【スズキのさばき方】三枚おろしから刺身まで丁寧に解説

スズキはまず基本の三枚おろしにする必要がある。三枚おろしを覚えれば、刺身などほかの料理にもしやすくなるだろう。基本のスズキの三枚おろしをチェックしてみよう。

スズキなどの魚をさばく際は、まずうろこを取っておく必要がある。うろこ取りを行う際は、スズキの頭を左に置いて、胸びれを頭の方に倒しておこう。あとは、うろこを尾から頭にむけて起こすようにしながら取っていく。あまり力を入れてしまうと柔らかいスズキの身を傷つけてしまうので、注意しよう。うろこを取った後は、ぬめりをしっかりと水洗いしておく。

うろこを取ったら、スズキの頭を左側にして頭の付け根の部分を切り落とす。この時、包丁が背骨の部分に当たったら、胸びれの後ろに切り込みを入れると内臓を一緒に切り落とすことができる。この作業を裏返して再度行えば、キレイに頭と背骨を切り落とすことができるだろう。さらに包丁の先を使い、肛門からえらまで切ってスズキの腹を開く。その時、腹から内臓が出てくるので、しっかりと取り除く。さらに内臓の奥にある白い浮袋と、わたをしっかりと取り除いておこう。

うろこと頭を落とし、キレイに洗ったら、スズキの頭を右前にしてまな板の上におく。腹の部分から尾の付け根に向かって、切れ目を入れてその線に沿って、しっかりと切っていく。次は、スズキを逆さにして反対側も尾に向かって切り込みを入れてから、包丁を滑らすように入れて身を切り離す。この時、包丁が腹骨に当たったら、刃元を斜めに入れるように切り進めるといいだろう。最後に、しっかりと尾の付け根を切り落とせば、三枚おろしの完成だ。

三枚おろしにしたスズキは、簡単に刺身にすることができる。三枚おろしにした状態からスズキを刺身にするさばき方を紹介する。

三枚おろしにしたスズキの腹骨を包丁で取り除く。さらに、中骨は背中と背中の身を分けるように包丁を入れて取り除いておこう。これでスズキのサクが完成する。スズキのサクが完成したら、皮を取り除いて刺身にする状態にする。皮は尾の端から切れ目を入れて身をそぎ取るように皮と身の間に包丁を入れる。この時、左手で皮をひっぱりながら包丁を進めるようにしよう。

サクにしたスズキを好みの大きさに切り分ければ、刺身が完成する。スズキを刺身にする際は、そぎ切りや薄造りにすることが多い。スズキを洗いで味わう場合は、ある程度厚みがある状態で切るのがいいだろう。

釣りで釣ったスズキを刺身で食べる場合は、寄生虫に注意が必要だ。アニサキスという寄生虫は内臓から筋肉に移動する白い糸状の寄生虫で、食べてしまうと食中毒を起こす危険がある。スズキを刺身で食べる場合は、新鮮な状態のものを用意し内臓を食べないようにすることが大切だ。さらに、目視で寄生虫がいないかチェックするようにしてみよう。（※1）

スズキは刺身だけではなく、ムニエルやフライ、塩焼きなどで楽しむことができる。それぞれの料理に合わせた下処理方法を見てみよう。

スズキのムニエルを作る場合は、三枚におろした皮はそのままで、食べやすい大きさにカットしてからムニエルとして焼くのがいいだろう。フライにする場合は、三枚おろしの状態から皮を取り除いてから好きな大きさにカットして衣をつけて揚げる。

スズキを塩焼きにする場合は、三枚おろしにしたスズキを食べやすい大きさにカットして、皮の部分に切れ目を入れて塩をふってから焼くようにしよう。

スズキは大きいもので1m以上ありさばくのが難しいイメージがあるが、基本の三枚おろしを覚えておけば、料理に合わせて下処理を行うことができる。スズキのさばき方は基本の魚のさばき方と同じなので、釣りなどでスズキを釣った際は、自宅でさばいてみてはいかがだろうか。

（参考文献）