失敗しない【ぬか漬け】の作り方。ぬか床作りから食材選びのコツまで！

ぬか漬けを作ろうと思い立ったら、さて、何を漬けようかとワクワクしてくる。ぬか漬けといえば、肉や魚ではなく、野菜を漬けるのが一般的だ。大根・きゅうり・ニンジン・ナスなどは定番中の定番。ぬか漬けには、どのような食材を選ぶのがよいだろうか。

まず、硬くないこと。そして、適度に水分を含んでいるものを選ぼう。上に挙げた定番食材は、この条件をクリアしている。柔らかくて水分を含んだ食材は、ぬか床に漬かりやすいため、味がよく染みて美味しいぬか漬けができあがるのだ。

逆に、ぬか漬けに向いていない食材は、熟したトマトが代表的だが、水分が多すぎるもの。また、納豆や山芋などのネバネバした食材も向いていない。これらのものを漬けると上手に漬からないうえ、ぬか床を傷める原因にもなり、ぬか床が再利用できなくなるので避けよう。ぬか床を傷めないような食材の選び方に注意して、新鮮なものを好みで選んで漬けてみよう。

ぬか漬けは下ごしらえさえできれば、9割できあがったといってもいい。ぬか漬けの下ごしらえとは、食材を漬けるぬか床を作ることだ。

まずは、ぬかに材料を混ぜていく。水と塩を基本とし、昆布・鰹節・煮干し・干し椎茸など、出汁になるものを混ぜる。唐辛子を入れると、防腐効果と味の引き締めになるので、ぜひ加えよう。ぬか床の硬さの調節が難しいが、味噌ぐらいの手触りがちょうどよい。ぬか床を少し取って、手のひらで卓球ボールくらいの大きさに丸めたものをぎゅっと握ってみよう。指の間から水分がじんわり出てきたら、ぬか床が上手にできた証拠だ。

ぬか床が完成しても、すぐに食材を入れられるわけではない。下ごしらえの第二段階として、キャベツの外葉や芯、ニンジンや大根の皮、白菜の芯などのくず野菜を、「捨て漬け野菜」としてぬか床に入れることを必ずやろう。捨て漬け野菜は、読んで字のごとく、食べるために漬ける野菜ではない。米ぬかに含まれる乳酸菌などのエサとなり、ぬか床の発酵を進めてくれる役割がある。捨て漬け野菜の種類に決まりはないので、冷蔵庫にある半端な野菜でもOKで、できるだけアクが少ないものを入れよう。その後1週間は毎日かき混ぜ、3〜4日ごとに捨て漬け野菜を交換することを忘れないようにしよう。10日ほど続けたら、ぬか床は完全に下ごしらえが完了となる。漬けたい食材を入れていこう。

ここからは、ぬか漬けを美味しく漬けるためのコツをいくつか紹介する。定番であるきゅうりは淡泊な味の野菜なので、ぬかの風味が移りやすく、大人だけでなく子どもも食べやすい。どうしても漬ける回数が多くなりがちだが、実はきゅうりばかり漬けていると、ぬか床が苦くなってしまうのだ。にんじんなどの甘みのある野菜といっしょに漬けるのが、よいぬか床をキープするコツだ。

また、ぬか漬けにする食材として魚もおすすめだが、ぬか床に生臭いにおいが移るのが心配だ。そんなときには、食材に薄くぬかを塗り、ジッパー付き保存袋などに入れて冷蔵庫内で漬けておくとよい。このように、臭いのあるものを漬けたい場合は、容器を別にして漬けるのがコツだ。

また、水分が多すぎる熟したトマトや、やわらかい大玉のトマトはぬか漬けには不向きだと説明したが、トマト好きな人にはミニトマトがおすすめだ。ミニトマトは皮が硬いため漬かるのに時間がかかるが、皮に1～2か所ほど薄く切り込みを入れおくと、味がしみ込みやすくなる。

ぬか漬けに初めて挑戦するという人は、まずは定番食材から始めてみよう。ぬか床の塩加減など、コツが分かってきたら、いろいろな食材を試しに漬けてみると、自分好みの新しい味が見つかるかもしれない。ぬか床作りも、漬ける食材も、さまざまなアレンジがきくので、ぜひ自分だけのオリジナルぬか漬けを追求してみてほしい。