ふぐのひれ酒を美味しくいただく！日本酒の楽しみ方を解説

ふぐのひれ酒は家でも料亭の味が再現可能なお酒だ。ただし、ひれ酒の作り方ではコツをいくつか知らなければ美味しいものができない。そこでまずはひれ酒のコツをいくつかお伝えする。

まずはふぐのひれ酒を作るときの手順をざっくりと解説する。ひれ酒に必要なのはふぐのひれとお酒だけだ。まずひれをこんがりと炙り、そこによく温めた日本酒を注ぐ。この時、ふぐひれを入れる容器は耐熱で蓋付きのものが良い。日本酒を注いですぐに火をつけ、しっかり燃やした後に蓋をして蒸らす。日本酒に色がついたら完成だ。

まず、ひれ酒を作る場合にはふぐのひれはよく乾燥させたものを使うことが大切だ。もし生のひれしかない場合は外でしっかり天日干ししよう。もし生乾きのものを使ってしまうと、炙ってもなかなか火が通らず生臭いひれ酒になってしまう。また、ひれを炙るときにも目安があり両面が黄金色から琥珀色程度に変化し、端がこんがりとするくらいまで弱火で炙る。くれぐれも強火で炙ってはいけない。強火で炙ってしまうと、中までしっかり火が通らないのに焦げてしまい焦げ臭くなってしまうのだ。

熱燗のふぐのひれ酒を家で作る場合、大切なのは熱燗の温度である。実はふぐのひれ酒に使う熱燗の温度は、「超熱燗」と呼ばれる沸騰寸前の熱燗で温度でいえば80℃前後だ。日本酒を沸騰しない程度に熱くする理由は2つある。まず生臭さを抑えるためだ。どれほどこんがりとひれを炙っても、熱燗が60℃程度と温燗くらいの熱さであれば生臭さが際立ってしまう。2つ目の理由は旨味をじっくり染み出させるためだ。旨味成分であるアミノ酸は液体が70度以上で染み出すといわれている。そこで80℃くらいまで温めておき、ひれの入った容器に注ぐことでしっかりと旨味成分が出てくるのだ。

ふぐのひれ酒を飲む場合に、火をつけることがある。こうすることで蒸発するアルコール分を飛ばしてむせることを防いでいる。つんとくるアルコールの風味が好きな人は火をつけないでよいが、熱燗のアルコール感が苦手な人は火をつけるとよいだろう。

ふぐのひれ酒の飲み方を知っておくと、料亭で供された時などにもスマートに飲むことができる。ひれ酒を飲むときにまごつかないよう、いくつかのポイントを解説する。

ふぐのひれ酒を飲むとき、どうすればいいのかわからなくなるのがひれの扱いだろう。実はひれ酒は何度かひれにお酒を注いで楽しむことができる。そのためある程度旨味が出たら、一旦ふたなど別の場所に箸などでとっておくのがよいだろう。

ふぐのひれ酒は2、3度楽しむのが通とされている。そのため一度飲んだ後、置いておくとまたおかわりがもらえる。このおかわりを「次酒（つぎしゅ）」と呼ぶ。何度か次酒を楽しんだ後は、ひれに旨みは残っていないため廃棄するのが一般的だ。

ふぐといえば毒がある魚だ。ひれを含む皮膚に毒がある種もいるのだが、ひれ酒はどうして飲んでも大丈夫なのだろうか。そこで、ふぐひれの毒の有無を見分けるにはどうすればいいのか解説していこう。

実は、ふぐのひれ酒といって販売されているひれのほとんどは、トラフグのひれだ。このトラフグは皮膚に毒がないふぐである。しかし、ふぐの中には皮膚に毒があるものもいる。その代表的なものがショウサイフグというふぐだ。ショウサイフグは釣りやすいふぐとして有名だが、勝手に捌いて食べると中毒になる可能性があるため、注意が必要だ。

ひれ酒に使うふぐひれを手に入れたい場合、必ずスーパーや通販で販売しているものを使うことが大切だ。ふぐは餌によってテトロドトキシンという毒を持つことが知られている。そのため、必ず免許を持った人が捌いたものだけを使うようにしよう。ふぐは当たると死ぬことから「鉄砲」との異名が使われてきたが、今や安全に食べられる術があるのだ。

これまで、ふぐのひれ酒を家で楽しむ方法をお伝えしてきたのだが、家で一から用意すると時間もかかり、余った時には処分に困る。そこで、通販で気軽に楽しむことができるふぐのひれ酒を、ひれの販売などと合わせていくつか紹介する。

まず紹介するのは株式会社関門海の「焼きひれ」だ。この焼きひれを使えば、不器用な人でも最高の炙り具合のふぐのひれ酒を楽しむことができる。香ばしさをプラスしたい場合は、酒を入れる前にもう一度、サッと炙ってもいいだろう。また、このひれを使えば、冷たいひれ酒も作ることが可能だ。冷たいひれ酒は数日間ひれを酒に浸けて出汁を染み出させるという簡単なものなので、ぜひとも作ってみてほしい。

山口県にあるしらたき酒造株式会社のひれ酒は、一升瓶入りだ。そのまま耐熱容器に移して温めたり、あるいは冷やして飲むタイプのものがある。その中でも焼酎で割った「ふくのひれ酒　ちゅうわり」は辛口派、焼酎派にもおすすめだ。すでに出汁がでた状態で瓶に詰められているので、飲みたいと思った時にすぐ飲むことができるのが利点だ。

ふぐのひれ酒は料亭でしか飲めないものではない。実際は自分で作ることもできるし、通販で購入することができる。自分で再現するときは熱燗の温度だけでなく、量やふぐひれの枚数なども調整ができて、自分好みのカスタマイズができることが長所だろう。一方で通販で購入する場合は、思い立った時にすぐ飲むことができる。どちらも家で楽しむことができるひれ酒だ。ぜひとも一度、試してみてほしい。