魚の旨みがギュッと濃縮されたあら汁の作り方やコツをチェック！

魚のあら汁を作る場合は、まずあらの下処理をする必要がある。ここでは基本の下処理の方法や作り方、コツをチェックしていこう。

あらはそのまま使うと臭みが強く出てしまうため、塩をふって臭みを抜く必要がある。10分ほど置いて水分が出てきたら、熱湯をまわしかける。血合いやぬめりが残っている場合は、軽く水で流して取り除けば下処理は完了。臭みをしっかり抜いておくと、あら汁の仕上がりがグッとよくなる。

まずは大根やにんじんなどの硬い具材をカットして鍋に入れ、出汁を加えた水で煮る。柔らかくなってきたら、あらと酒を少量加えて煮て、味噌などで味を付ければ完成。仕上げに青ねぎや刻みしょうがをのせるのもおすすめ。とくに、ショウガは魚の臭みを和らげてくれる。あら汁を作るときのコツは、あらの臭みを抜くことと先に硬い具材を煮ておくこと。あらを鍋に入れてからは5～10分ほどで仕上がるため、一緒に具材を加えると火が通らずに硬いままになってしまう。

あら汁を作ろうと思っても、やはり下処理が面倒に感じてしまう人も多いはず。そんなときは、少ない工程で作れるあら汁の作り方を試してみよう。まずは魚のあらを水でしっかりと洗い、血合いやぬめりなどを落とす。血合いが多く残っている場合は、水をキレイなものに取り替えながら洗うとよい。洗ったあらとたっぷりの水を鍋に入れ、沸くまで火にかける。

沸いたらふたをせずに30分程度煮込み、しっかりと出汁がでたらあらと出汁を分けておく。出汁にショウガと味噌を加えて味を調え、あらと一緒に器に盛ればあら汁の完成だ。最後にネギをのせて仕上げると、見ためもよりよくなる。しっかり洗い、長めに煮込むことで臭みがなくなり、さらにショウガを加えることでより臭みが気にならない美味しいあら汁に仕上がるのだ。

鍋であらを煮込んでいるときはアクを取りながら加熱し、水が少なくなってきたらその都度足していこう。ふたをせずに煮込むため、時間がたつと水が減っていくので注意が必要だ。簡単な下処理でも、しっかりと加熱すれば魚の臭みは気にならなくなる。ただし、最初に血合いなどを落としておく必要はあるので注意しよう。

一口にあら汁といっても、使う魚の種類によって味わいが異なる。ぶりや鯛などの大きな魚は基本の下処理を行い、あら汁を作ればOK。カワハギやヒラメなどの魚は身が平たくてあらも少なめなので、身も一緒にあら汁に入れることが多い。魚によって味付けを変えながらあら汁を楽しむのも面白いので、ぜひいろいろと試してみよう。

たとえば、鮭やぶりのあらは味噌との相性がよいため、味噌ベースのあら汁がおすすめ。鯛やカワハギ、ヒラメなどは新鮮であれば繊細な出汁がとれるため、味の濃い味噌ではなくすまし汁風にしても美味しいだろう。シンプルな味付けのほうが魚の旨みを存分に味わえるので、好みで使う魚の種類や味付けを変えてみるとよい。

鯛やぶりなどは、あらだけでパックされて売られていることも多いが、血合いや内臓がこびりついている可能性が高いので下処理が重要になる。塩をふって時間をおき、湯をかけて洗えばほとんどの魚の臭みが取れるはずだ。小さい魚などはまるごと購入し、自分でさばいて調理するとキレイにあらを取り除けるだろう。

魚のあら汁はあらを買ってきて作るのはもちろん、鍋や刺身用にさばいた魚のあらを活用するのもおすすめ。作り方は下処理さえ間違えなければとても簡単なので、ぜひ試してみてほしい。いままで魚のあらを捨ててしまっていた人も、この機会にあら汁にチャレンジしてみてはいかがだろうか。