【パヴェ・オ・エルブ】ってどんなチーズ？ハーブの風味が美味しい

一見すると難しい名前だが、チーズの特徴をよく表している。「パヴェ」とはフランス語で「石畳」を意味し、「エルブ」は「ハーブ」を意味する。つまり、ハーブが入った石畳のような形をしたチーズということだ。一般的にチーズといえば円盤状のものを思い浮かべるだろう。それと区別して四角く成型されたチーズにはパヴェという名がつくことが多い。ただしパヴェという名がついたチーズでも、形が同じというだけで原材料や製法は異なることが多い。パヴェ・オ・エルブは名前の通り、四角いチーズで表面にハーブがついている。

チーズの種類は非常に多いが、製法によってグループ分けすることができる。有名なグループとして青カビをつけた青カビチーズ、熟成させないフレッシュチーズなどが挙げられる。このように製法で分けることが多いのだが、シェーブルチーズは例外的に製法ではなく、山羊の乳から作られたチーズの総称だ。パヴェ・オ・エルブは山羊の乳から作られるためシェーブルチーズに属する。そのためハーブの風味とともにシェーブルチーズの酸味や甘みも堪能することができる。同じくパヴェとついたチーズでも牛の乳から作られるものもあるため要注意だ。

チーズ作りは乳を固めることから始まる。さまざまなチーズがあるが、熟成前までの工程はほぼ同じだ。固める際に使われるのが乳酸菌とレンネットという酵素だ。この2つを加えることで乳のなかのたんぱく質が固まり、チーズの素となる。このとき固まったものを凝乳、残りの液体を乳清（ホエー）といい、チーズ作りには凝乳のみが使われる。ある程度の凝乳ができたら型に入れて成型する。そのときに使われる型によってチーズの個性が出てくるのだが、パヴェ・オ・エルブでは四角い型が使われる。ただし牛の乳から作るチーズと違い、山羊の乳の固まる力は弱く、大きくすると重さに耐えられずに崩れてしまう。そのため使用する型のサイズは小さい。十分に固まったら熟成させ、表面にハーブをまぶす。これでパヴェ・オ・エルブの完成だ。

見ためからはパヴェ・オ・エルブの品質は分からない。ハーブの風味やチーズの味わいなど食べてみないと分からないことが多いため、チーズ専門店など試食ができる場所で購入することをおすすめする。とくにシェーブルチーズは食べ慣れていないことが多く味の想像がつきにくいため、積極的に試食してほしい。

チーズのカッティングは、チーズを美味しく味わえるかどうかに大きく影響する。フレッシュチーズ以外のチーズは熟成させるのだが、熟成具合は均一ではなく外側から熟成され、中心部に向かうほど熟成度は低くなっていく。そのため美味しくチーズを食べるなら、熟成されている部分とあまり熟成していない部分をバランスよく食べる必要がある。円盤状のチーズであれば放射線状にカットすることでバランスよく食べることができる。問題はパヴェ・オ・エルブのような四角いチーズの場合だ。四角いチーズはサイコロのようにカットしたくなるが、円盤状と同じく放射線状にカットするのがおすすめだ。円盤状のときと同じく中心部と外側の両方を食べることができるからだ。サイズにばらつきが出やすいので、そこだけ注意してカットしてみよう。

チーズの表面にたっぷりのハーブがついているパヴェ・オ・エルブは、そのまま食べるのがおすすめだ。ハーブの風味とシェーブルチーズの味わいが溶け合っているのがよく分かるだろう。またチーズを食べるときにセットとなるのがワインだ。チーズの一大産地はワインの一大産地にもなっていることが多く、切り離せない関係だ。ワインの選び方だが、チーズの風味を邪魔しない白ワインがおすすめだ。とくにチーズと同じ地方で造られた白ワインであれば間違いない。

石畳のような形をしたチーズにはパヴェという言葉がつくことが多い。パヴェ・オ・エルブもそのひとつで、表面にハーブがついているのが大きな特徴だ。ハーブの風味とシェーブルチーズの味わい、さらにワインが加われば贅沢なひと時を過ごせるだろう。