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しいたけ

しいたけが黒いのは腐敗した状態!変色の過程や保存方法を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2022年6月22日

しいたけを保存しているとき、表面が変色したり黒くなったりして食べていいものか悩んでしまった経験はないだろうか。今回はしいたけが黒くなる原因や、黒いものが食べられるのかどうかを紹介したい。黒い斑点や小さい虫、黒いカスが付く原因も解説するのでぜひ参考にしてほしい

  

1. しいたけが黒い変色をする原因

しいたけ
しいたけが黒いのはなぜなのか、ここでは変色する原因について解説しよう。

腐敗している

しいたけが黒くなるのは、酸化と腐敗が原因とされている。生しいたけは日持ちがしにくい食材で、冷蔵庫に入れていても1~2週間程度で黒い斑点や変色が見られる。密閉に近い状態であれば酸化を防げるものの、腐敗は防げないため購入後は冷蔵庫で保存して早めに食べきるのがおすすめだ。時間が経って変色が見られ、黒くなったしいたけは食べずに廃棄しよう。新鮮なしいたけは表面に張りがあり、裏側のヒダの部分が白っぽい色をしている。また、石づきや傘の表面に変色がなく、きのこの芳醇な香りがするのが特徴だ。しいたけの鮮度は見た目や香りで判断できるため、食べるかどうか迷った際は参考にしてみよう。

2. しいたけが黒い状態になるまで

しいたけ
しいたけの変色は黒だけでなく、黄色や茶色の場合もある。ここでは腐敗していく過程とともに、黄色や茶色に変色した場合のしいたけの状態について解説しよう。

黄色や茶色の変色

しいたけは鮮度が落ちてすぐに黒い状態になるわけではなく、最初に傘の裏側が黄色っぽく変色してくる。さらに劣化が進んでいくと茶色く変色してくるが、このあたりまでなら煮物や鍋物の中に入れて食べられる。香りが落ちてきているため、しいたけそのものを楽しむ料理より食材として使うのがおすすめだ。しいたけを保存していると傘の表面が白っぽくなる場合があるが、これはカビではなく「気中菌糸」と呼ばれるものだ。食べても問題ないが、気になる人は拭くなどしてから調理しよう。緑や青っぽい変色や斑点が見られるときは、青カビが発生している可能性が高い。青カビが出てくると食べられないので、変色を確認した時点で廃棄しよう。また、裏側のヒダに黒いカスのようなものが付いている場合は、小さな虫の可能性がある。食べる前によく確認してみよう。

3. しいたけの黒い変色を防ぐ保存方法

しいたけ
しいたけが変色する原因が分かったところで、次は黒い変色を防ぐ保存方法を見ていこう。正しく保存すれば長持ちさせられるので、ぜひ参考にしてほしい。

保存の仕方

しいたけを保存する際は、ヒダを上に向けて冷蔵庫に入れるのがおすすめだ。しいたけは賞味期限が短いので、1週間程度を目安に早めに食べきるようにしよう。しいたけなどのキノコ類は洗うと傷みやすくなるため、保存する際は洗わずに新聞紙などでくるんでビニール袋に入れるとよい。袋の口は少し開けておき、しいたけが呼吸できるようにしておこう。また、長期間保存したいときは密閉容器などに入れて冷凍保存するとよいだろう。凍ったしいたけはそのまま調理できるので、冷凍する前に使いやすいサイズにカットしておくと便利だ。冷凍をした場合は1ヶ月程度日持ちする。スライスして2~3日天日干しすれば干ししいたけも作れる。

結論

今回はしいたけが黒い原因や、変色した場合の状態について解説した。黒や緑などに変色したしいたけは腐敗しているため食べられないが、黄色や茶色の変色なら食べられる可能性が高い。しいたけはあまり日持ちのしない食材なので、冷蔵庫や冷凍庫で保存して早めに食べきるようにしよう。
  • 更新日:

    2022年6月22日

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