カサゴのさばき方を解説！刺身と煮付けにアラを使った味噌汁

カサゴの代表的な料理といえば、唐揚げや煮付けである。しかし新鮮なカサゴが手に入ったら、まずは刺身で楽しみたい。カサゴは見た目がいかつい魚であるため、さばくのに二の足を踏んでしまうかもしれない。まずは刺身として食べるための基本のさばき方を見てみよう。

カサゴは釣った直後に内臓を除去し、ヒレや鱗も取ってしまうと鮮度が保てる。刺身として食べるためには、カサゴを3枚におろす必要がある。鱗おろしでカサゴの鱗を念入りに落としたあと、頭部を切り落とす。腹部、背、尾の部分のトゲはさばく際に危険なため、キッチンバサミで切ってしまおう。

まな板の上に尾を右にしておき、包丁を横に入れて尾から腹部へと3枚におろす。1枚目がおろせたらカサゴをひっくり返し、同じ要領で反対側もおろす。これで3枚おろしが完成する。刺身で食べるためにピンセットなどで腹骨を抜き取り、好みの厚さにカットすればできあがり。

入手したカサゴが、刺身にするには小さい場合には煮付けや塩焼きにする方法がある。煮付けはカサゴのサイズに関係なく美味しく仕上がる料理である。カサゴを煮付ける場合のさばき方はこちらである。

カサゴを煮付けにする場合には、生臭さが残らないように下処理を丁寧に行うのが美味しく食べるコツである。鱗はそれぞれのヒレや頭部の周辺の隅々までキレイに落とし、背ビレ尾ビレもカットする。腹の部分もハサミで切れ目を入れて、内臓を取り出す。釣った直後に内臓を除去してある場合も、水道水で内部を洗浄しつつ指で中骨付近にある血合いを取り除くのである。指で取り切れない場合は、スプーンを使用してキレイに除去するのが美味しく煮付けるコツである。

カサゴは味噌汁に入れると、海の滋味が出汁となって味噌汁が一層美味しくなる。ぜひアラも無駄にしないで味噌汁に使用したいところだ。しかし下処理を正しく行わないと生臭さが残ってしまう。カサゴを味噌汁に入れる際のさばき方を見てみよう。

味噌汁のためにアラも確保するために、背や腹のえらを除去する。流水で内部を洗浄しつつ、血合いをしっかりと取る。身の部分を3枚におろし、中骨部分は適当な大きさにカットする。塩をまぶして10分ほど放置し、臭み対策をする。中骨部分は炙ってから味噌汁に入れると香ばしい風味が楽しめる。昆布やかつおぶし、炙った中骨部分で出汁を取る。出汁が完成したら中骨は鍋から取り出し、適当な大きさに切った身の部分を入れていくのである。手間はかかるが、それ一品で豪華な食卓となる味噌汁が完成する。

釣りの初心者でも比較的簡単に釣ることができるカサゴ。その見た目からさばくことを躊躇したくなるが、白身魚の美味しさを有するカサゴはぜひさばき方を会得して自宅で楽しみたい。刺身や煮付け、味噌汁と、食べ方によってさばき方も異なるが、臭み対策をしっかりと行うことが美味しく食べる近道となる。新鮮なカサゴの美味しさを損なわないさばき方を習得してほしい。