たんぱくは、空気に触れるほど酸化して黒ずんでくる。色が悪いものは鮮度が悪いので買わないようにしたい。加えて注意したいのが、肉汁（ドリップ）と呼ばれる血液のような赤い汁。これは肉の鮮度が落ち、ミオグロビンが水分に溶け出し、うま味も溶けだしてるので購入は避けよう。挽肉だけでなく、ほかの肉にもドリップは見られるので、注意してみると良いだろう。

スーパーで合い挽肉を選ぶ以外にも、美味しい挽肉を入手する方法がある。精肉店で頼めば、その場で挽いてくれるのだ。挽肉は肉の中でももっとも傷むのが早く、味もおちやすい。精肉店であれば挽きたての新鮮なものが手に入るうえ、好みの部位や牛と豚の割合なども選んで挽いてもらうことができるので、近くにお店があれば頼んでみるのもいい。

迷ったらとりあえず合い挽肉を選び、使うことをおすすめしたい。選ぶときは肉汁と色に気をつけ、早めに使い切るようにしたい。魚や野菜の目利きと違って難しくないので、気軽に試してみるとよいだろう。