イカの塩辛は賞味期限切れでも食べられる？減塩の注意点を解説

イカの塩辛の味を自家製で楽しむ人もいれば、市販の商品を好む人もいる。イカの塩辛の賞味期限は、こうした状況によっても異なる。まずは、それぞれのイカの塩辛の賞味期限について概要を見てみよう。

イカの塩辛と一口にいっても、製法によって色や味わいも異なる。最も一般的な赤い塩辛、イカの皮を使用しない白い塩辛、イカ墨を加える黒いタイプがある。こうした塩辛を購入した場合、製造過程で加えられた調味料や添加物、塩分の量によって賞味期限は異なる。長期保存用に作られたタイプならば半年の賞味期限を持つものもある。また、賞味期限が2週間というフレッシュな商品も存在する。未開封の場合は、パッケージに明記された賞味期限に従うのがルールである。一方、開封した市販の以下の塩辛は、冷蔵の状態で1週間以内に食べきるようにしよう。手作りのイカの塩辛は、保存に特化した成分が加えられていないぶん、必然的に賞味期限は短くなる。塩分の量や時期、保存する環境にもよるが、2週間をめどに消費することが望ましい。

パッケージに明記されている賞味期限を過ぎたイカの塩辛は、廃棄すべきなのだろうか。塩分が多いイカの塩辛は、長期保存に耐えそうなイメージも否定できない。賞味期限と消費期限を比較しつつ、賞味期限が切れた後のイカの塩辛をどうするべきか説明する。

ここで、賞味期限と消費期限についておさらいをしてみよう。賞味期限は、JAS法という法律によって義務付けられているものである。製造日を含めて6日以上3年以内という広範囲で期限が決められるのである。賞味期限を明記すべき商品はじゅうぶんな殺菌がなされているため食中毒の懸念は少なく、嗜好や栄養を保証することを目的としている。つまり、美味しく栄養を損ねず食べることができる期限、それが賞味期限なのである。一方消費期限は、食品衛生法が義務を課している。製造日も含めて、5日以内に消費すべき食品が対象であり、これを過ぎると健康に害を及ぼす可能性が高くなる。弁当や豆腐などがこの対象である。

市販のイカの塩辛を買った場合、賞味期限内ならば美味しく栄養も損なわず食べることができる。賞味期限が過ぎてしまっても、食用は可能である。ただし、早めの消費がベターであることはいうまでもない。

発酵食品であるイカの塩辛であるが、製造日から徐々に劣化に向かっていることは間違いない。イカの塩辛の賞味期限が切れ、さらに腐敗が始まるとどのような様相を呈するのか。食べてはいけない状態のイカの塩辛について説明する。

イカの塩辛が傷むと、まず通常とは異なるにおいがする。イカの塩辛そのものもインパクトのあるにおいがあるが、傷み始めると生臭さが濃厚になる。食べ始めとは違うにおいを発しだしたイカの塩辛は食べないほうがよい。また、イカの塩辛全体に水っぽさが目立つようになった場合は、水分が分離している証拠である。この場合も腐敗が進んでいると考えてよい。さらに口にした時に刺激的な酸味を感じた場合は、廃棄するのが妥当である。腐り始めたイカの塩辛は特殊なガスを発し、容器が膨張するケースもある。この場合も迷うことなく捨てるようにしよう。

数世紀にわたって日本人が愛してきたイカの塩辛であるが、近年は消費者の健康志向を考慮して減塩タイプの商品が多くなった。しかしこのようなイカの塩辛はより傷みやすいというデメリットがある。それはなぜだろうか。

冷蔵の技術がなかった時代のイカの塩辛は、保存を考えて塩分濃度が20%を超えることが通常だった。塩分濃度を20%を超えると、腐敗は進みにくくなるといわれている。一方最近のイカの塩辛は、塩分濃度が10%以下であることが多く、微生物が繁殖しやすいのである。このため、イカの塩辛も腐りやすくなる。また、薄味のイカの塩辛では腸炎ビブリオが増殖し、食中毒を起こしやすいことも報告されている（※1）。イカの塩辛は冷蔵保存を基本とし、なるべく早めに食べきることを心がけよう。

お酒がすすむイカの塩辛は、保存性をもたせる目的で塩分を多く含む食材である。市販のイカの塩辛の賞味期限は、製造会社によって定められている。美味しく食べたい場合には、この期限を守るようにしよう。賞味期限が切れた後も食べられないことはないが、早めの消費を心がけたい。開封後や自家製のイカの塩辛は、においや味に異変がある場合は食べない用心が必要である。

（参考文献）