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【今日の晩酌】カツオの炙りとドイツの赤ワインをペアリング

【今日の晩酌】カツオの炙りとドイツの赤ワインをペアリング

投稿者:ソムリエ 吉川大智(よしかわ だいち)

鉛筆アイコン 2021年10月30日

今回はドイツのピノ・ノワールに秋の味覚の代表格、カツオを合わせた。魚と赤ワインの相性はいいのかどうかと懐疑的になるかもしれないが、素晴らしいペアリングになったので紹介したい。

  

1. ドイツのピノ・ノワール「KILIAN HUNN(キリアン・フン) Spatburgunder

【セレクトワイン】
  • 商品名:KILIAN HUNN(キリアン・フン)
  • ぶどう品種:シュペートブルグンダー(ピノ・ノワール)
  • 原産地:ドイツ/バーデン
  • アルコール度数:13%
  • 容量:750ml

KILIAN HUNN(キリアン・フン) Spatburgunderとは?

ドイツのバーデン地区で栽培されたシュペートブルグンダー(ピノ・ノワールと同一品種)を100%使用。赤果実系のジューシーなアロマときれいな酸のバランスが素晴らしい。ここ数年でトレンドになっている「薄旨系(ライトな飲み口でコクのある味わい)」タイプだ。飲み口のボディは軽やかながらも、繊細でやわらかいタンニン(渋み)が感じられる。香りの余韻も長い。ウォッシュチーズや鴨ハムといった前菜と相性が良さそう。ベストな温度帯は16度前後。少し冷やしめにしていただきたい赤ワインだ。

2. フードペアリングは「カツオの炙り」

今回はキリアンフン シュペートブルグンダーのやわらかいタンニンと酸味に合わせてカツオの炙りをセレクト。厚切りに切って食べごたえのある一品に仕上げた。

【カツオの炙り】
(2人前 調理時間:20分)

材料

  • カツオ1柵
  • 水菜や人参など適量
  • 岩塩、黒胡椒適量
  • 生姜、醤油適量

作り方

  • 生姜をすりおろし、水菜と人参はカットして水切りしておく。
  • カツオに岩塩を粗く振って、ガスバーナーで炙る
  • すべての面が茶色くなるまで炙ったら、氷水を張ったボウルに入れ、軽く塩を洗い流す
  • 身質が落ち着いたら、やや厚めにカットする。
  • 皿に盛り、好みの野菜を盛り付けて完成。生姜醤油はお好みで。

ポイント

脂が乗っているカツオは厚切りがおすすめだ。ガスバーナーがない場合はカツオに串打ちしてガスコンロの強火で炙ることもできる。塩やわさびでいただくのも、ポン酢でいただくのもおすすめだ。

3. カールファフマン シュペートブルグンダーとのペアリング

カツオは鉄分を多く含むので、白ワインと合わせると生臭さが際立ってしまう。また、赤ワインでもフルボディで渋みの強いタイプだと赤ワインの味が勝ってしまい、カツオの旨みが消えてしまう。
今回セレクトしたキリアンフンのやわらかいタンニンが、カツオの風味と味わいを十分に引き出してくれた。醤油とピノ・ノワールの組み合わせもよいので、さまざまなバリエーションで楽しめるのだ。

結論

魚×赤ワインの組み合わせは種類にもよるが場合によっては素晴らしいペアリングになる。白身のカルパッチョやアヒージョには白ワインやスパークリングワインがベストだが、鰹やマグロといった身質が赤い魚には白ワインよりも赤ワインのほうが組み合わせとしてはおすすめだ。今夜は秋の夜長に鰹とピノ・ノワールで過ごしてみてはいかがだろうか。
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  • 更新日:

    2021年10月30日

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