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ふき

ふきの下処理は意外と簡単!基本の手順と美味しさキープの保存方法も

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

鉛筆アイコン 2022年3月22日

秋になると徐々にスーパーでも見かけるようになるふき。今回はそんなふきの取り扱い方法をマスターしていこう。ふきは下処理の欠かせない食材だ。下処理をすることで、色が鮮やかになり、ぐっと食べやすくなるというのだ。思っていたよりも簡単なその方法とは?

  

1. ふきの下処理の基本を押さえよう

ふき
一般的にスーパーで販売されているふきは、ハウス栽培されているものが多い。道の駅などでは、露地物を販売している場合もある。そんなふきは生のままではアクが強くて食べにくいので、下処理が欠かせない。一体どんな下処理が必要なのか、確認していこう。

鍋に入る大きさに切って板ずりをする

ふきは、ごぼうのように長い形のまま販売されている。さらに、葉がついているものもある。葉がついている場合は、まずは葉を取り除こう。次に、茹でるときに使う鍋やフライパンの直径を確認し、それに入るような長さに切り揃える。上下で太さに違いがある場合は、太さが同じもの同士をまとめておくといいだろう。
転がしやすいよう2?5本をまな板の上に置き、塩をたっぷりふりかけ、手のひらで押さえ、前後に転がす。これが板ずりと呼ばれる下処理方法だ。板ずりをすることで色がさらに鮮やかになり、筋や皮もむきやすくなる。

茹でてあく抜きをする

沸騰した鍋のなかに、板ずりしたふきを太い方から先に入れ1分ほど経過したのち、細い方を入れる。茹でることで、ふき特有のアクが抜けて、より食べやすくなる。合計2分ほど茹でたら、冷水に移し、粗熱を取る。

ふきの皮をむく

ふきの皮をむく方法はいくつかあるが、ペティナイフがあるとやりやすい。水気をよくふき取ったふきの端からペティナイフを使って、皮をぐるりと1周むいていく。すーっと皮が取れる瞬間が心地いい。
そのほか、端の皮をぐるりと1周むいたら、それをまとめて一気に下に引っ張ってむく方法もある。いずれにしろ思っているよりも簡単なので、まずは一度トライしてみて欲しい。

ふきの葉はどうする?

お伽話で動物たちが傘として使うような形が特徴的な、ふきの葉。思わず捨ててしまいたくなるが、実は食べることができる。ただし、茎よりもさらに多くのアクがあるので、数回茹でてアク抜きをする必要がある。
ふきの葉は、沸騰したお湯で30秒ほど茹でたのち、湯を取り替える。これを3、4回繰り返すといい。茹で上がり、冷水にとったらそのまましばらく放置しておくと、アクがさらに抜けて食べやすい。炒める、佃煮のように煮るのがおすすめだ。

2. 下処理したふきの保存方法

きゃらぶき
ふきが少量パックで販売されていることはあまりない。下処理はなるべく早い方がいいので、買ってきたら、一旦まとめて下処理するのがおすすめだ。下処理をしたふきは、冷蔵と冷凍2つの方法で保存することができる。その方法について学んでいこう。

水に浸して冷蔵で保存

下処理したふきは、適度な大きさに切って、水を張った保存容器に入れ、冷蔵庫で保存するのがベストだ。毎日、水を替えることで、長持ちさせることができる。また色の褪色も抑えることができる。
保存の期間は、適切な方法を用いれば5日?1週間程度だ。

冷凍して保存

ふきは、冷凍することもできる。この場合は、そのまま食べたり、冷蔵保存するよりも固めに茹でるといいだろう。水分を拭き取ってラップに小分けにして包み、保存用の袋に入れて冷凍庫へ。なるべく早く凍るよう、ステンレスのバットなどに乗せて冷凍するといい。
食べるときは冷凍のまま使うのがおすすめだ。冷凍・解凍することにより細胞が崩れてしまうので、食感は残念ながら落ちてしまう。煮物にしたり、スープや味噌汁などにしたりすると食べやすい。
きゃらぶきなど味をしっかりとつけた状態で冷凍する方が、状態はいい。

3. 下処理したふきを活用した料理は?

ふきの煮物
下処理をしたふきは、いったいどんな料理に向いているのだろう?ここでは、ふき料理のコツやアレンジ方法をチェックしていこう。

ふきの煮物

ふき料理の代表といえば、やはりきゃらぶきであろう。きゃらぶきとはふきの佃煮のことで、古くから日本人に愛されてきたごはんのお供である。しっかりと味付けをすると日持ちがするので、昔は保存食としても愛されていた。そのほか、厚揚げやたけのこと炊いて煮物にするのもおすすめだ。煮物は、冷めるときに味がしみるので、煮込み終わったらしばらく置いて冷ますといい。きゃらぶきは、お弁当にもぴったりだ。

ふきの炊き込みごはん

ふきの炊き込みごはんは、事前にふきと油揚げを煮ておくと、よりふきに味が染みて旨い。醤油と酒、みりん、だし汁で味を整えた煮汁に、刻んだふきと油揚げを入れて煮るといいだろう。砂糖を加えて少し甘めに仕上げれば、子どもにも食べやすい。

ふきの葉の佃煮

アクを抜いて刻んだふきの葉の水をしっかりと絞り、酒、醤油、みりん、水、鰹節と一緒に鍋に入れて、煮詰めるだけと非常に簡単なふきの葉の佃煮。ちりめんじゃこやごま、七味など、アレンジを加えても旨い。さっとごま油で炒めてから調味料で煮込めば、より風味よく仕上がる。

結論

とっつきにくい野菜に見えるふきだが、下処理は思いのほか簡単だ。アクが多いので、しっかりと板ずりをして茹でること、さらに硬い皮を取り除くことが重要だ。皮がすっとむける瞬間は、なんとも気持ちがいいものだ。たまには手間をかけて、昔懐かしいふきの煮物やきゃらぶきに挑戦してみるのも悪くないかも!?
  • 更新日:

    2022年3月22日

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