2022年4月26日目次
- ヒラメに塩をまんべんなくぬり、表面をこすってぬめりをとる。
- ヒラメの鱗を取る（ヒラメの鱗は細かいので包丁や鱗取りを使うと身が傷つく。金タワシを使うとよい）
- 内臓をエラと一緒に引き抜いて取る。（エラと身がくっついている部分に切り込みを入れて身とエラを切り離す）
- 背と腹の境目の線に切れ目を入れ、尾のつけ根にも縦の切れ目を入れる。
- 背びれに沿って包丁を入れる
- 向きを変えて側面の線の切り込みから包丁を入れて、中骨の上をなでるように切り開く。
- 表面と裏面で4枚と中骨を合わせて5枚になれば完成だ。
- えんがわを切り落とす。
- 身と皮の間に包丁を入れ、皮を指で押さえて皮をはぐ。
- 皮をはいだ身を斜めに削ぐようにカットする。
- ※1参照：滋賀県庁「ヒラメを原因とする食中毒に注意しましょう」 https://www.pref.shiga.lg.jp
1. ヒラメの下処理の仕方とさばき方
ここでは、ヒラメの内臓の取り方をはじめとする下処理の仕方を解説していこう。
下処理の仕方
ヒラメの下処理の仕方は以下の通りだ。
内臓を取り除いた後に歯ブラシで血合いをキレイに取り除くと、さらに臭みが取れて美味しく食べれるのでおすすめ。
2. ヒラメのさばき方の基本は5枚おろし
ヒラメの捌き方の基本は5枚おろしだ。ここで、ヒラメを5枚おろしにする手順を紹介しよう。
5枚おろしの手順
ヒラメを5枚におろす手順は以下の通りだ。
3. ヒラメを刺身にするには
ヒラメの捌き方が分かったところで、今度はヒラメを刺身にする方法を紹介しよう。
刺身にする方法
5枚におろしたヒラメを刺身にする方法は以下の通りだ。
ヒラメの盛り付け方は、お花造りや平造りなど。お好みの盛り付け方で味わうのがよいだろう。
食中毒の可能性について
ヒラメを刺身のように加熱しないで食べた場合、クドアと呼ばれる寄生虫による食中毒を引き起こす可能性がある。食後数時間で発症し、下痢や嘔吐などの軽症の食中毒症状が出る。ヒラメを75℃以上で5分以上加熱するか、-15～-20℃で4時間以上凍らせると毒性が出ないことが分かっている（※1）
結論
ヒラメは内臓を取るなどの下処理をしてから5枚におろすのが基本的な捌き方だ。刺身ように捌いた後はお花造りや平造りなど好みの盛り付け方で味わうのがよいだろう。しかし、ヒラメを生で食べる場合クドアと呼ばれる寄生虫による食中毒を引き起こす可能性があるので注意が必要だ。この記事を読んで、ヒラメを捌く際の参考にしてみてはいかがだろうか。
（参考文献）
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