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牛肉が黒い理由を解説!食べられる状態と腐った状態の見分け方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

鉛筆アイコン 2022年6月30日

牛肉を料理に使おうと思ったとき、黒くなっていたことはないだろうか?黒く変色した状態の牛肉は、食べられる状態と腐った状態がある。この違いをしっかりと見極められるようになれば、牛肉を安心して食べることができるだろう。この記事では、牛肉が黒くなる理由や食べられるかの見分け方について紹介する。

  

1. 牛肉が黒い理由

和牛盛り合わせ
牛肉が黒く変色している理由として考えられる理由は2つある。理由を知ることで、牛肉を安心して食べることができるだろう。牛肉が黒くなる理由を詳しく紹介しよう。

新鮮な肉

牛肉は、新鮮なときは赤黒い色をしている。牛肉はミオグロビンという赤黒い色素成分を含んでおり、新鮮な牛肉ほど黒くなっていることがあるのだ。そんな牛肉は、空気に触れて酸化が進むと黒色から赤色へと変化する。購入したばかりの新鮮な牛肉が黒い場合は、30分から1時間ほど空気に触れさせると赤色に変わるだろう。

酸化している

牛肉は、酸化がより進むと黒色に変色する。牛肉は酸化が進むにつれ、赤色から茶褐色、さらに緑色へと変化していく。牛肉は劣化により色が黒色へと変色する場合もあるので、注意が必要だ。

2. 牛肉が腐っている状態

牛ステーキ肉
牛肉が腐っている状態はどのように見分けたらいいのだろうか?腐った牛肉の特徴を紹介するので、色だけではなくにおいや感触の違いもあわせてチェックしてみよう。

腐った肉の見分け方

腐った牛肉は、酸化により色が灰色や緑色に変色している場合がある。また、表面に斑点があったり、黒いぶつぶつがある場合があるのだ。これらは腐ってカビが生えている状態である。また、酸っぱいにおいやアンモニア臭がする場合は、腐敗が進んでいると考えられる。また、表面にぬめりが出てきたり、糸を引いていたりと感触にも違いが出てくる。粘りのある糸が出てくる理由は、牛肉の表面に雑菌が繁殖したためだ。牛肉が腐っているか見分ける際は、色やにおい、感触をあわせてチェックしてみよう。

3. 牛肉を黒い色にしない保存方法

牛肉
牛肉は長期保存に適した食材ではないが、正しい保存方法をすることで黒色に変色せずに保存することができる。牛肉を黒い色にしない保存方法を見てみよう。

冷蔵保存の方法

牛肉は、常温で保存してしまうと、数時間のうちに変色や腐敗が進み、表面についた細菌が増殖し、食中毒などの原因になってしまう。そのため、牛肉を購入してきたらすぐに冷蔵庫に入れるようにしたい。冷蔵庫に入れるときは、牛肉の水分をしっかりと拭き取り、ラップを巻いて密閉状態にし、牛肉が空気に触れないようにする。さらに冷蔵庫の中でも温度の変化が少ないとされる下段に入れるようにしよう。このような保存方法を行うことで、冷蔵庫で2~3日ほど保存が可能だ。

冷凍保存の方法

牛肉は、冷凍庫で保存することで、3週間ほど保存が可能だ。牛肉の水分をしっかり拭き取ったら牛肉を小分けにし、薄くしてラップに包むのがいいだろう。また、牛肉を加熱してから冷凍することで、生の状態よりも1週間ほど長く保存が可能となる。加熱してから冷凍する際は、シンプルに塩こしょうなどで味付けをして炒めてから、粗熱を取ってから冷凍するのがいいだろう。シンプルな味付けにしておくことで、さまざまな料理にアレンジが可能だ。牛肉をすぐに食べきれない場合は、食べる分ずつ小分けにして冷凍するようにしよう。

結論

牛肉が黒い理由は、新鮮な場合と劣化が進んでいる場合の2つの理由が考えられる。腐っている牛肉は、色だけではなくにおいや感触にも変化が現れるので、あわせてチェックすることが大切だ。牛肉は消費期限が短く、劣化が進みやすいので、保存する際も正しい保存方法を行うことが大切だ。黒い牛肉は食べられる状態か腐った状態かをしっかり確認してから調理するようにしよう。
  • 更新日:

    2022年6月30日

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