目次
- うろこ取り魚を食べやすい大きさにカットする
- 皮目だけにお湯をかけ魚を霜降りにする
- お湯での余熱で火が通らないように氷水にすぐ入れる
- キッチンペーパーなどで水気を拭き取る
- 鍋に魚がかぶるくらいの量の水と酒、ざらめを入れる
- 鍋の水が沸騰したら魚を入れる
- 残りの調味料を鍋に入れる
- 落し蓋をして弱火で6分煮る
1. 魚の煮付けで料亭の味を再現できるたまり醤油

魚の煮付けで料亭の味が再現できる調味料はたまり醤油だ。ここでは、たまり醤油をの特徴や、隠し味に使うとどのような効果があるのかを解説していこう。
隠し味で照りやコクを出す
魚の煮付けに使う醤油について、分量の半分をたまり醤油に変えることで、コクや照りが出て料亭で食べるような見た目や味の魚の煮付けになる。
たまり醤油は、トロっとした濃厚な味わいが特徴だ。一般的な家庭で使われる醤油の原料は大豆と小麦で、それらがほぼ半々の割合になっているが、たまり醤油はほぼ大豆だけで作られている。また、大豆は醤油の旨みのもととなるので、大豆が多く使われているたまり醤油は一般的に使われる醤油よりも旨みが多く感じられるのだ。
たまり醤油は、トロっとした濃厚な味わいが特徴だ。一般的な家庭で使われる醤油の原料は大豆と小麦で、それらがほぼ半々の割合になっているが、たまり醤油はほぼ大豆だけで作られている。また、大豆は醤油の旨みのもととなるので、大豆が多く使われているたまり醤油は一般的に使われる醤油よりも旨みが多く感じられるのだ。
2. 魚の煮付けで料亭の味再現できるざらめ

たまり醤油を使う以外に、魚の煮付けで料亭の味を再現できる調味料はざらめだ。ここでは、ざらめの特徴や隠し味に使うとどのような効果があるか紹介していこう。
隠し味で深みを加える
魚の煮付けの隠し味にざらめを使うことで、味わいに深みが加わり料亭で食べる魚の煮付けの味を再現できる。まず、鍋に魚がかぶるぐらいの水と酒を半々で合わせて入れ、そこにざらめを加えて加熱しよう。煮立ったら魚と残りの調味料を入れればよい。
一般的にざらめと呼ばれるものは中ざら糖というもので純度が高く、加熱することでカラメル色が付く。黄褐色で煮物や漬物などに使用されることが多い。
一般的にざらめと呼ばれるものは中ざら糖というもので純度が高く、加熱することでカラメル色が付く。黄褐色で煮物や漬物などに使用されることが多い。
3. 魚の煮付けの基本と料亭の味再現

ここでは、魚の煮付けの基本的な作り方と料亭の味を再現するためのポイントについて解説していこう。
再現するためのポイント
魚の煮付けの基本的な作り方は以下の通りだ。
料亭の味を再現するポイントは、下ごしらえの際に鱗を残さないようにすることだ。鱗が残っていると、魚の口当たりが悪くなる。また、煮込む前に皮目にお湯をかけると臭みが取れるので、しっかりと一手間かけるようにしよう。煮込む際は、アクをしっかりと取り除くことも忘れずに。料亭の味を再現できるたまり醤油やざらめを使った味付けもポイントだ。
結論
魚の煮付けで料亭の味を再現するには、たまり醤油やざらめを使うのがよい。たまり醤油は、原料に小麦がほとんど使われておらず、ほぼ大豆のみでできているのが特徴だ。トロっとしているため、隠し味として使うことで照りやコクが出るのだ。また、ざらめを使うことで味に深みが増す。さらに、調味料だけでなくうろこをしっかり取り除くなど、しっかりと一手間かけて下ごしらえするのも大切である。
監修管理栄養士:渡邉里英
経歴:大学で栄養学を学び、大学院卒業後、医学関連出版社に就職。管理栄養士としての知識と医学雑誌の編集経験をもとに、オリひと食料理記事の監修に至る。