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卵は常温保存してもOK?それともNG?意外すぎる衝撃の結果とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2022年9月10日

スーパーでは、季節を問わず卵が常温で販売されている。一方、自宅では冷蔵庫で保存している方が大半ではなだろうか。この差は何なのか?今回は、卵の保存方法について、常温・冷蔵どちらが適しているのか、また賞味期限をどう解釈すればよいのか解説する。

  

1. 卵の常温保存は可能なのか

たまご
朝食や弁当、さまざまな料理に日々大活躍の卵。自宅では冷蔵庫で保存している方が多いと思われるが、いくつかの条件をクリアすれば、常温保存も可能な食材だ。
スーパーで卵が常温販売されているのは、結露による傷みを防ぐためである。非常にデリケートな卵は、気温や湿度の差が大きいと結露する。
卵の殻には気孔という穴が存在し、水分やガスの出入りが可能な構造となっているが、結露が発生すると、気孔から雑菌も取り入れて傷みやすくなってしまうのだ。よって、スーパーでは、気温や湿度の差を最小限にするために卵を常温で販売している。

保存の条件

常温保存できることがわかった卵だが、結露を防ぐための管理が必要な点に加え、直射日光や高温多湿を避けて保存しなければならない点など、その管理は難しい。
また、保存温度によってサルモネラ菌が増殖するため、購入後は冷蔵保存して賞味期限内に消費することをおすすめする。サルモネラ菌に汚染されている卵は10万個に3個ほどだが、万が一汚染されていたとしても、適切な温度・期間を守って保存された卵なら生食可能だ(※1)。
安定的に10℃以下で保存すれば、サルモネラ菌や雑菌による汚染を免れる。食品衛生法や日本の食生活から見ても、卵は冷蔵庫で保存したほうがよいだろう(※1)。

2. 卵は常温よりも冷蔵保存

冷蔵庫
卵は、温度や湿度の変化に弱いデリケートな食材だ。常温で保存する際には管理体制を徹底する必要があり、サルモネラ菌が増殖する危険性もある。サルモネラ菌が増殖しない期間は卵の保存温度によって決まることからも、家庭では卵を冷蔵保存しよう。(※1)ここでは、卵の正しい冷蔵保存の仕方を紹介する。

正しい保存の仕方

まず、卵を購入したら常温で長時間放置せず、なるべく早く冷蔵庫に入れることと、賞味期限内に消費することを守ってほしい。卵をより美味しく長持ちさせるには、冷蔵庫での置き場所・置き方にもポイントがある。
まずは置き場所だ。ドアポケットは扉の開閉による温度変化が大きく、衝撃を受けやすい場所である。結露したり割れたりする可能性があるため、ドアポケットでの保存は避けよう。
次に置き方だが、尖ったほうを下に向けて置くようにしよう。その理由は2つ。1つ目は、尖ったほうが丸いほうよりも強度があり割れにくいから。2つ目は、丸いほうに気室と呼ばれる呼吸するための空間があるからだ。こちらを上に向ければ、古くなった黄身が浮いてきても殻と直接触れることがなく、鮮度を保ちやすい。
購入してパックに入ったままの状態で保存すれば、出し入れによる衝撃で割れる心配も減る。卵を常温保存することにメリットは少ないため、正しい方法で冷蔵保存し、安全に美味しくいただこう。

3. 卵の賞味期限について

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卵には、賞味期限が表示されている。賞味期限とは、対象となる食品を定められた方法の下に保存した場合の品質が十分に保持されると認められた期限のことで、美味しく食べられる期限ともいわれる。
その期日を過ぎたら食べないほうがよいとされる消費期限とは違い、賞味期限を過ぎた食べ物はすぐに食べられなくなるわけではない。卵は生物であるが、賞味期限をどのように解釈すればよいのだろうか。

生食が前提

卵の賞味期限は、10℃以下で冷蔵保存することを条件に、安心して生食できる期間で設定されている。そのため、賞味期限を過ぎたら食べられなくなるわけではない。賞味期限の切れた卵は、単体の場合70℃で1分以上、ほかの食材と混ぜる場合は75℃で1分以上加熱調理してからいただこう。ただし、常温保存をした場合のように保存状態によっては傷んでしまっている可能性もある。色やにおいに異変を感じた場合は、食べるのを控えて廃棄してほしい。

結論

卵の保存方法、賞味期限について解説した。卵は常温でも保存できるが、管理が難しく、誤った方法をとると細菌汚染による食中毒を起こしかねない。卵は日本の食生活に欠かせない食材だ。正しい保存方法と賞味期限の意味を知り、美味しい卵料理を楽しもう。

(参考文献)

※1
運営元:日本卵業協会
該当ページ名:日本卵業協会
  • 更新日:

    2022年9月10日

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