『ベーグル』とパンとの違いは何？モチモチ食感を生むひと手間とは。

パンとは、小麦粉やライ麦などの穀物を主原料にした食べ物のこと。ルーツは水に小麦粉を加えて捏ね、発酵させ、焼き上げたものだが、現在では発酵を促すためにイーストや天然酵母などが使われている。パンは非常に種類が多く、その総称とも言える言葉である。パンのルーツともなる食物の歴史は非常に古い。今から8000〜6000 年前にすでに食べられていたという仮説もあるほどである。古代ローマ時代にはすでに製パン業が機能していたと推測されている。日本では主に戦後、学校給食で活用されるようになり、急激に家庭に浸透。今ではなくてはならない存在になっている。

パンはさまざまなベクトルで分類することができるが、ここでは原材料による大きな分類方法を見ていこう。まずは小麦粉と水、塩など、非常に少ない材料でシンプルに作られるリーン系という分類。フランスで愛されているバゲットなどがその代表例で、食事に合う素朴なパンである。食感は硬めのものが多く、噛めば噛むほど、味が出るようなイメージだ。
対するのがリッチ系。こちらはバターや牛乳、卵、砂糖などが配合されているもので、甘みがあり、食感も柔らか。日本ではこちらの方が主流であったが、近年では食事が欧米化したこともあり、リーン系のパンも一定の需要があるように感じられる。

フランスを代表するパンといえば、やはりバゲットであろう。日本ではフランスパンと呼ばれることもある。棒や杖を意味する言葉で、少し太めのものはバタール、大根のように太く大きいものはパリジャンと呼ばれる。リッチ系のパンではクロワッサンが有名。焼きたてを購入して朝食に食べることも多い。ドイツやオーストリアではライ麦など、より素朴な味わいのパンが多い。酸味を感じるところも特徴的だ。中国でパンに当たるのは花巻や饅頭と呼ばれるもの。蒸しパンに近い印象だ。具材が入っていると肉まんということになる。

ベーグルは、ユダヤ人が昔から食べていたパン。19 世紀になるとユダヤ人の多くがアメリカに移住。そこでアメリカに伝わることとなる。この40年ほどで、アメリカ全土に広く普及。今ではアメリカを代表するパンと呼ばれることも多い。

ベーグルは小麦粉、水、塩、砂糖、イーストと非常にシンプルな材料で作られている。この原材料を見ると前述のバゲットのような硬い印象を持つが、ベーグルはモチモチとした食感が持ち味。どこか、餅や米に通じる食感こそ、日本でも愛されるようになった所以である。まるでドーナツのような形も特徴的だ。

ベーグルは食してみるとわかるが、生地がみっちり詰まっている印象である。噛めば噛むほど旨みが増すという点では、やはりリーン系のパンであると言える。小麦の味がダイレクトに伝わるところも特徴だ。
またベーグルはシンプルな味わいなので、フィリングを挟んでサンドウィッチにして食べるのもおすすめ。ニューヨークではベーグルアンドロックスが定番で、これはベーグルを使ったスモークサーモンとクリームチーズのことである。またベーグルは非常にバリエーションが豊富。シンプルなものからケシの実やひまわりの種が乗ったもの、ドライフルーツが入っているもの、チョコレートや抹茶など、さまざま。冷凍で郵送してくれるお店も多いので、取り寄せをして楽しむのもよいだろう。

多くのパンは生地を発酵、成形後、オーブンで焼き上げる。ベーグルがほかのパンと異なるところは、焼き上げる前に生地を茹でるところにある。はちみつやモラセス 、モルトエキスを加えたお湯で生地を茹でてから焼き上げるのが定番で、この工程こそ、モチモチ感と独特の艶、味わいの秘訣だ。沸騰し過ぎていない85℃くらいのお湯で茹であげ、シワができないよう、茹であげたらすぐにオーブンに入れるとよい。

パンとは小麦粉を使って捏ね、焼き上げた食べ物の総称で、そのなかのひとつがベーグルである。ほかのパンとベーグルとの大きな違いは、茹でるという工程の有無にある。ベーグルは茹でることで生地がぎゅっと詰まるので、よく噛んで食べる必要がある。また基本的に油分が入っていないので、お腹周りが気になる時にもぴったりだ。まだ食べたことのないという人はぜひ食し、その違いを感じてみてほしい。