煮魚の黄金比をマスターして家庭でプロの味！美味しい煮魚を作るコツ

和食屋で食べる旨い煮魚、煮汁の黄金比さえ習得すれば、簡単に家で作ることができる。ここではどんな魚にも使うことのできる、基本の黄金比を解説していこう。

煮魚の煮汁に使う主な材料は、醤油、みりん、砂糖、酒、水の5つである。

醤油1：みりん1：砂糖1：酒＋水1.5

これが基本の黄金比だ。とても覚えやすい比率であるうえ、カレイなど白身の魚から、イワシなどの青魚まで幅広く使うことができるので、覚えておくと非常に便利だ。この黄金比さえ守れば、酒にもご飯にも合うあの甘辛味が再現できる。ちなみに2切れの魚であれば、醤油、みりん、砂糖大さじ3、酒大さじ1＋水50mlくらいで合わせるといい。煮汁が少なすぎる場合は、酒や水を足して調節するといい。

甘党派や子どもに作るのなら、さらに甘めの味わいにするのもあり。甘みを足し算する場合は、砂糖かみりんで調節するのがよい。

醤油1：みりん1：砂糖1.5：酒＋水1.5

醤油2：みりん2：砂糖1：酒＋水4

使う砂糖の種類によっても味わいには、かなり違いが出る。自分好みに甘さを調節して、オリジナルの黄金比を出すといいだろう。

上記の基本の煮魚の黄金比は、どんな魚にも活用することができる、いわばオールマイティータイプだ。料理の腕が上達してきたら、ぜひ魚の種類ごとに煮汁の黄金比に変化をつけてみてほしい。ここでは、よく煮魚に使われる魚を3種類ピックアップして、それぞれにあった黄金比をご紹介していこう。

赤魚やキンメダイは、煮魚にすると美味しい魚として知られる存在だ。美しい身の色を生かすよう、醤油を入れすぎないのがプロのように仕上げるポイント。ただ、醤油を減らすと味がぼやけがちなので、昆布で旨みをプラスするとバランスがいい。

醤油2：みりん4：酒5：水10

2切れであれば、醤油大さじ1強：みりん大さじ2.5：酒大さじ3：水大さじ6.5くらいで合わせるといい。これに昆布を入れるだけである。身に上品な甘みがあるので、あえて砂糖は加えないのが、プロのように仕上げるコツである。

カレイの煮付けは、家庭でも比較的よく作られている煮魚かもしれない。子持ちカレイを使って作るのもおすすめだ。しっかりと甘めの味わいに仕上げるのが、プロの味に近づけるコツ。

醤油1：みりん1：砂糖1.5：酒2：水2

2切れであれば、醤油とみりん大さじ3：砂糖大さじ3.5：酒大さじ6：水大さじ６くらいで合わせるといい。卵にも味がしみるように砂糖を多めにするのがポイントだ。

ブリなどの青魚は、臭みが気になるという人も多い。それと同時にパサパサとした食感が苦手という声も。青魚を煮るときは、火が通った時点で一度、魚を取り出し、煮汁だけで煮詰めるのがおすすめだ。また煮詰める工程で味が濃くなりやすいので、砂糖は省き、みりんを多めにするといい。

醤油3：みりん6：酒5：水6

2切れであれば、醤油大さじ2：みりん大さじ4：酒大さじ3.5：水大さじ6.5くらいで合わせるといい。生姜を入れることもお忘れなく。

いくら黄金比を習得しても、作り方の作法を無視していては美味しい味わいにはならない。魚料理につきものの「生臭い」という大きな壁を打ち破る、美味しく作るためのコツをお届けしていこう。

魚料理の肝となるのは、下ごしらえだ。ここをしっかりと行うと仕上がりの味に明らかな差がつく。主な下ごしらえは、臭いの元となる血合いや鱗、内臓を取り除き、水気をしっかりと拭き取ること。それに大いに役立つのが霜降りという工程だ。

霜降りとは、臭みの元を熱湯で洗い流す作業のことである。ザルに乗せた魚に80～90℃くらいの熱湯を表面が白くなる程度に回しかける。氷水の中で、丁寧に血合いや鱗、汚れなどを取り除き、キッチンペーパーで水分を拭き取るというのが基本のやり方だ。アラなど、より血合いや汚れが多い場合は上から熱湯をかけるだけでは、全体が白っぽくならない場合も。その場合は魚をボウルに入れて、熱湯を注ぎ入れたのち、洗い流す方法で行ってみよう。

煮魚は煮汁がひたひたの状態で煮込むことが、美味しさアップの秘訣だ。このため、鍋選びも非常に重要である。魚を並べたときに、あまりにも空いているところが多いと煮汁がひたひたにならない。鍋はもちろん、フライパンでも煮魚を作ることができるので、ちょうどいいサイズを選ぼう。

煮魚ランクアップのポイントは、煮汁の温度。しっかりと煮立ったところに魚を入れることで、生臭さを最小限におさえることができるのだ。冷たかったり、ぬるい煮汁に魚を入れると生臭さはもちろん、甘みを逃してしまう可能性も。

魚を入れたら、グツグツしすぎず、少し火を落としてクッキングシートなどを活用して、煮汁が滞留するよう工夫を。さわりすぎると身が崩れやすいので、注意しながら煮ていこう。

煮魚の煮汁の黄金比は、醤油1：みりん1：砂糖1：酒＋水1.5とされている。ただし、これは基本中の基本。魚の種類やお好みによってアレンジをして、ぜひ自分の黄金比を編み出してほしい。煮魚はポイントをおさえると見違えるほど美味しくなる。黄金比と美味しく作るコツを駆使して、自分史上最高の煮魚を作ろう。