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江戸前の仕事が光る!しんこ寿司の特徴や値段・旬の時期

江戸前の仕事が光る!しんこ寿司の特徴や値段・旬の時期

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木 倫美(ささきともみ)

鉛筆アイコン 2022年5月13日

皆さんは、しんこ寿司をご存知だろうか。しんことは夏場の限られた時期のみ、市場に出まわる魚だ。走りの時期には、かなりの高値で取引されるのが特徴のひとつ。とくに江戸前の寿司屋では欠かせない寿司ネタである。今回は、しんこ寿司の特徴を紹介しよう。

  

1. しんこ寿司とはどんな寿司?

最初にしんこ寿司とは、どういった特徴を持つ寿司なのかを紹介しよう。まずしんこの特徴について解説する。

しんこはコハダ・コノシロの稚魚

しんことは日本海や太平洋、黄海、東シナ海に生息するニシン科の海水魚だ。特徴は成長するにつれ名前が変わるところだ。出世魚として知られており、名前の変化はしんこからコハダになり、ナカズミになってコノシロへと変化する。それぞれの体長を紹介しよう。

体長

しんこ:約6~7㎝までの幼魚
コハダ:12cmまで
ナカズミ:約15~16cm
コノシロ:17cm以上の成魚
しんこの見ためは腹の部分が白っぽい銀色をしており、背の部分は緑色だ。旬の時期は夏と、限られた時期のみに市場で出まわる。また走りの時期には、驚くほどの高値で取り引きされるのが特徴のひとつだ。

しんこの握りの味や特徴

次にしんこ寿司の見ためや味の特徴について紹介しよう。しんこ寿司に使用するしんこの量は、6枚や7枚、多いときは10枚も重ねてにぎるという。味の特徴は身と皮がやわらかく繊細で、食べると溶けていくような食感が特徴だ。

江戸前寿司の人気のネタ

しんこは江戸前の寿司屋で欠かせない寿司ネタだ。ではなぜ江戸前寿司でしんこが人気なのだろうか。しんこは厳密に大きさを指定して購入できないのが特徴のひとつだ。そのため小さいものと大きいものが一緒になっていることがある。木の葉のように薄っぺらな魚だが、脂ののりと身が厚かったり薄かったりと個体差がある。それを均等に包丁でさばいて塩でしめ、酢に漬けて仕込むという職人の仕事が必要だ。江戸前寿司でしんこが人気の理由は先述したように旬が短いことと、一斉に仕込むという職人の仕事が必要だからだ。寿司屋や職人により、味に違いが出てくる。大トロは仕入れで8割方の味が決まるが、しんこは逆に仕込みが8割以上大切だという。いろいろなお店で、しんこ寿司を食べ比べするのも醍醐味といえるだろう。

2. しんこ寿司の値段

しんこは生後4か月ほどのサイズが小めの稚魚で、寿司職人は初物が入ると快い緊張感を覚えるという。しんこ寿司の仕込は寿司職人の技量のすべてが集約されており、寿司店の意地と誇り、メンツにかけて客の舌をうならせようと努めるという。コハダは半身を使って一貫をにぎるが、昭和時代のしんこ寿司は一尾を2枚や3枚つけてにぎるのが当たり前だった。しかし近年は季節が早まったため、しんこを6枚や7枚、ときには10~12枚と重ねてにぎるようになった。そのため、しんこ寿司の一貫の原価は5,000円超という驚くような価格になったという。このようにしんこはとても希少価値の高いネタで、時価としている寿司屋がほとんどだ。

3. しんこ寿司の旬の時期

昭和40年代のしんこ寿司は8月上旬に寿司屋に出てくるものだったが、平成を迎える頃に7月中旬、やがて上旬と早まり、のちに梅雨時の6月中旬に提供されるようになった。しんこ寿司が高級といわれるのは価格の高さはもちろんだが、希少価値が高いからだ。先述したように、しんこは稚魚なので年間を通して食べられる時期は決まっている。成長してコハダやナカズミになると、どんどん寿司ネタとしては適さなくなりがちだ。諸説あるが、一般的にしんこを楽しめるのは1年のなかで約3週間といわれており、その希少価値の高さがわかるだろう。ちなみにしんこは若ければ若いほどよく、初物に1番高い値が付く。年によって若干の差はあるが、1kgで5万円以上もの値が付くことはめずらしいことではない。

結論

しんこ寿司の特徴や旬の時期、価格について紹介した。 4回も名前を変えながら成長するしんこだが、稚魚のときが1番価格が高いという、寿司職人にとっては大トロより貴重なネタだ。かなり高級なしんこ寿司は、夏しか味わえないのが特徴のひとつ。
  • 更新日:

    2022年5月13日

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