2023年1月21日目次
- エビの側面が手前になるように持ち、背を丸めるように軽く曲げる
- 節と節の間の身が出たら、頭側から2～3番目の節に竹串を3mmほど刺す
- 竹串を手前に引きながら黒い背ワタを出し、ゆっくりとすくうように抜き取る
- エビをボウルに入れ、片栗粉と塩をふってもみ込む
- エビをザルに移し、流水で洗い流す
- キッチンペーパーで水気をふき取り、足をもぎ取る
- 有頭エビの場合は、頭と身の間の節に竹串を刺してもよい
- 背ワタを引き抜く際は、竹串と親指で挟み込むようにして引き出すと抜きやすい
- むきエビの背中から尾にかけて包丁で浅く切り込みを入れる
- 切り込みの部分を指で開きながら、包丁の刃先で掻き出すように背ワタを取る
- 片栗粉と塩を使い、殻付きエビと同様の手順で汚れを取り除く
- 背を開きたくない場合は竹串で背ワタを引き出す方法でもよい
- 片栗粉と塩をもみ込む際は、エビの身を崩さないようやさしく行う
- ボウルに塩分濃度3％程度の塩水を作る（水500mlに塩大さじ1程度が目安）
- 冷凍エビを入れて、常温で10分ほど置く
- エビを指でつまんで硬さを確かめ、解凍されていたらザルにあげる
1. エビを下ごしらえして殻付きで使う
エビは殻付きで食べる場合も、下ごしらえが必要だ。殻付きのエビを使う料理には、ガーリックシュリンプやエビの甘酢炒め（ベトナム料理のトムサーチューガー）、塩焼き、エビの丸揚げなどがある。これらの料理を作る際の下ごしらえの仕方を見ていこう。
やり方とポイント
殻付きエビの下ごしらえは、主に背ワタを取る作業だ。下記の手順で、殻付きのまま背ワタを取ることができる。
手順
ポイント
片栗粉を使う理由
片栗粉と塩をエビにふってもみ込むのは、汚れや臭いを取り除くためだ。片栗粉には、塩により浮き上がった汚れを吸着する働きがある。とくにエビの身の隙間などの汚れは指先で洗うだけでは取りにくい。片栗粉の細かい粒子に吸着させることで、しっかりと汚れや臭いを取り除くことができる。
2. エビを下ごしらえして剥いて使う
エビの殻を剥いてから調理する場合（エビチリ、フリッター、エビフライ、サラダやちらし寿司のトッピングなど）は、背ワタを取り除いてから殻剥きを行うとよい。また、むきエビを使用する場合は、包丁を使いながら背ワタを取る方法がおすすめだ。
やり方とポイント
殻付きのまま背ワタを取り、頭から尾にかけて指で殻を剥いていこう。その後、片栗粉と塩をふってもみ込みながら汚れを落とせば、下ごしらえはOKだ。
むきエビの下ごしらえ
殻は剥かれているが背ワタが取れていない状態の場合は、下記の手順で下ごしらえしよう。
ポイント
3. 冷凍エビを下ごしらえする
背ワタの処理がされた冷凍エビなら、解凍するだけでそのまま使うことができる。市販の冷凍エビを美味しく調理するには、解凍の仕方が重要である。
解凍の仕方
冷凍エビの解凍の仕方には、主に3種類の方法がある。時間に余裕がある場合は、冷蔵庫に移して自然解凍させる方法ならドリップも出にくい。急ぐ場合は、袋に入れて氷水につける方法か、塩水を使う方法がおすすめだ。流水など真水を使う方法は、エビの水分や旨みが流出しやすいため避けよう。
氷水を使う方法
冷凍エビを密封できる袋に入れて空気を抜いて密封し、氷水を張ったボウルに入れて沈める。
塩水を使う方法
塩水を使うとエビの旨みや水分の流出を防ぎ、プリプリの食感をキープすることができる。解凍されたエビはそのまま使えるが、揚げ物に使用する場合は油はねを防ぐためにキッチンペーパーで水気をふき取ろう。
結論
エビの下ごしらえは、背ワタ取りがメインとなる。殻付きエビとむきエビの下ごしらえを覚えておけば、さまざまなエビ料理をスムーズに作れるようになる。また、冷凍エビは解凍の仕方次第で美味しさが変わる。上手に下ごしらえをして、自宅で気軽にエビ料理を楽しもう。
監修管理栄養士：渡邉里英
経歴：大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。
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