2020年4月 2日1. うどんのコシの関係
日本人に愛されるうどん
うどんは、小麦粉を水で練り、細く切った麺のこと。米の代用食として生まれ、長きに渡り日本で親しまれてきた食べ物だ。そんなうどん、「コシが命」なんてよくいうが、コシとは一体何なのだろうか？
グルテンとコシ
一般的に、コシとは弾力や食べ応えのことを指す場合が多い。このコシを生むのが、グルテンである。小麦粉の持つグリアジングルテニンというタンパク質が、水と塩を加え、練ることで、粘弾性のあるグルテンという物質に変化するのだ。
茹でたてとコシ
グルテンによるコシがもっとも強くなる、すなわち一番美味しく食べられるのは、茹でたてだ。茹でた直後は水分量が表面で約80%、内部で約50 %ほどになる。中心にいくにつれて弾力のある状態である。この内外の差が外はもちもち、中はシコシコ＝コシのある食感を生むのだ。ちなみに時間の経過とともに、水分が均一になってしまい、弾力のない＝コシのないうどんになってしまう。
2. 冷凍うどんの美味しさの秘密
急速冷凍
うどんは茹でたてが最も美味しいことがわかった。では、なぜ冷凍のうどんに美味しさとコシが持続するのか？その秘密は急速冷凍にある。美味しい冷凍うどんは、茹でた直後、一番コシのある状態で急速冷凍されている。これがキモ。技術進歩に伴い、その美味しさは日々進化し続けている。
RMK認定の冷凍麺
RMK（日本冷凍めん協会）の認定マークがついている冷凍麺は、厳しい審査基準をクリアした工場で茹で上げたベストな麺を「－1℃～－5℃」の温度間を一気に通過させ急速凍結させているものばかり。このマークを基準に冷凍麺を選ぶといいだろう。
3. 冷凍うどん・調理の基本
保存と基本の食べ方
冷凍麺は凍ったまま調理するのが基本中の基本だ。さらにスーパーなどで購入した際、持ち帰る間に溶けてしまわないように、ドライアイスや簡易のクーラーボックスなどに入れて持ち運ぶとより良い。
間違った調理法
冷凍うどんは、冷凍のまま料理するのが基本。すなわち、流水解凍したり、自然解凍するのはNGだ。というのも、だんだんと解凍されていく過程で、前述した通り、うどん全体の水分量が均一になってしまい、結果フニャフニャの伸びきった麺になってしまうのだ。
4. 冷凍うどんを美味しく食べる裏ワザ
沸騰したお湯で茹でる
まずオススメしたいのは、沸騰させたお湯に凍ったままの冷凍うどんを入れて茹でる方法。解凍時間は、おおよそ45~60秒。メーカーによって時間は異なるので、パッケージをきちんとチェックして、時間をきちんと守ることが大切だ。あらかじめ出汁やつゆを作り、その中に冷凍うどんを投入すると洗い物が少なく済んで、さらに便利。
電子レンジで茹でる
ほとんどの冷凍うどんは、電子レンジでの調理も可能。これもメーカーによって、方法と時間が異なるので、よく見て行おう。火を使わない分、暑い夏や子供と調理する際に安全で嬉しい。
冷たいうどんが食べたい時は
思わず、流水解凍してしまいそうだが、これは間違い。冷たいうどんが食べたい時も上記2つどちらかの方法でまずは解凍するのが正解だ。その後、氷水でしっかりとしめるとコシのある美味しさが保たれる。ちなみに焼うどんなどにする際も一度茹でたものを使うといい。
結論
冷凍うどんを美味しく食べるには、まず急速冷凍された商品を買い、溶けないよう持ち帰ることが重要だ。そして、調理の際には、必ず沸騰した湯で茹でるか、電子レンジを使用すること。このルールさえ守れば、もしかしたら一から茹でるより、美味しいうどんを食べることができるかもしれない。
