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カワハギ

カワハギのさばき方とポイント!薄皮や骨も余すことなく楽しむ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤井千晃(ふじいちあき)

鉛筆アイコン 2022年5月20日

刺身や煮付けなど、さまざまな料理に使えるカワハギ。釣りやスーパーなどで手に入れた際、さばき方に迷った経験はないだろうか。平たい形状をしているカワハギは、さばき方が難しいと思っている方も多いはずだ。そこで今回は、カワハギのさばき方について詳しく紹介したい。薄皮や肝の活用方法もまとめているので、ぜひ参考にしてみてほしい。

  

1. カワハギの刺身用のさばき方

白身魚の刺し身
カワハギは身ももちろんだが、肝も美味しい魚だ。正しいさばき方を知って、肝まで美味しく味わおう。ここでは、刺身にする場合のさばき方について紹介する。

下処理とさばき方

カワハギを刺身にする場合は、3枚おろしではなく5枚おろしにして節をキレイに取り出すのがおすすめだ。下処理と5枚おろしの方法は以下の通り。
  • 頭にある突起物の後ろあたりから縦に包丁を入れる。
  • 胸ビレの手前まで切り込みを入れたら包丁を置き、頭と胴体を持って左右に引っ張る。
  • 肝をキレイに取り出し、頭側の切り口から皮を剥ぐ。
  • 肝以外の内臓を捨て、一度水洗いをして水気を拭き取る。
  • 胴体を尾が下になるように置き、中心を縦に中骨に包丁が当たるまで切る。
  • 両サイドから中骨にそって切り込みを入れていくと、半身が2枚に分かれて取れる。
  • 反対も同じようにカットすれば5枚おろしの完成。
カワハギには血合い骨と呼ばれる特有の骨があるため、赤い血合いの部分を避けて身を切っていくのがポイントだ。また、頭を外す際は包丁を入れすぎて肝を傷つけないようにしよう。刺身だけでなく、唐揚げや鍋の具材にする場合も5枚おろしにしてから小さくカットするのがおすすめだ。

2. カワハギの煮付け用のさばき方

まな板と包丁
刺身用の5枚おろしが分かったところで、次は煮付け用のさばき方を見ていこう。煮付けにする場合には、丸ごとの状態で皮を剥いで処理をしよう。

下処理とさばき方

煮付けにする場合のさばき方と下処理の方法は以下の通りだ。
  • 頭にある突起部分をキッチンバサミなどでカットする。
  • お腹あたりにある突起物に切り込みを入れる。
  • 突起をつまみ、切り込みを入れたところから頭の方に向かって手で引っ張る。
  • お腹にできた切り口から両面の皮を手で剥ぐ。
  • 肝以外の内臓を優しく取り出し、水洗いすれば完成。
煮付けにする場合には、肝を残した状態で丸ごと調理するのがおすすめだ。そのため、身をできるだけ傷つけないように内臓や皮を取り除こう。

3. カワハギは皮や骨も活用できる

カリカリした魚の皮
カワハギで煮物や刺身を作った場合、どうしても皮や骨が残ってしまう。実は、これらも工夫すれば美味しく食べられるのだ。以下を参考に、カワハギを最大限楽しんでみてほしい。

薄皮と骨の使い方

カワハギの皮はザラザラとした外側の皮と、その内側に付いている薄皮に分けられる。ザラザラの皮から薄皮を剥がし、細くカットしてお湯でゆでるとコリコリとした独特の食感が楽しめる。刺身と一緒に盛り付けると見栄えもよくなるので、ぜひ試してみてほしい。骨からは美味しい出汁が出るので、熱湯をかけて臭みを取ってからお湯に入れて煮てみよう。しばらくすると美味しい出汁ができるので、味噌などを加えてアラ汁として楽しんでみてほしい。また、塩や片栗粉などをまぶして油で揚げ、骨せんべいにするのもおすすめだ。

結論

今回はカワハギのさばき方を紹介した。刺身にするなら5枚おろし、煮物にするなら丸ごとのままで下処理と調理法によって使い分けてみてほしい。また、カワハギは肝・薄皮・骨まで美味しい魚なので、ぜひ本記事を参考にしながら丸ごと美味しく味わってみてはいかがだろうか。
  • 更新日:

    2022年5月20日

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