2021年3月 2日1. あら汁とは：あら汁の「あら」の正体
あら汁は魚のあらを使って作る汁物だが、あらがどの部分を指しているのか知っているだろうか。あらは簡単にいうと魚をおろしたあとに残った部分で、魚の頭や骨などの総称。あらには、カマと呼ばれる頭の下の部分なども含まれている。あらは骨だけでなく細かい身も付いているので、しっかり出汁がとれるのが特徴。
あらは安く売られていることも多いがとてもよい出汁がとれるため、味噌汁などに使うと美味しく仕上がるのだ。あら汁はあらを使って出汁をとり、味噌などで味を付けたもの。よく使われるのはぶりや鯛、鮭のあらなどだ。ほかにもヒラメやほうぼうなど、いろいろな魚のあらが使われている。
具材は大根やニンジンなどの根菜、ねぎなどがよく用いられている。あら汁は味噌を使って味噌汁風に仕上げることが多いが、塩や醤油などで味付けしたシンプルなあら汁もある。使う魚の種類や一緒に入れる具材、味付けなどによって味わいが異なるのでいろいろ試してみるのも面白い。
2. あら汁とは：潮汁との違い
魚のあらを使った料理はあら汁以外にも鍋や味噌汁、あらの煮物やカマ焼きなどいろいろなものがある。身と一緒に鍋に入れて出汁として使ったり、醤油や砂糖などで甘辛く煮付けたりしても美味しく食べられるのだ。あらにはあら汁のほか、いろいろな活用方法があるので魚を捌いたときはぜひ捨てずに調理してみよう。
あら汁は魚のあらを使った汁物だが、じつは似た料理に潮汁がある。潮汁とは貝や魚を使って出汁をとって作った汁物で、あら汁とは異なる。あらだけではなく魚の身も使うため、より魚の旨みや美味しさが感じられるのだ。味付けも塩などシンプルな調味料で仕上げることが多く、味噌仕立ての多いあら汁とは少し違う。
潮汁は魚の味をダイレクトに感じられる分、下処理をしっかりしなければ生臭さが残ってしまうので注意が必要だ。ゆずなどの香りが強い柑橘類の皮や、ショウガなどを使ってアクセントを付けると臭みが気にならなくなるだろう。
3. あら汁とは：あら汁の作り方
あら汁とは魚のあらを使った汁物で、魚の旨みや出汁がしっかり感じられる料理。そのためあら汁を作るときは、あらの処理が重要になる。まずはあらに塩をふって数分置き、熱湯をかけてしっかり臭みを取っておこう。あらに血合いや内臓などが残っている場合は、さらに流水でしっかり洗い流しておく。
下処理をしたあらと水を鍋に入れてじっくり煮ると、あらから出汁が出てくる。ほかに具材を加えたい場合は一緒に煮て、最後に味噌などで味を調えれば完成。大根やニンジンなど火の通りにくい野菜を使いたいときは、あらを入れる前に先に煮ておくとよいだろう。ネギなどサッと煮ればよい具材は、あらで出汁を取ってから加えればOK。
あら汁は基本的には魚のあらと野菜、味噌があれば簡単に作れる。圧力鍋などを使って煮込むと、骨まで食べられるあら汁を作ることもできる。ぶりや鯛などを使うと、より美味しいあら汁が作れるのでぜひ試してみてほしい。
結論
あら汁とはあらを使った汁物で、潮汁とは少し違う料理だ。あらは魚を捌いたときに残る頭や尻尾、骨やカマの部分を指している。スーパーなどではあらだけで安く売られているため、あら汁を作ったことがない人はぜひ試してみてほしい。いろいろな魚のあらであら汁を作り、自分好みの味を探してみよう。
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