手打ちうどんの簡単な作り方！ホームベーカリーの活用レシピとは

手打ちうどん作りの工程は、おおまかにわけて計量、水回し、予備熟成、捏ね（足踏み）、寝かせ、延ばし、たたみと切り、茹での8つ。すべて手で行うと、寝かせの2時間を含め、おおよそ3時間近くかかる。食べるまで、半日がかりの作業だ。

うどんというとコシという言葉が頻繁に出てくる。このコシは、うどんのメイン材料である小麦粉（中力粉）に含まれるグルテンによるもの。グルテンをいかにうまく引き出すかで、コシの良し悪しが決まる。グルテンは、小麦粉に含まれるタンパク質の一種で水と合わさることにより弾力性や粘性を生み出す。足踏みし、捏ねることでグルテンが網目状に形成され、熟成させることで馴染み、コシへと変化するのだ。

うどんは、コシが命。このコシは、茹でたてだからこそ味わえるもの。これは、麺内部の水分量に関係している。というのも、茹でたては麺の表面と中心部では水分量に差がある。表面は水分量が多く、中心部は少ない。これが特有のコシを生み出す秘訣なのだ。茹でてから時間が経てば経つほど、表面と内部の水分量は同じになっていく。この状態ではコシは感じられず、のびたうどんになってしまうのだ。

手打ちうどんを作るなかで、ホームベーカリーで行うことができる工程は、水回し、予備熟成、捏ね（足踏み）、の3工程。近頃では、うどんコースがあるホームベーカリーもあるらしい。専用コースがなくても、パン生地作りのコースで代用が可能。

うどんコースであれば、終了後、取り出して寝かせタイムへ。寝かせは20℃くらいの室温がベスト。パン生地コースを選択した場合は、たいてい発酵タイムも含まれているので、捏ねる動作音が止まったら、生地を取り出すといいだろう。双方、丸めて、ポリ袋などに入れて寝かせるといい。

より、コシの強いうどんを目指すなら、寝かせの前に足踏みを行うといい。足踏みは、うどん店でも行われる工程で、足の指先やかかとを使って、生地を踏み、グルテンを網目状にはりめぐらせる工程。厚手のポリ袋に入れて行うとよい。力ずくで踏むのではなく、リズミカルに踏み、円形に広がったら、たたみ、丸くまとめて寝かせをするといい。

手打ちうどんを作るなかで、パスタマシンで行うことができる工程は、延ばし、たたみと切りの工程。均一に伸ばすことができるので、仕上がりがよりプロっぽくなる。一度にすべての生地をパスタマシンに入れることはできないので、いくつかに切り分けて入れるといい。

パスタマシンは、ローラー部分に生地を通すと練りながら延ばすという作業を行ってくれる。すなわち、捏ねる作業も使いようによっては、パスタマシンで行うことができるというわけ。その場合もある程度までは、手で捏ねる、足で踏むなどしておくとコシがあるうどんになる。

パスタマシンは、あくまでもパスタを作るためのもの。うどんを作るために設計されているわけではないが、うどんが作れるタイプも存在する。電動型と手動型があり、カッターが水洗いできるものとできないものがある。自宅にあるパスタマシンが何に対応しているか、きちんと見てみよう。スタンダードなパスタマシンであれば、3mmのカッターがうどんには向いている。

茹でたてのコシのあるうどんを、自宅で食べることができる。これぞ、手打ちうどんを作る醍醐味。ホームベーカリーやパスタマシンを活用すれば、さらに手間を省くことができる。上手に利用して、より手軽に手打ちうどんを楽しもう。