里芋は緑の部分も食べられる！変色する原因や保存方法を紹介

1. 里芋は緑になっても食べられる

里芋を食べようと思ったら、緑色に変色していた経験はないだろうか。食べても大丈夫なのかと不安に思った人も多いのだろう。ここでは里芋が緑色になっても食べられる理由を解説していこう。

じゃがいもと違い毒性がない

里芋はじゃがいもと違い、皮が緑色に変色しても毒性がないため問題なく食べられる。しかし、緑色の部分はシュウ酸カルシウムが多く含まれ、えぐみやアクがある。食べても無害で加熱すれば概ねえぐみは抑えられるが、なるべく取り除くほうがよいだろう。（※1）

芽も食べられる

じゃがいもの芽は毒性があるため必ず取り除く必要があるが、里芋の芽はじゃがいもの芽と違い毒性はないので食べられるのだ。里芋自体が実ではなく茎であるため、里芋の芽は葉柄にあたる。食べても問題ないが、アクが強いためしっかりと下茹でをしてアクを抜くようにしよう。（※1）

2. 里芋が緑になる原因

里芋の緑色になった部分や、芽のようなものは食べられることがわかったところで、今度は里芋が緑色に変色する理由について解説していこう。

明るい場所に保管

里芋には葉緑体がないため、緑色になることはないが日光に当たると葉緑体が作られて緑色に変色するようになるのだ。直射日光に当たらなくても明るい場所に置いても同様のことが起こる。また、緑色以外にも切り口が赤く変色する場合がある。これは、里芋に含まれているポリフェノールが空気に触れて酸化することで起こる。食べても問題はないが劣化している可能性が高いので早めに食べきるようにしよう。（※2）

3. 里芋を緑にしない保存方法

里芋は日光に当たると葉緑体ができ、緑色に変色してしまうことが分かった。そのことを踏まえて緑色に変色しないための保存方法を見ていこう。

乾燥や寒さに弱い

里芋は10～25℃くらいの常温で風通しがよく、日が当たらない冷暗所で保存するのがよいといわれている。夏場に気温が高い場合はキッチンペーパーで包み、湿気を保つように保存しよう。また、冷凍保存する場合は、水気をよく拭き取り、冷凍用の保存袋に入れてから保存するのがよいだろう。保存期間は常温と冷凍で1ヶ月、冷蔵で2週間程度を目安にしよう。

結論

里芋はじゃがいもと違い、緑色に変色したり芽がでたりしても問題なく食べることができる。緑色に変色するのは日光にあたることで葉緑体ができることが原因だ。そのため、日のあたらない冷暗所で保存するようにしよう。また、乾燥や寒さに弱いため、なるべく常温で保存するのがおすすめだ。この記事を参考に里芋を食べる際の参考にしてみてはいかがだろうか。

（参考文献）

※1参照：農林水産省「「じゃがいもに含まれる天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関するQ&A」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/solanine/potato_alkaloid_QA.html#%E6%AF%92%E7%B4%A0%EF%BC%91
※2参照：グリーンコープ「里芋の中が赤く（ピンク色）なっているのはなぜですか。」
https://www.greencoop.or.jp/faq/faq-goods/?search=%E9%87%8C%E8%8A%8B#