鱧の旬は夏と晩秋の2回！美味しい食べ方と調理のポイントを紹介

1. 鱧の旬は2回

鱧には年2回旬が訪れるが、その理由は何だろうか。またそれぞれの時期がいつなのか、時期によりどのような違いがあるのか詳しく見ていこう。

鱧は、6～11月にかけて水揚げされる。ただし、8月頃の産卵期の鱧は身が痩せ脂のりもよくない。そのため、産卵前の初夏（6～7月）と、産卵後の晩秋（10～11月）が鱧の美味しい時期となり、旬が2回に分けられているのだ。

【鱧は多回産卵型の魚類】

志布志栽培漁業センターでは鱧の産卵回数を調べる研究を行った。その結果によると、鱧は1回の産卵期のなかで2～3回産卵するそうだ。（※）

鱧の産地は明石港や淡路島（兵庫県）をはじめ、西日本を中心とした地域である。京都のイメージが強い魚だが、四国地方や中国地方、九州地方でも多く水揚げされる。温かい海水を好む魚のため、主に瀬戸内海などで獲れ、関東地方や東北では漁獲されにくい。

また、世界の広い範囲に生息し、中国や韓国で獲れた輸入ものの鱧も安価で販売されている。

鱧はウナギ目ハモ科の魚で、アナゴのようにウロコのない細長い体形をしている。また、大きな口と細長いアゴ、鋭い歯をもつのが特徴だ。

鱧をまるごと購入する場合は、活〆されたばかりの死後硬直が始まる前のものを選ぶとよい。また、大き過ぎるものは避けたほうが無難だ。鱧の調理には骨切りといい包丁で小骨を細かく刻む作業が欠かせないが、大きなものは骨が太く難しい。骨を抜いて使用することになる。

【骨切り済みのものがおすすめ】

鱧の骨切りには職人技が求められるため、一般の人が自宅で調理する場合は骨切りされた状態のものを選ぶとよい。身の色をチェックし、透明感のあるものを選ぼう。

鱧は淡泊な味わいの白身魚だが、脂のりがよく甘みがあり、ふっくらとやわらかく大変美味しい。上品な味わいを生かしてさまざまな食べ方を楽しもう。

鱧の旬は、産卵前の6～7月頃、産卵後の10～11月頃の2回である。産卵期に複数回卵を産む魚のため、旬の時期には多くの栄養を蓄えることが想像される。産地である西日本を中心に食べられている魚だが、東日本でも入手することは可能だ。骨切り済みの鱧を購入し、自宅でさまざまな鱧料理を楽しんではいかがだろう。

（参考文献）

※出典：独立行政法人水産総合研究センター栽培漁業センター
No.086　ハモは多回産卵する（2006/05/25　志布志栽培漁業センター）
http://ncse.fra.affrc.go.jp/00kenkyu/001topics/060topics_086.html