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じゃがいも

じゃがいもの芽はどこまで取る?毒の特徴と発芽を防ぐ方法を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

鉛筆アイコン 2022年8月 9日

カレーやポテトサラダなどさまざまな料理で活躍するじゃがいもだが、芽が生えてきてしまったときどこまで取ればよいか悩んだ経験はないだろうか。そこで今回は、じゃがいもの芽はどこまで取るべきかを解説していこう。また、じゃがいもの芽の毒性の特徴や発芽を防ぐ方法も合わせて紹介するので、ぜひ参考にしてみてほしい。

  

1. じゃがいもの芽はどこまで取るべきか

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じゃがいもの芽には毒性があり、芽が生えてしまったものは取り除かなければならない。しかし、どこまで取ればよいのか悩んだ経験がある人は多いはずだ。ここではじゃがいもの芽はどこまで取るべきかを解説していこう。

完全に取り除く

じゃがいもの芽は取り除かないと食中毒を引き起こす可能性があり、小学校の調理実習で食中毒の症状がでたという事例も報告されている。じゃがいもに芽が生えているときは周りの部分も含めて完全に取り除くようにしよう。(※1)

2. じゃがいもの芽は毒性がある

じゃがいも
じゃがいもの芽は完全に取り除くのがよいということがわかったところで、今度はじゃがいもの芽の毒性について詳しく解説していこう。

ソラニンとチャコニン

じゃがいもの芽には食中毒の原因になる「チャコニン」や「ソラニン」が含まれている。これらの成分は、植物が昆虫に食べられないように作り出していると考えられている。チャコニンとソラニンはじゃがいもの芽だけではなく、皮や未熟なじゃがいもにも含まれる。じゃがいもを食べる場合は、未熟で小さいものを使わず、なるべく皮をむくようにしよう。(※1)

食中毒の症状

チャコニンやソラニンは天然毒である。摂取してしまうと、吐き気や腹痛などの症状が出る場合がある。チャコニンとソラニンは体重1kgあたり3~6mg以上摂取すると死亡する危険性があるといわれている。たとえば、体重50kgの人の場合150~300mgが致死量となる。(※1)

3. じゃがいもの芽はどこまで防げるのか

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じゃがいもの芽の毒性について分かったところで、今度はじゃがいもの芽の発芽を防ぐ方法を紹介しよう。

発芽の防止方法

じゃがいもの発芽を防止するには、5度以下の冷暗所で保存するのがよいだろう。じゃがいもは5度以下で休眠状態になるといわれており、発芽を遅らせることができる。冬場は常温でもよいが、気温が高いときは冷蔵庫の野菜室で保存するようにしよう。

結論

じゃがいもの芽には毒性があり、芽が生えていたら周りも含めて完全に取り除く必要がある。じゃがいもの芽にはチャコニンとソラニンと呼ばれる毒が含まれており、摂取すると食中毒を引き起こす可能性がある。また体重1kg当たり3~6mg摂取すると死ぬ可能性があるともいわれているため食べないように十分に気を付けなければならない。この記事を参考にじゃがいもを食べる際の参考にしてみてはいかがだろうか。
(参考文献)
  • ※1参照:農林水産省「ジャガイモによる食中毒を予防するために」
    https://www.maff.go.jp/
  • 更新日:

    2022年8月 9日

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