2023年1月 2日目次
1. バナナを冷蔵庫で保存するタイミング
バナナは常温保存が基本である。その理由は、常温に置かれることでバナナが熟していくからである。バナナを購入したら、保存に適した温度は15～20℃であることを覚えておこう。それでは、バナナは冷蔵庫で保管しないほうがよいのか。実は冷蔵庫に入れたほうがよいケースもある。その状態を説明する。
好みの状態になったら
購入したてのバナナは、まだ皮も硬く熟していないこともある。常温で数日置くことでバナナは成熟してくる。好みの成熟具合になったあとも常温でおくと、バナナは日持ちしないことが多い。そのため、これ以上追熟が必要がない状態になったバナナは冷蔵庫で保存すると長持ちするのである。
常温で保存するポイント
バナナを追熟させるためには、どんな工夫が必要だろうか。常温で保存するバナナは、風通しのよい適温の環境に置くのがベストである。また、重みで傷んでしまうこともあるため、バナナスタンドにかけておいたり、1本ずつ切り離しておくのもコツである。バナナはエチレンという作用によって追熟する性質を持っている。（※2）重なり合うことで、エチレンの影響を過剰に受け傷んでしまうことが多い。（※2）この点も考慮し、上手に保管してほしい。
2. バナナを冷蔵庫で保存する方法
バナナが好みの甘さになった頃を見計らって冷蔵庫に入れる場合は、どんな方法が適切なのか。甘さと品質を維持したまま保存できる方法を見てみよう。
新聞紙やビニール袋で包む
バナナは低温に弱いフルーツである。（※2）追熟後に冷蔵庫に入れる場合も、比較的温度が高く設定されている野菜室に入れるのが妥当である。また冷蔵庫に入れる前に1本ずつ切り離し、新聞紙やキッチンペーパーに包んでおく。さらに保存用の袋に入れることで、乾燥を防ぐことができるのである。気温が下がる時期は、暖房のきいていない部屋に置いておくだけでもよいだろう。常温で追熟が進みやすい夏期は、冷蔵庫に入れることで冷えたバナナを美味しく食べることができる。（※2）
3. バナナが冷蔵庫で黒くなる理由
冷蔵庫に入れたバナナの皮が黒くなってびっくりすることがある。これは傷んでしまった証拠なのだろうか。バナナの皮の変色と冷蔵庫の関係について解説する。
低温障害
通常バナナの皮に現れる茶色い斑点は、シュガースポットといわれるもので自然現象である。バナナが甘くなった証拠である。（※2）一方冷蔵庫で入れることで皮が黒色に変わるのは、低温障害である。皮の細胞が低温で破壊されることで起こる現象とされている。（※3）黒色に変わった皮は果実の甘さを示すものではないが、有害性もない。（※3）食べても問題ないが、食べる前に異常がないか安全確認はするようにしよう。
結論
バナナは本来、常温保存で追熟させるフルーツである。しかしバナナをより長持ちさせたい場合には、成熟度を見極めてから冷蔵庫に保管する方法もある。冷蔵庫に入れる場合も、乾燥や極度な低温には注意し、新聞紙などにくるむとよいだろう。低温によって皮が変色することもある。冷蔵庫に入れたバナナも食べる前に安全を確認するほうがよいだろう。
（参考文献）
※1．株式会社小学館「日本大百科全書（バナナ）」
※2．株式会社ドール「バナナの保存方法」
※3．株式会社ロコガイド「【管理栄養士が解説】バナナを冷蔵庫で保存したい！黒ずむ原因と保存のコツ」
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