ニシンの代表的な食べ方とは｜ニシンのパイはどんな味？

ニシンは漢字で「鰊」と書くがカタカナで表記されることが多い。英語では「Herring」と呼ばれている。ニシンの特徴を含めてその概要を紹介する。

ニシンは硬骨魚綱ニシン目ニシン科に属する寒流系の魚である。全長は30cmほどになる。北海道では長らく春を告げる魚としてニシン漁が盛んであった。北海道では15世紀ごろからニシン漁が行われてきたが、20世紀に入るころから漁獲量が減少しはじめ、1950年以降は衰退の一途をたどった。理由はニシンを食用として漁獲するにとどまらず、魚肥にするなどの乱獲があげられる。さまざまな漁獲方法が試されたものの、その後ニシンは資源保護の対象となり、現在はわずかな漁獲量にとどまっている。いっぽうでニシンはカナダなどから輸入されている。

代表的な青魚であるニシンは脂がよく乗っており、臭いが気になるという人も多い。しかし江戸時代から日本人が食していたニシンは、調理法も多い。ニシンは生で食べるより加工したほうが美味しくなるといわれ、塩漬けや燻製、缶詰で食べることが多い魚でもある。東北地方から北海道にかけては、三平汁やぬか漬けなど、ニシンを使った郷土料理も多い。

お正月料理の定番である数の子は、ニシンの卵である。ニシンの卵巣には10万近い卵が含まれているため、縁起物として古くから食べられてきた。北海道のニシン漁の衰退に伴い、数の子もロシアやカナダからの輸入ものが多くなっている。

生で販売されているニシンを目にすることは少ない。加工されたニシンを口にすることのほうが圧倒的に多いが、ニシンはどのような調理法があるのか。代表的ないくつかの例を紹介する。

ニシン蕎麦は北海道の郷土料理である。また京都でもよく食べられているニシンを使った料理としては最も有名なメニューといえるだろう。ニシンの干物を戻して圧力鍋でしっかりと煮付けて甘露煮にし、蕎麦の上にのせて食べる。汁を薄味にすれば京風、濃い味にすれば北海道風となる。

ニシン漬けもニシン漁が盛んであった北海道の郷土料理である。春に漁獲した脂ののったニシンを干物にし、冬期に戻して野菜とともに米麹に漬けこんだのがニシン漬けである。日持ちのする冬期の栄養源として作られていた経緯がある。また北欧では、ニシンを酢漬けにする料理もある。ローリエなどの香草をきかせたニシンの酢漬け、前菜としてもオシャレである。

生のニシンが手に入ったら、塩焼きという魚料理の王道でその味を試すのも一興だ。焼き方はグリルを使うと簡単である。キレイに下処理したニシンに塩をふり、魚焼き用のグリルで両面をこんがり焼く。身に切れ目を入れておくと火の通りがよくなる。ふっくらとした身の食感とほどよい脂が食べやすいおかずとなる。もちろんおつまみとしてもイケる。

ニシンは鮮度が落ちやすいというデメリットがあるが、機会があったらぜひ刺身でも食べてみたい。脂がのったニシンの刺身は、寿司にしても大変な美味である。脂がのったニシンの刺身はとろりとした食感を楽しむことができる。刺身で食べる際には鮮度をしっかりと確かめて、安全に食べるのが第一である。

北海道の冬の料理のひとつ三平汁には、ぬか漬けにしたニシンが使われている。冬の野菜とニシンを具にした熱々の三平汁は、身体の芯から温まるおすすめ料理である。ジャガイモなども加えて、道産子の味を楽しみたい。

ニシンと聞いてアニメ『魔女の宅急便』を思い出す人も多いかもしれない。アニメでは、魚の形をしたニシンのパイが登場するからである。魚とパイの組み合わせは日本人はぴんと来ないが、その発祥はイギリスのコーンウォール地方にあるといわれている。パイ生地からニシンの頭と尾が飛び出ているパイはその形状からStargazy pieと呼ばれている。コーンウォール地方ではクリスマスの料理として知られているようだが、独特の形状がまずそうという意見もよく聞かれるのである。アニメで登場したニシンのパイは、魚の形をしたパイ生地の中におそらくベシャメルソースやカボチャが詰められていたもので、それほど突拍子もない味ではないと推測される。市販のパイ生地を使えば、アニメを模倣した美味しいニシンのパイを家庭で作ることができるだろう。

漁業としてのニシン漁は衰退してしまったが、個人で釣る場合にはニシンは北海道周辺でよく釣れる魚である。ニシンは11月頃からが釣りのシーズンとなる。釣り方はサビキ釣りという擬餌を使ったものが一般的である。運よくニシンの群れにあたれば、初心者でもかなりの数のニシンを釣り上げることができる。装備と情報を万全にすれば、新鮮なニシンを味わえるかもしれない。

ニシンはかつて北海道の経済を潤した魚であり、日本では古くから食べられてきた。近年の乱獲で北海道のニシン漁は衰退したものの、輸入のニシンも多く今でもニシンを使ったレシピは多い。加工品のニシンも美味であるが、刺身や塩焼きにしても脂がのって美味しい魚である。北海道の郷土料理をはじめ欧州にも残るニシンの料理、ぜひ家庭でもさまざまな料理法で味わってみてほしい。