2022年4月24日目次
- 片側の背びれの際に沿って、包丁で深めの切り込みを入れていく
- 反対側にも同様に切り込みを入れる
- 背びれを包丁の側面でまな板に押さえ付けながら、手で身をゆっくり引っ張る
- 背びれと身が引き離される際に、背びれから伸びる骨がきれいに剥がれる
1. タチウオの下処理の仕方とさばき方
タチウオをさばく前に、まずは下処理を行う。必要な道具は、よく切れる包丁とまな板のみだ。また、まな板に新聞紙を敷いて作業すると内臓の処理がしやすい。
下処理は簡単
タチウオの下処理は内臓の処理がメインとなり、少ない工程で簡単にできる。手順は下記の通りだ。
1．汚れやぬめりを洗い流す
タチウオを水洗いし、付着している汚れやぬめりを軽く洗い流す。表面の銀色のウロコは薄いため、必ずしも落とさなくてよい。剥げてしまうと見栄えが悪くなるため、指で優しく洗う程度にしておこう。
2．頭を切り落とす
胸びれの下に包丁を入れ、頭を切り落とす。作業スペースが限られている場合は、このタイミングで上半身、下半身、尻尾に三分割しておいてもよい。
3．内臓を取り除く
タチウオの上半身にある肛門部分から逆さ包丁を入れ、腹を開き刃先で内臓を掻き出す。中骨主骨に付着した血合いは、指先で取り除く。歯ブラシを使うとよりきれいに取れるだろう。黒い腹膜はキッチンペーパーなどで取り除くとよい。また、腹を開かずに筒状のまま内臓を引き抜く方法もある。
4．水洗いして水気をふき取る
最後に内臓のあった部分を中心にタチウオを流水で洗い、しっかりと水気をふき取る。
塩焼きやムニエルに調理する場合のさばき方
適度な大きさに切り分け（筒切り）、骨を取り除いておく。タチウオには細かくて鋭い骨があるため、取り除いてから調理すると食べやすくなる。手順は下記の通りだ。
2. タチウオを3枚おろしにするさばき方
タチウオを刺身や天ぷら、唐揚げなどに調理する場合のさばき方は、3枚おろしが基本だ。3枚おろしをマスターすれば、さまざまなタチウオ料理ができる。下処理済みのタチウオを3枚おろしにする手順を見ていこう。
3枚おろしの仕方
1．タチウオを切り分ける
上半身、下半身、尻尾に三分割する（下処理の際に切り分けている場合は不要）。3枚おろしには、上半身と下半身のみ使用する。尻尾は出汁などに活用できる。
2．背びれの根元付近に切れ目を入れる
タチウオの下半身の背びれの根元あたりに、包丁で5mm程度の浅さの切れ目を一直線に入れる。包丁をなるべく寝かせて、力を入れずに少しずつ刃を進めていくのがポイントだ。
3．切れ目をなぞりながら深く刃を入れる
2で入れた切れ目を3～4回繰り返してなぞりながら、少しずつ深く刃を入れる。刃先が背骨に当たるのを感じるまで行う。
4．腹側にも同様に切り込んでいく
腹側も2、3の手順と同様に浅い切れ目を入れてなぞりながら、背骨に当たるまで少しずつ深く刃を入れていく。
5．骨から身をはがす（2枚おろし）
タチウオの背骨に沿って包丁を入れ、腹から背まで貫通させて身をはがしていく。2枚おろしの状態になる。
6．裏側も2～4と同様の手順ではがす（3枚おろし）
表側の身がはがれて薄くなったため、包丁が入れにくく注意が必要だ。手順を守り丁寧に身をはがし、3枚おろしにする。
7．上半身も2～6の手順でおろす
下半身を3枚おろしにできたら、同様に上半身もおろしていく。腹側は内臓のあった部分や腹骨があるため、腹を開きながら行うとはがしやすい。最後に、腹骨をすき取れば3枚おろしの完成だ。
3. タチウオを刺身にするポイント
タチウオには鋭くて細かい背骨と腹骨があるが、これらをきれいに除くことができれば、骨は気にならない。アジなどの魚はピンセットで小骨を取り除く必要があるが、タチウオは3枚おろしにしたらそのまま切るだけでOKだ。ただし、きれいな刺身に仕上げるには切り方にコツがいる。
包丁の入れ方
刺身に切り分ける前に、タチウオの皮の部分に浅い切れ目を入れておく。タチウオは皮がやや硬く噛み切りにくいため、切れ目が入ることで食べやすくなるのだ。タチウオを横に置き、包丁も横向きにして皮目に2本平行に浅く切れ目を入れよう。
削ぎ切りがおすすめ
身の薄いタチウオを刺身にする際は、削ぎ切りがおすすめだ。見栄えもよくなり、食べやすい。切れ目に対して垂直になるように包丁を入れながら、タチウオを斜めに削ぎ切りしていく。
結論
タチウオのさばき方のポイントは、包丁を入れる際の力加減や角度である。身の薄い魚のため、角度によっては骨まで切り落としてしまう。また、力を入れ過ぎると身が崩れてしまう。力を入れ過ぎず、優しく少しずつ包丁を入れていくと上手にさばける。下処理は簡単なため、筒の状態で背骨を取るさばき方と、3枚おろしの仕方を覚えておくと便利だ。タチウオ料理を自宅でも楽しもう。
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