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竹ざるの上の長芋

長芋が赤い色になる原因とは?変色を防ぐための方法を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2022年4月20日

長芋はそのままでも火を通しても美味しい芋類である。すりおろしてお好み焼きやとろろにして食べるのが好きという人もいるだろう。そんな長芋は赤色に変色することがある。今回はその変色が食べられるものなのか?そして、変色を防ぐ方法があるのか否かについて徹底調査していく。

  

1. 長芋が赤い色になる原因

長芋
長芋はすりおろしたり、カットしてそのまま置いておくとみるみる変色することがある。ここではまず、長芋が変色する理由について解説をしていく。実際に赤色に変色したら食べられるのか?そして大丈夫な理由についても述べていこう。

酸化によるもの

すりおろしたり、カットした長芋が変色する理由のひとつが酸化である。この酸化に関与するのがポリフェノールオキシターゼという酵素である。変色成分であるドーパアミンに対して作用するとされている。長芋が呼吸しやすい状況下において、ドーパアミンに対してポリフェノールが高い活性を発揮して、赤色に変化するのである。変色が酸化によるものであれば、多少の場合は食べても差し支えがないとされている。ただし、腐敗としっかり区別することが重要である。また変色しないように工夫をする必要もあるだろう。

アクが強くなった

見切り品の長芋など、時間が経過したもの、保存状態に難がある場合などは皮が変色することもある。これも酸化によるものと考えられる。皮を厚めにむくなどの工夫をすれば、食べることができる。こちらも同様に腐敗としっかり区別すること。

2. 長芋を赤い色にしない方法

山芋トロロ
少々の変色であれば食べることができるもののやはり、美しい白色の長芋を食べたい。ここでは長芋の変色を防ぐ方法について解説をしていきたい。

すりおろし器の素材

山芋をすりおろして食べたい場合は、金属製のおろし金を避けるのが鉄則である。これは金属が酸化を促進するためである。プラスチック製のおろし金やすり鉢を使うといいだろう。

酢やレモン汁を使う

酸化を抑制する効果のある酢やレモン汁を使うのも効果的である。すりおろしの場合は少量入れるといい。短冊切りなど、カットした場合であれば、酢やレモン汁を少量入れた水に放つといい。または酢の物にするのもいいだろう。

3. 赤い長芋を使う方法

お好み焼き
赤く変色した長芋はやはりあまり美味しそうには見えない。ただし、酸化による変色であれば食べることができるので、捨てるのももったいない。ここでは赤く変色してしまった長芋を上手に使う方法について解説をしていこう。

つなぎに使う

長芋はお好み焼きやハンバーグのつなぎに使うことができる。こうすれば変色したこともさほど気にならずに食べきることができる。

4. 長芋の保存方法

長芋
一度酸化による変色を起こした長芋を元に戻すことはできない。このため、変色しないように保存することが重要である。ここでは山芋の保存方法について学んでいこう。

変色させない保存方法

長芋が変色する原因である酸化は、ある程度の温度と酸素が必須条件だ。このため、低温、または無酸素状態であれば、変色はしないともいえる。しかし、実際にはこの条件下をクリアし続けるのは不可能である。ただ、温度が上がれば上がるほど、酸化酵素が働きやすくなるので、購入後は冷蔵庫にすぐに入れるといいだろう。
長芋はカットしていないものがもっとも長く保存できる。カットした場合は、水分が失われていき、さらには酸化しやすくなるのでなるべく早く食べきるのが正解だ。また冷凍保存もできるので、上手に活用するといい。

結論

長芋が赤く変色するのは、酸化によるものである。少々の色の変化であれば食べられないわけではないが、あまり見た目に美しくない。そんな場合は、つなぎに使うといいだろう。ただし腐敗によって赤く変色したものの場合は、食べることができないので細心の注意を払って、確認することをおすすめする。
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  • 更新日:

    2022年4月20日

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