おふくろの味をマスター！【信田煮】の美味しい作り方

信田煮作りに必ず必要な食材は、油揚げのみ。それ以外の食材はとくに決まっていないが、煮るという調理法を踏まえ、煮崩れしにくく油揚げとの相性のいいものを選ぼう。また、信田巻きとも呼ばれる、具材を油揚げで巻いて煮るタイプの信田煮を作る場合は、巻きやすさも重要だ。

・山菜（ふき・わらび・ぜんまいなど）
・野菜（人参・ごぼう・さやいんげん・白菜など）

煮汁をたっぷり吸った油揚げに包まれれば野菜や山菜のみでもじゅうぶん美味しいが、肉や豆腐・卵などと組み合わせるとボリュームが出て食べごたえのある信田煮ができる。魚のすり身やひき肉と細かく刻んだ野菜・ひじきなどを合わせてペースト状にすると、巻きやすい。

信田煮は油揚げで具材を包んで煮るだけなので特別難しい料理ではないが、いくつかの下ごしらえをしておく必要がある。実際作るときに慌てないよう事前におさえておこう。

信田煮を作る際には油揚げの下ごしらえが必須だ。じゅうぶんに油抜きをすることで、カロリーオフできるだけでなく煮たときに味が浸み込みやすくなる。油抜きは、切り込みを入れ開いた油揚げをざるなどに広げ、熱湯を全体にいきわたるようにかけるだけといたって簡単。冷めたら水気をしっかり絞ろう。ちなみにレンジで油抜きする方法もある。油揚げをキッチンペーパーに包んで30秒ほど加熱するだけなので、より調理時間の短縮に貢献してくれる。

出汁は信田煮の美味しさを左右する重要な要素。事前に出汁をとっておけば、調理もスムーズに進む。昆布とかつおの合わせ出汁やいりこ出汁など、好みの味を選ぼう。出汁は多めにとっておけばほかの料理にも使える。

油揚げと一緒に煮る具材の下ごしらえもしておこう。巻いて作る信田煮の場合は、油揚げのサイズに合わせて切っておく。具材の火の通り方を均一にするためには、すべての具材の太さや大きさを合わせておくのがポイントだ。すり身やひき肉に野菜を入れる場合は、みじん切りにしておこう。

下ごしらえが済んだら、いよいよ信田煮作りに取り掛かろう。油抜きをした油揚げを広げて具材をのせ、巻いていく。ただ、この巻く作業に初心者は意外と手こずる。一番簡単なのは、具材を巻かずに油揚げとほかの具材も短冊切りにして煮るというやり方。でも、せっかく作るならいわゆる信田煮らしい見た目に仕上げたいという人もいるだろう。

信田巻き風の信田煮を簡単に作れる方法がある。油揚げを半分に切って袋状のまま具材を詰め、口を爪楊枝で留めるやり方だ。これなら、巻いている途中で形が崩れる心配も減るし、生卵など巻くタイプだと入れられない食材も使うことができる。巻き終わりに使うかんぴょうなどひも状の食材を用意する手間も省ける。この方法ならいなり寿司のような感覚で簡単に作れるので、子どもと一緒に作業するのも楽しい。

中身を詰め終わったら、出汁と砂糖や醤油・酒を合わせた煮汁に入れ、弱火で15分ほど煮よう。できあがったものを半分にカットすれば、見た目も美しい信田煮の完成だ。

ロール状の信田煮を作るのはややハードルが高いと感じる人も多いだろう。まずはいなりずし方式の簡単な作り方で、好きな具材を詰めた信田煮を試してみてほしい。美味しい信田煮を作るためには煮汁がポイントなので、油抜きを忘れず出汁のきいた薄味の煮汁で優しい味に仕上げよう。