【かんぴょう】の作り方とは。巻き寿司に使う甘辛煮はどうやって作る？

かんぴょうを使った料理の定番といえば、甘辛煮を思い出す人も多いだろう。そのまま食べても、ごはんがすすむおかずとしてぴったりだ。また、かんぴょう巻きの中に使われている甘辛煮にも使うことができる。実際、かんぴょうを作るのは難しいと感じている人もいるかと思うが、乾燥かんぴょうを使えば簡単に作れ、冷凍もできるのでおすすめの作り置きメニューのひとつになるだろう。

かんぴょうの甘辛煮を作るのにはまず、かんぴょうが必要だ。かんぴょうはスーパーなどで簡単に手に入る。かんぴょうにも種類があり、無漂白と漂白の2種類がある。無漂白のものはあめ色をしており、水で戻すと早く柔らかくなるといわれている。それに対して漂白したものは白色で、見ためをよくするためと変色予防のために二酸化硫黄で燻製されているかんぴょうのことだ。かんぴょうの甘辛煮を作る場合は、どちらのかんぴょうでも使用可能だ。ほかにはしょうゆや砂糖、みりん、酒、塩などの調味料を用意しよう。

乾燥かんぴょうを調理する場合は、事前に戻しておくことが必要だ。まずは、塩もみをして汚れなどを落とす。この際、漂白かんぴょうの場合は、燻製に使われた二酸化硫黄を落とす工程でもある。塩もみをしたら、たっぷりの水を鍋に入れ沸騰させ、10分ほど茹でる。爪で切れるぐらいの固さになったらザルに取り出し、冷ましておく。この下準備をしっかりしておくことで、美味しいかんぴょうの甘辛煮を作ることができる。

戻したかんぴょうは、おみの長さに切っておく。巻きずしなどにかんぴょうの甘辛煮を使う場合は、長めに切っておくのがおすすめだ。鍋に水と砂糖、しょうゆ、みりん、酒、塩などを入れて煮たたせ、戻したかんぴょうを加えて、汁気がなくなるまで煮詰める。そうすることで、かんぴょうにもしっかり色が付き、味がしみ込む。あとは、皿に盛り付けて完成だ。このかんぴょうの甘辛煮はたくさん作っておいて、冷凍保存することもできるので作り置きメニューや弁当のおかずとしても重宝することだろう。

かんぴょうは甘辛煮にするだけではなく、サラダの材料としても使うことができる。乾燥かんぴょうを戻して、食べやすい長さに切って水気をよく拭き取っておく。鍋に湯をわかし、鶏のささみを茹で、冷めたら手で割いておく。ボウルにポン酢とオリーブオイルを混ぜて、かんぴょうと鶏のささみ、好みで細切りしたパプリカやスプラウトを入れて全体を和えたら完成だ。かんぴょうの歯ごたえがあり、食べごたえのあるサラダになる。

かんぴょうはかき揚げにプラスするのもおすすめだ。作り方は、通常のかき揚げの作り方と同じで、にんじんやしいたけなどかき揚げにしたい具材とかんぴょうをてんぷら粉と混ぜて揚げるだけだ。できあがったかき揚げは、かんぴょうの食感がアクセントになって食べごたえのあるかき揚げになる。さらにめんつゆなどにくぐらせて、かき揚げ丼にするのもおすすめの食べ方だ。

かんぴょうはマヨネーズとわさびで和えることで、おかずにもつまみにもなる。作り方は簡単で、戻したかんぴょうを食べやすくカットし、カニ風味のかまぼこを割いたものと合わせ、マヨネーズと練りわさび、しょうゆ少々で和える。この際にプレーンヨーグルトを加えると、よりさっぱりなめらかな仕上がりになるのでおすすめだ。

かんぴょうはさまざまな料理に使うことができる。難しそうに感じていた人もいたかと思うが、最初に下準備として乾燥かんぴょうをしっかり戻しておくことで、さまざまな使い方ができる。基本の甘辛煮は作り置き料理としてもおすすめで、たくさん作って冷凍し保存食として使うのもいいだろう。