かぼすの酸味をきかせたうどんで盛夏を乗りきる！温冷いずれもイケる

すだちやゆずと並んでそのさわやかな香りが愛されているかぼす。原産地は、大分県である。かぼすの特徴と選び方を復習してみよう。

原産地の大分県では、かぼすは薬用として庭に植えられていることが多かったという。かぼすという名前が一般的になったのは、昭和時代に入ってからである。ゆずに近い柑橘類として、和食の世界では活躍の場が広い。現在も、市場に出るかぼすの96％は大分県産である。

ゆず、すだち、かぼすの順で実のサイズは大きくなる。かぼすは、一般的にテニスボールくらいの大きさがあり、果汁が多く酸味がくっきりしているという特徴がある。8～10月にかけて、露地栽培から収穫されるかぼすが最も香りがよくジューシーだといわれている。香りも酸味も上品であるため、繊細な和食との相性はバツグンとされているのである。

かぼすを購入するときは、一般的に柑橘類を選ぶ時と基準は同じである。皮にハリとつやがあり、手に取ったときに重みのあるものを選ぼう。水分を多く含んでいるかぼすは、芳醇なみずみずしさと香りを有しているからである。かぼすの果汁は、余ってしまった場合には小分けにして冷凍もできる。なんでもない料理にも、かぼすを加えるだけで洗練度が増す。ぜひ無駄にすることなく活用したいものである。

上品な酸味と香りをもつかぼすは、日本の夏にふさわしい食材である。これを利用して、冷たいうどんを楽しむ方法がある。涼感あふれるこのうどんは、じつは温かくしても美味しく食べることができる。

かぼすの酸味をふんだんに活かすために、輪切りにしたかぼすを使用するのがこのうどんのコツである。つゆは、市販のめんつゆを薄めたものでも構わないし、出汁から丁寧に取ったものを好みの味で使用してもよい。つゆも茹でたうどんもよく冷やして、上に輪切りにしたかぼすと大根おろしをのせればできあがる。見た目も涼しげなうどんである。好みで、七味などをかけても美味しい。

かぼすの一大生産地大分県では、かぼすを使ったポン酢が存在する。かぼすの果汁、しょうゆ、酒、みりん、昆布などを使ってポン酢を作り、さまざまな料理に使用する。うどんの場合は、このかぼすポン酢を使ったぶっかけが美味しい。大根おろしや紫蘇も活用し、ひやっこく食べることができる。

冷たいうどんのイメージが強いかぼすであるが、温かいうどんでも美味しく食べることができる。つゆは薄味で調整し、かぼすの輪切りとゴマなどをふって食べれば朝晩が冷え込み始めた季節にも美味しい昼食となる。

大分県のカボス振興協議会によれば、かぼすはその他の柑橘類と比較するとミネラル分が豊富で、ゆえに塩分の代用にもなるという。つまり、夏にうどんを食べる際にはつゆを薄味にしてもかぼすを加えることで塩分の摂取を控えることができる。もちろん、柑橘類の特徴であるビタミンCやクエン酸も豊富に含んでいるため、夏バテで体力が弱っているときにも大きなパワーとなってくれる。また、かぼすには甘みもあるため、余った果汁はミネラルウォーターに加えたりシャーベットにしたり、あるいはシンプルに焼き魚に添えたりして応用はいくらでも可能なのである。

キリリとした酸味が魅力のかぼすは、大分県を原産とする柑橘類である。うどんとかぼすの組み合わせ、真夏の食事としては栄養面においてものど越しのよさにおいても文句のつけようがない。大根おろしなどを加えて涼しく食べることができるほか、温かいうどんにしても美味である。その上品な味わいを、ぜひ堪能してほしい。