2021年9月24日目次
1. ステーキの美味しい焼き方とプロのコツ：下準備編
家で美味しくステーキを焼くには、焼く前の下準備も大切だ。塩コショウのふり方や硬い肉を柔らかくする方法など、焼く前の下準備について見てみよう。
ステーキ肉は室温に戻しておく
ステーキ肉は調理する30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておくほうがよい。常温に戻すことにより、肉の外側と内側の温度差がなくなり均等に火が通るようになる。
塩コショウは焼く直前
肉に塩をふると肉の旨みが水分と一緒に表面に上がってくるので、焼く直前に塩コショウするのがよい。厚みのある部分には多く、薄めのところには少なめにふろう。
安い肉も美味しくなる！筋切りをしよう
包丁で筋の部分に切れ目を入れることで、肉の繊維が短くなり安い肉でも柔らかい食感になる。また、繊維が短くなると加熱したときの伸び縮みも少なくなり、反り返って上手に焼けなくなるのを防ぐこともできる。
2. ステーキの美味しい焼き方とプロのコツ：フライパン編
下準備が終わったところで、今度はフライパンを例に、ステーキを美味しく焼くコツを見てみよう。
STEP1：フライパンはアツアツに加熱する
肉の旨みを逃がさないために、最初は強火で表面を焼き固める必要がある。そのため、焼く前にフライパンを十分に加熱しておくのがおすすめだ。焼き始めの目安は、肉を入れたときにジュッという音がするのがよい。
STEP2：片面にしっかりと焼き色を付ける
十分に加熱したフライパンにサラダ油や牛脂を引き、塩コショウした面を下にして焼く。30秒ぐらい焼いたら塩コショウのかかっていない上面に塩コショウをする。1分ほど焼いたら焼き色をチェックし、こんがりといい焼き目が付いたらひっくり返す。
STEP3：ひっくり返して弱火で焼く
ひっくり返したら、表面同様に強火でこんがりとした焼き色が付くまで焼く。焼き色が付いたら火を止める。ひっくり返して焼くのは1回でOKだ。
STEP4：アルミホイルで包んで休ませる
フライパンで両面焼き終わったら、フライパンから取り出しアルミホイルで包んで温かいところで休ませる。どのくらいの焼き加減にしたいかで休ませる時間は調整しよう。
厚いステーキ肉を焼くときのコツ
厚みのあるステーキを焼くときは表面を強火で加熱したあと、弱火にしてじっくり火を通す。肉を横から見て1/3くらいまで色が変わったらひっくり返し、もう片方も同様に加熱して好みの焼き加減まで焼く。3cmほどの厚みのあるものは、ふたをして蒸して焼くといいだろう。
3. ステーキの焼き方とプロのコツ：焼き方の種類と加熱時間
美味しい焼き方が分かったところで次は焼き加減の種類や、焼き加減ごとの焼き時間などを見ていこう。
レアのステーキの焼き時間
レアは表面に高温で焼き色を付けただけで、中はほぼ赤い状態の焼き加減なので焼き時間は短く、片面ずつ強火で30秒ほど焼いてから弱火で1分ほど焼く。4cmほどの厚みのある肉なら火が通りすぎることはないのでおすすめだ。
ミディアムのステーキの焼き時間
ミディアムは、中まで火は通っているが中心はピンクの部分が残った状態の焼き加減だ。焼き時間は片面を強火で30秒焼いてから弱火で1分焼き、ひっくり返して強火で30秒焼き弱火にして1分半～2分焼く。
ウェルダンのステーキの焼き時間
ウェルダンは肉の中までよく火が通り、中心部まで茶色くなっている焼き加減だ。焼き時間は片面ずつ肉汁が出るまで焼き、その後にふたをして3分ほど焼く。ちなみにウェルダンとは「よく焼けた」という意味の言葉だ。
4. 低温からでも焼けるステーキの焼き方
ここでは肉を常温に戻さず、フライパンも冷たいままで焼き始める調理方法を紹介しよう。低温の状態で調理しても美味しいステーキが焼けるのには理由がある。肉は加熱すると硬くなる性質がある。そのため、冷たいまま焼くと中心温度が必要以上に上がらないので、柔らかく焼き上げることができるからだ。
STEP1：オイルでステーキ肉をマリネする
ステーキを焼くときに使う油は牛脂が推奨されているが、低温からステーキを焼く場合は油をフライパンにひかずに肉全体にマリネする。オリーブオイルを使うと中までしみないため、ふんわりとした焼き上がりになる。
STEP2：冷たいフライパンに肉を投入する
肉を強火で調理するが、冷たい状態のフライパンから調理し始めるので焦げずに焼ける。音と焼き色を確認しながら、美味しそうな色になるまで焼き上げるのがコツだ。
5. ステーキがさらに美味しくなるおすすめソース
ステーキの焼き加減の種類などが分かったところで、今度はステーキがさらに美味しくなるソース作りのコツを見てみよう。
バター醤油
バターの香りと醤油の香ばしさが食欲をそそり、ステーキの味をより引き立ててくれる。
ソースを作るタイミングは、フライパンから取り出した肉を休ませている時に残った肉汁をそのまま使い調理するのがおすすめだ。
ソースを作るタイミングは、フライパンから取り出した肉を休ませている時に残った肉汁をそのまま使い調理するのがおすすめだ。
にんにく
にんにくを使う場合は、肉を焼く前の段階でフライパンに入れるのがおすすめだ。フライパンに油とにんにくを入れて弱火で加熱し、油に香りがついてにんにくがきつね色になったら取り出しておく。香りの付いた油で肉を焼くと、にんにくの香りが食欲をそそるステーキが作れる。肉を焼き終わったら、残った油に醤油や好みの調味料を入れてソースを仕上げよう。
赤ワインソース
赤ワインを使いたい場合は、肉を焼いたあとにフランベするのがおすすめだ。仕上げの段階で赤ワインを加えて強火でフランベし、アルコールが飛んだら肉を取り出す。さらに好みの調味料を加えて仕上げればOKである。肉を休ませている間に作れば、タイミングよく仕上げられるだろう。
6. いろいろなステーキの焼き方
ステーキといえば、フライパンで焼くイメージがあるだろう。しかし、じつはフライパン以外を使った焼き方もあるのだ。
オーブンを使ったステーキの焼き方
オーブンは直接火にかけるわけではなく、熱した空気で加熱するので食材へのダメージが少ないといわれている。家庭用のオーブンは天板からの熱が強いので120～130℃の低温に設定すると美味しい焼き上がりになる。
ホットプレートを使ったステーキの焼き方
フライパン調理では火加減が難しいが、ホットプレートを使えば温度設定を覚えるだけで好みの焼き加減に仕上げることができる。フライパンと違い、家族などで囲って食事しながら調理できるのも魅力だ。
スキレットを使ったステーキの焼き方
スキレットは一般のフライパンと違う厚手の鉄製のもので、熱の伝わりが遅いのでゆっくりとムラがなく焼けるのが特徴だ。また専用のふたも鉄でできており、圧力をかけた調理ができる。
グリルを使ったステーキの焼き方
グリルで調理すると栄養や旨みを逃がさず調理できる。両面焼きのグリルならひっくり返す手間もかからないためより簡単だ。
結論
安い肉でも、コツさえ掴めば家でも簡単に美味しいステーキが焼けることが分かった。今回紹介したコツを参考にしてぜひ家でも美味しいステーキを食べてみよう。また、フライパン以外の焼き方にもぜひ挑戦してみてほしい。
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