カレーは腐ると怖い！腐ったカレーの見分け方と腐る原因

「2日目のカレーは旨い」とはよく聞くフレーズだが、実はカレーは非常に腐りやすい食べ物でもある。ここではまずカレーが腐ったらどうなるか？その見分け方を学んでいこう。

作り置きすることも多いカレーだが、腐りやすい性質を持っている。まずは見分けるために腐っているカレーの状況を解説していこう。

明らかに見た目が違う場合は、見分けやすい。白や緑の斑点はカビの可能性が高い。その部分だけ取り除いたとしてもカビ菌は、全体に行き渡っている可能性も高い。

一般的な腐敗臭がする場合は、腐っている可能性が高い。そのほか酸味を感じる臭いや生臭さを感じるときも要注意だ。

見た目ではわからない場合は、舌＝味に頼ることになる。ルーだけでなく、具材が腐っている場合もあるのでその点も鑑みて判断する必要がある。

カビや細菌によって食べ物は腐敗する。なかでも煮込み料理は、ウェルシュ菌に注意する必要がある。これは芽胞を作る偏性嫌気性の細菌のひとつで、自然界に広くある細菌である。とくに牛肉や鶏肉、魚、さらに大量調理をした際に食中毒になる可能性が高いとされている。

ウェルシュ菌は空気を嫌う。カレーやシチューをはじめとする煮込み料理は、大きな鍋で作ることも多く、粘度があるため、中心部の空気濃度が薄くなりやすい。結果として彼らが生きやすい環境になってしまうのだ。また100℃・6時間の加熱にも耐える特徴を持つので、加熱調理で死滅させることもできない。一見すると腐っていないのに食中毒を起こす危険性があるところがこのウェルシュ菌の怖いところだ。食中毒になると腹痛や下痢の症状が見られ、子どもや高齢者に至っては重症化のリスクも懸念されている。（※1）

カレーだけに限ったことではないが、食物は不適切な状況下に置かれていると腐る危険性がある。ここでは、カレーが腐る要因について解説していこう。

食中毒を起こす細菌やカビの多くは、室温が20℃以上になると増殖が活発化する。また湿度を好むことから、湿気の多い時期や空間はとくに注意が必要である。この点から気温が高くなる季節に作ったカレーを一晩中常温に出しっぱなしにするなどは、もってのほかである。また昨今は暖房が広く使われているので、寒い季節であっても室温が20℃になることも日常茶飯事だ。この点から考えるとカレーは、常温保存には向いていない、冷蔵または冷凍保存が適しているといえるだろう。

作り置きのカレーに具材やスープを継ぎ足しする場合は、即座に食べるのが鉄則である。そもそも食材や手には多くの菌がついているのが基本で、継ぎ足しをすればするほど、その菌が増えることになるのである。結果として、腐る危険性がさらに高まるのだ。

魔法瓶タイプのスープジャーは、冷たいものや温かいものを持ち運びできる便利なツールである。お弁当持参の人にとっては頼りになる存在だ。そんな魔法瓶タイプのスープジャーを使ってカレーを持ち運ぶ際に気をつけたいのは2点だ。

大手THERMOSのスープジャーは、しっかりと予熱をして専用ポーチに入れた場合、保温効力が6時間58℃以上を保つとしている。

食品が腐りやすいとされているのは、一般的な細菌がもっとも活発になりやすい25～35℃の環境だ。ウェルシュ菌の場合もこの点は同じで、10℃以下55℃以上の保存が予防にも効果的とされている。この点から考えて58℃以上であれば、いろいろな細菌が活発になりにくいといえるだろう。（※1）

そもそも腐っていた場合を除き、しっかりルールを守れば保存ジャーでカレーが腐るということは考えにくい。

とはいえ、やはりたくさん作って翌日にも食べたくなるのがカレーである。腐ることを防ぐ方法はないのだろうか？ここでは安全にカレーを食べる方法について解説していこう。

前述の通り、細菌が活発になりやすい温度帯を避けるべく、カレーは作ったら、素早く冷ますのが鉄則である。その際、大鍋で一気に冷やすと時間がかかるので小分けにして冷やすといい。そのまま冷蔵や冷凍できるよう1食分をタッパーに詰めるなどするといいだろう。氷水につけるなどして、素早く粗熱を取り、冷蔵または冷凍庫へ。

冷蔵または冷凍保存したカレーは食べる前に、必ず再加熱させること。食中毒などの身体への影響を及ぼすのは、ある程度の菌量が含まれたカレーを食べたときである。中心部までしっかりと再加熱することで殺菌や菌の不活化が見込まれるのだ。

カレーは作ったその瞬間に食べる以外は、冷蔵または冷凍保存が鉄則である。いくら寒い季節であっても常温保存は危険であるという認識だ。暖房のない暮らしをしている、冷蔵庫がないなど、特別な環境下にある場合で常温保存をする場合であっても、1日数回再加熱をしなければ菌が増える危険性がある。

作ったものを小分けにしてすぐに冷やすという基本の工程を踏んだカレーの賞味期限は、冷蔵で1日、冷凍で1週間である。常温保存は基本的にNGと覚えておくといいだろう。冷蔵カレーも冷凍カレーもともに食べる前は、必ず中心部まで温めてから食べることもお忘れなく。

カレーを冷凍する際に、じゃがいもを入れるとよくないという話を耳にしたことがある人もいるかもしれない。これは腐敗の可能性というよりは、食感が悪くなることによるもの。じゃがいもだけでなく人参も同じように食感がぽそぽそになってしまう。

これは野菜の細胞組織が崩れることによって起こるもので、スが入るといわれることもある。冷凍カレーにする場合は取り除く、またはそもそもこれらを入れない、すりおろすなど、工夫をする必要がある。

これから迎える梅雨時期は、温度と湿度が上がり、細菌が大好きな環境下になる。カレーはさまざまな材料が入っていること、煮込み料理であることなどから、腐りやすく、とくに注意が必要である。常温保存はしないこと、残す場合はすぐに冷やして冷蔵か冷凍にするなど、しっかりと対処して美味しく、そして安全にカレーを食べたい。

（参考文献）