今が食べ頃！しいたけの名前の由来と栽培法

しいたけは、漢字で「椎茸」と書く。茸はキノコのことで、椎は椎の木（しいのき）のことだ。しいたけの名前の由来は、もともと椎の木の枯れ枝に多く発生していたことから、椎茸と呼ばれるようになった説が有力だ。そのほかに、キノコは種類によって旬の季節があるが、しいたけは1年中発生することから「四季茸」と呼ばれ、そこから言葉が変化して「しいたけ」になった説がある。しいたけは英語でも「Shiitake」または「Shiitake mushroom」と言う。

しいたけが生える椎の木はどのような木なのか説明しよう。椎の木とは、樹木の種類ではなく、ブナ科シイ属の樹木の総称である。日本には、2種類のシイ属の樹木が生育している。ツブラジイとスダジイだ。椎の木の実は、どんぐりに似ており、縄文時代にはよく食べられていたといわれている。原木栽培のしいたけは、椎の木だけでなくカシやコナラの木なども使われている。

現在ではキノコの栽培が盛んに行なわれているが、日本で初めて
キノコ栽培が行なわれたのはしいたけである。しいたけの栽培方法は、原木栽培と菌床栽培が行なわれている。販売されているしいたけのパッケージには、原木か菌床栽培か表意されているので購入時には確認してみよう。

しいたけ栽培が始まったのは、1600年代の江戸時代にさかのぼる。現在の大分県である豊後の国の源兵衛が、炭で焼いた木にしいたけが生えているのを見つけた。そこからヒントを得て、クヌギやコナラに鉈（なた）で切り込みを入れて、自然にしいたけの胞子が付くのを待つ「鉈目式しいたけ栽培法」が最初だといわれている。鉈目式しいたけ栽培法は、しいたけの胞子が原木に付かない場合もあり、生産量は安定しなかった。

原木栽培は、まずしいたけを栽培する樹木の伐採からはじまる。クヌギやコナラなどの木を紅葉の時期に伐採して葉を枯らし、1～3月に1ⅿほどの長さに切り分ける。次に、電動ドリルで穴を開けたら、しいたけの種菌を植え付けるのだ。菌を植え付けた原木は、原木が生育していた直射日光が当たらない風通しの良い場所に伏せて置く。これを伏せ込みと呼ぶ。夏を2回過ぎると、菌が原木の中に広がるのだ。秋になると別の場所へ移動させて原木を斜めに立てかけて並べると、シイタケが発生する。

菌床栽培は、オガクズを固めた培地を原木の替わりにして、しいたけを栽培する方法だ。しいたけ栽培に使われるオガクズは、広葉樹の木材である。オガクズに米ぬかなどを混ぜ合わせて培地をつくるのだ。キノコ栽培は雑菌を嫌うため、培地は高温で殺菌される。殺菌された培地は、衛生管理されたクリーンルームに運ばれて、しいたけの種菌を植え付けるのだ。その後、温度と湿度を管理した部屋へ運ばれる。菌が培地に広がると、袋に入っていた培地を取り出して栽培する。

しいたけを選ぶ場合、カサが開いていない厚みのあるものを選ぼう。また、カサの内側を見て、白いものが新鮮だ。赤くなっているものは鮮度が落ちている。しいたけの旬は春と秋だが、温度管理をすると1年中収穫できる。店頭でしいたけを見ると、時期によってカサの厚みが違うことがあるが、これは冬にハウス内で成長すると肉厚になり、気温が高くなると薄くなるからだ。

しいたけは袋詰めか、パック詰めされて売られている。そのまま冷蔵庫へ入れると、内側に水滴がついてしまうことがある。しいたけは水分が付くと傷みやすくなるため、長く保存をしたいなら新聞紙などで包んでから袋へ入れて冷蔵庫へ保管しよう。さらに長く保存したい場合は、冷凍保存をしよう。使いやすい大きさに切り分けてからチャック付き保存袋へ入れて冷凍庫へ入れる。使うときは、解凍せずにそのまま加熱する。

しいたけの名前の由来は、諸説あるが、椎の木に生えたキノコの意味が有力である。栽培方法は2種類あり、原木栽培または菌床栽培だ。現在は手間が掛からない菌床栽培が盛んに行われている。