魚にあらかじめ塩を振る理由知ってる？魚の下処理の基本を解説

魚を扱う際の「水洗いする」とは、魚の鱗、内臓を取って、腹の中の血合いを洗い落とし、水分をしっかり拭き取っておくことを意味する。魚は内臓から腐敗が進むので、買ってきてその日中に調理するとしても、冷蔵庫にしまう前に取り除いておくことが、生臭さを残さないコツだ。魚屋はもちろん、最近はスーパーでも頼めばそこまでの処理をしてから渡してくれるので、魚をさばくのが苦手な人は頼んでみよう。

ただし、その場合でも家に帰ったら、冷蔵庫にしまう前に水分をペーパータオル等で拭き取っておくことを忘れずに。水洗いは水を出しっぱなしにしたまな板の上で行うことが多く、受け取った時にはその水分がついたままになっている。水分は腐敗の原因になるので、拭き取るひと手間を忘れないようにしよう。

なお、切り身の魚の場合も、冷蔵庫にしまう前にペーパータオルで水分を拭き取っておくことをオススメする。パックの上から見ていると濡れていないように見えても、取り出してペーパータオルを当ててみると、結構濡れていることがわかる。このひと手間をするかしないかで、出来上がりが違ってくることを心してほしい。

さらに、加熱する前に軽く塩を振って置いておくことによって、さらに生臭さを取り除くことができる。塩によって魚の表面の塩分濃度が上がり、それを薄めようとする浸透圧の働きによって、身の中の水分は表面に浮き出てくるのだが、その時に一緒に生臭さも排出されるという原理だ。

そこでいよいよ調理へと移るわけだが、塩で引き出された表面の水分は、ペーパータオルで拭き取るか、水でさっと洗ってから拭き取ろう。せっかく塩で生臭さを外に引き出しても、それをまとった水分そのままに煮たり焼いたりすれば、意味がないからだ。

海に囲まれた国に住んでいるからこそ、魚の鮮度を落とさずに美味しく食べる方法をきちんと身につけておきたいものだ。