新玉ねぎに下ごしらえは必要？オニオンスライスが辛いときの対策3選

1. 新玉ねぎに下ごしらえは必要？辛みが気になるときの対処法とは

春に出回る新玉ねぎ。通常玉ねぎは、収穫してから1か月程度乾燥させ出荷されるが、新玉ねぎは乾燥させずにすぐ出荷される。そのため、通常の玉ねぎよりもみずみずしく、肉質が柔らかいのが特徴で、サラダなど生で食べる料理に向いている。甘みが強く、辛みは少なく感じられるので、基本的には下ごしらえは不要だ。

そもそも玉ねぎの辛み成分は、体に良い効果を与えるとされる硫化アリルという栄養素だ。これは、玉ねぎを生で食べることによって栄養成分を損なうことなく摂取できる。ただしどうしても辛み成分が気になる方は、以下のような方法を試してみていただきたい。

2. 新玉ねぎの下ごしらえ方法1：繊維を断つようにスライスする

まずは切り方についてだ。繊維を断ち切るように、横に薄く切ってみよう。硫化アリルには揮発性があるため、玉ねぎの繊維を断つことにより、繊維が壊れて硫化アリルが流出し揮発しやすくなるのだ。

ただこの方法では、このあと紹介する下ごしらえの方法に比べて辛みの抜け方が弱いため、もし食感として繊維に沿った切り方の方が好みであれば、その切り方でもよいだろう。

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3. 新玉ねぎの下ごしらえ方法2：水にさらして辛みを抜く

次に新玉ねぎを水にさらして辛みを抜く下ごしらえ方法を2つ紹介しよう。

水にさらす方法

新玉ねぎを薄くスライスする。
たっぷりの水をはったボウルに新玉ねぎを入れ、そのまま10分程度置いておく。
ザルにあげて水気を切る。もしくは手で軽く絞る。

辛み成分の硫化アリルが水溶性であることを利用した下ごしらえの方法だ。

スライスして水にさらしておくことで、硫化アリルが溶け出し辛みが抜ける。ただし長時間さらすと新玉ねぎの風味まで損なわれてしまうため、長くても10～15分を目安にしよう。

この方法でも十分辛みが抜けるが、それでも辛みが気になる方は、手順1のあとに軽く塩もみをしてから水にさらすことをおすすめする。

酢水にさらす方法

新玉ねぎを薄くスライスする。
玉ねぎがひたひたになる量の水を加え、酢を小さじ1～2杯入れる。
はしで軽く玉ねぎをほぐし、そのまま5分程度（辛みが気になる場合は10分程度）置いておく。
ザルにあげて水気を切る。

ただの水ではなく酢水につけることにより、短い時間で辛みを抜く下ごしらえ方法だ。短時間で水からあげるため、シャキシャキ感も損ないにくい。酢の風味はほとんど残らないが、どうしても気になるという場合は、マリネにしたり、ポン酢しょうゆや酢を使ったドレッシングで味わったりするとよいだろう。

4. 新玉ねぎの下ごしらえ方法3：空気にさらして辛みを抜く

最後に、新玉ねぎを空気にさらして辛みを抜く方法を紹介する。

新玉ねぎを薄くスライスする。
皿に玉ねぎが重ならないように広げる。
そのまま15分～1時間ほど置いておく。

こちらは先述した、硫化アリルの揮発性を利用した下ごしらえ方法だ。水にさらす方法に比べ時間はかかるが、新玉ねぎに含まれるビタミンB群やカリウムといった、ほかの水溶性の栄養素も逃さず摂ることができるのでおすすめだ。

よりしっかりと辛みを抜きたい場合には、皿にラップをかけて冷蔵庫に入れ1時間半～2時間程度置いておくとよい。

結論

新玉ねぎの栄養を逃さず摂りたいなら、下ごしらえせずそのまま食べるのが一番だが、辛くて最後まで食べられないようではもったいない。今回はいくつか辛み抜きの下ごしらえ方法を紹介したが、かかる時間や手間、栄養素の流出具合はさまざまである。いろいろ試して、ぜひ自分に一番合った下ごしらえの方法を見つけてほしい。

監修管理栄養士：児玉智絢

経歴：女子栄養大学栄養学部を卒業後、管理栄養士免許を取得。食品メーカーの商品開発などを経験後、フリーランスとして栄養・健康分野の記事監修を中心に活動中。