こんにゃくのつぶつぶの正体とは。こんにゃくトリビアも紹介！

こんにゃくは、こんにゃく芋から作られる加工品で、中国から伝来したものだと考えられて
いる。広く一般に食べられるようになったのは鎌倉時代。それまでは医療品のような位置付けだったようだ。室町時代になるとおでんなど、今の食文化に通ずる食べ方が広まった。

こんにゃくの原料はこんにゃく芋と呼ばれるサトイモ科の芋類の球茎で、成長に3年もかかると言われている。原産国は東南アジアだが、現在常食しているのは日本がメイン。こんにゃく芋の特徴といえば、強いエグミ。素手で触るとかぶれるほど強力だが、加熱したり石灰水を加えると、美味しく食べることができるようになるのだ。芋の皮をむき、カットして茹で、粉砕したものと石灰水を混ぜ、加熱凝固させる。最後に灰汁抜きをするのが、伝統的な製造方法だ。このような生芋で作ったこんにゃくは、薄いグレーをしており、当初、こんにゃくはすべて生芋こんにゃくであった。

こんにゃく作りは、江戸時代に画期的に進化した。扱いにくい生芋を粉末化することに成功したのだ。このこんにゃく粉を使ったこんにゃくは、真っ白なできあがり。そもそも生芋で作ったこんにゃくの色はグレーだったため、白いこんにゃくが受け入れられない地域もあった。

製造方法の進化によって真っ白になったこんにゃく。とくに西日本では人気が上がらなかったようで、生芋こんにゃくに似せるためにあるものを投入することにする。それがあのつぶつぶの正体、海藻である。アラメやヒジキ、カジメといった海藻の粉末で色をつけ、白こんにゃくを生芋こんにゃくのように見せたというのが事の顛末だ。この海藻入りのこんにゃくは黒こんにゃくと呼ばれたりする。

こんにゃくと白滝、見た目の印象がまるで異なる2つだが、両者とものこんにゃく芋から作られたもので原材料は同じ。違いは凝固の方法にある。こんにゃくは丸や四角に成形されるが、白滝は専用の機械に液体を入れて押し出すように水に放ち、そのまま茹でるのだ。

こんにゃくは、石灰水を加えアルカリ性になることで凝固する。つまりアルカリ性食品ということだ。これがごぼうやじゃがいもなどに含まれるクロロゲン酸と反応し、変色を起こすことがある。白こんにゃくを使うと色が美しく映えるのでおすすめ。例えば、ごぼうとこんにゃくを一緒に煮ると、こんにゃくが緑色になる。

こんにゃくは地域によって好まれる色に違いがある。関東より西側ではこんにゃくといえば、黒色。白色は東北や北海道で好まれるようだ。実はそのほかにも赤こんにゃくなるものが存在する。滋賀県でよく食べられるもので、とくに近江八幡の名物であるとされている。三二酸化鉄と呼ばれるものを加えることでこの色になるようだ。

こんにゃくのつぶつぶの正体は、海藻。海藻を入れたゆえんは、白こんにゃくは一部ではなかなか受け入れられず、人気が低迷。そこで生芋こんにゃくに似せるためと加えたものであった。こんにゃくは低カロリーで、お腹の掃除役とも呼ばれるように食物繊維も豊富。積極的に取り入れたい。