2022年6月 9日目次
- 鮮度のいい魚を選ぶこと
- 目視で確認をすること
- 内臓を食べないこと
- -20℃で24時間以上冷凍する
- 70℃以上または60℃1分で加熱する
- 鱗を落とす
- 背鰭をピンセットや手でつまみ、骨ごと引き抜く
- 頭を落とす
- 肛門あたりから包丁を入れて、頭部に向かって腹を開く
- 内臓を取り出し、血合いに沿って浅く切り込みを入れる
- 流水で腹の中をしっかりと洗い流す
- 立て塩に氷を加えたバットに3～5分浸して身を引き締める
- 三枚おろしにする
- 腹骨をそぎ落とす
- ※1：京都府「サヨリヤドカリムシ」 https://www.pref.kyoto.jp/nougijyutsu/documents/1355451204305.pdf
- ※2：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しよう」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
1. サヨリとはどんな魚？
サヨリは鮭や鯖のように日常的に食べられている魚とはなかなか言えない。そのため、どんな魚かを知らないという人もいるだろう。その姿から漢字では細魚、針魚とも書かれるサヨリについて解説をしていこう。
サヨリの特徴
ダツ目サヨリ科サヨリ属に属するサヨリは、細身のシルエットが特徴的だ。全長は40cmほど。秋刀魚に似ているともされているが異なるのは、尖って突き出している下あごだ。その先端は赤くなっている。
群れで行動し、水面を一気に走る様子は圧巻だ。北海道から九州まで広く分布するが、漁獲量が少なく、高級魚として扱われている。寿命は2年ほど。沢寄りに集まることからサヨリという名になったと言われている。
サヨリの味
特筆すべきは、サヨリの味である。透明感のある白身は淡白であり、どこか青魚のような奥行きも感じられる。生でも火を通しても旨い。産卵前の春先はもっとも美味しい、いわゆる旬のシーズンだ。透明できらりと光る美しい身は寿司ネタとしても人気が高い。
2. サヨリの寄生虫の危険性
魚といえば、気になるのが寄生虫の存在だ。サヨリにはサヨリに寄生する虫がいる。その名もサヨリヤドカリムシだ。どんな寄生虫なのかを解説しつつ、そのほかの寄生虫の可能性についても言及していこう。
サヨリヤドカリムシ
その名の通り、サヨリに寄生する虫である。1~2cmと寄生虫としては比較的大きめで、乳白色をしており、ダンゴムシやフナムシに似ている。多くの場合はサヨリの体表、鰓腔内に寄生する。
食中毒の危険性の研究や報告はあまりなされていない。これは目視で確認して取り除くことができることが大きい。さらに寄生しやすいエラは食べることが少ないことも影響しているだろう。基本的には食べないよう、取り除くのが正解である。
サヨリヤドカリムシ以外の寄生虫
サヨリヤドカリムシ以外にも寄生虫がいる可能性はある。特に注意が必要なのが、アニサキスである。これは線虫の一種で渦巻き状の幼虫が魚介類に寄生する。アニサキスの幼虫は魚の内臓に寄生するが、魚の死後時間経過とともに筋肉に移動する。これを食べることによりアニサキスによる食中毒が引き起こされるのだ。
アニサキスによる食中毒の多くは急性胃アニサキス症である。アニサキスの幼虫が胃壁を刺すことにより激しい痛みや嘔吐が起こる。これが腸で起きる場合もある。
これらを徹底してアニサキスによる食中毒に備えたい。お酢やわさび、塩漬けなどではアニサキスの幼虫は死滅しないのでその点も注意が必要である。（※1.2）
3. サヨリのおすすめの食べ方
サヨリはとても美味しい魚である。淡白な白身でほどよく脂が乗った味わいが特徴であるが、一体どんな調理法がもっとも美味しくいただけるのだろう？おすすめの食べ方についてみていこう。
サヨリの刺身
なんといってもおすすめは刺身である。透き通った美しい肉質は白身だが、どこか青魚の旨味が感じられる。寿司ネタにも最適だ。小骨が気にならないところも刺身向きな点である。皮を引いて刺身にしよう。
サヨリの天ぷら
火を通すなら、天ぷらがおすすめ。刺身で食べることができる安全なものであれば、レア感覚でも食べることができる。天ぷらのように油で揚げる場合は、皮も一緒に食べることができるため、サヨリ特有の青魚感、旨みがさらに強く感じられる。
4. サヨリの捌き方
もし丸のままのサヨリを手に入れることができたり、釣りの獲物としてゲットしたりした場合に上手に捌くことができるよう、捌き方についてもおさらいをしておこう。
捌き方は基本的なやり方だ。立て塩入りの氷水に浸すことでぐっと甘みが引き立つとされている。ちなみに立て塩は海水程度の塩分濃度の水のこと。2~3%が基準である。
5. サヨリの釣り方
冬から春にかけて釣り人を楽しませてくれるサヨリ。アジと並ぶ堤防フィッシングの花形ともいえるかもしれない。サヨリは風下から回遊することが多く、コマセを巻いて停滞させ、そこを狙うカゴ釣りがいいとされている。20mほどの近場から徐々に攻めていくと群れも手前に寄ってきて、よく釣れることが多い。
内湾で釣れるのは20cm前後の物が多く、これらはエンピツサイズとも呼ばれている。
結論
サヨリは秋刀魚に似た見た目の魚で、細く尖った下あごが特徴的な魚である。白身の魚でありながら、どこか青魚のような風味を併せ持つ高級魚で、スーパーで見かけることは稀である。冬から春先にかけては、サヨリを狙って釣りをする人もいる。見かけた場合は、食中毒に気をつけながら、刺身や天ぷらでいただくのがおすすめだ。
（参考文献）
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