マゴチの刺身を作る！捌き方や気をつけたい寄生虫について解説

マゴチとは白身の高級魚で、古くから愛されている魚である。以下ではマゴチの旬の時期や特徴について詳しく見ていこう。

マゴチはコチ科コチ属の魚で、ヒラメに似た平たい形をしている。黒っぽい体に斑点があり、大きな目をしているのが特徴だ。マゴチの体長は50cm～70cmほどとやや大きめで、大きいものになると1mほどにもなる大型の魚だ。値段は1kgあたり1,000～5,000円と地域などによって大きな差がある。

また、似た魚に「メゴチ」がいる。マゴチが高級魚なのに対しメゴチは比較的安価で手に入り、やや小さい見た目をしているのが特徴だ。どちらも白身ではあるが、マゴチの方がサイズも値段も大きい。マゴチの旬は産卵時期となる6月～8月頃の夏場で、この頃に最も脂が乗って美味しくなると言われている。刺身のほか、から揚げや煮つけなどにしても美味しく食べられる魚だ。

マゴチは刺身にすると、ほどよい弾力と上品なうまみを楽しめる。ここでは、マゴチの捌き方について詳しく見ていこう。

マゴチにはケガをしやすい危険な部位があるため、最初に取り除いておこう。キッチンバサミなどを使い、背びれ・尻びれ・エラ脇の突起をカットする。どれもとがっていて危険なので、注意しながら下処理をしよう。また、ぬめりが多い場合はよく洗うか、塩などを使ってぬめりを取っておくとよい。

下処理が終わったらウロコ引きでウロコを取り、お腹側を上にして寝かせるようにまな板に置く。あごの付け根あたりから包丁を斜めにおろし、まずは頭を切り落とそう。頭が取れたら腹を縦に切り、内臓を取り出す。血合いなどをキレイに洗い流したら、片面ずつスライスするようにして三枚おろしにしよう。

三枚おろしにしたあとの切り方は簡単で、腹骨を取ってから皮を引いて食べやすいサイズに切ればOK。中骨があるため、三枚おろしにした身をさらに縦半分に切るようにしてからスライスするのがおすすめだ。ちなみに、寝かせるとねっとりとした美味しさになるので、好みで2～3日寝かせてみてもよい。

マゴチは刺身で美味しく食べられる魚だが、実は注意したい寄生虫がいる。ここでは、マゴチに生息する寄生虫について見ていこう。

アニサキスは2～3cmほどの細長い寄生虫で、体内に入れてしまうと吐き気や腹痛などの症状を引き起こす可能性が高い。基本は内臓に生息しているため、刺身で食べるなら新鮮なうちに内臓取り除けば身についてしまう可能性が低くなる。また、-20℃で24時間以上もしくは中心温度60℃で1分以上で死滅するので、刺身以外で食べるならよく加熱するのがおすすめだ。ただし、家庭用の冷凍庫は-20℃以下にならない可能性があるので注意しよう。（※1）

クドアとは寄生虫（粘液胞子虫）で、ヒラメなどによく寄生しているのが特徴だ。下痢や嘔吐などの症状が出る場合がある。-20℃で4時間以上の冷凍もしくは中心温度75℃で5分以上の加熱で病原性が失われるとされているため、寄生虫を予防するなら加熱をするのがおすすめだ。重症化はほとんどせずクドアが寄生しているマゴチはかなり少ないが、刺身で食べる際に心配なら一度冷凍してから食べるとよい。（※2）

今回はマゴチの捌き方や刺身での食べ方、寄生虫などの注意点を紹介したマゴチは高級魚で上品な美味しさが楽しめるのが魅力だが、実は注意しなければならないこともある。本記事を参考に、正しい捌き方や対策法で美味しく安全にマゴチを楽しんでみてはいかがだろうか。

（参考文献）